大廚推出13款鐵板菜品~夠濃香!大小餐廳都適合

2019年07月11日     793     檢舉

主料:新鮮茶樹菇1斤半、牛蹄筋150克

配料:小米椒20克、蒜50克、蔥段20克、洋蔥30克、野山椒50克、姜20克

調料:生抽20克、醬油10克、姜粉10克、蒸魚豉油10克、味精5克、蚝油20克、雞精5克、雞汁20克、五香粉10克、食用油40克

製作方法:

1.將茶樹菇撕成均勻大小,清洗乾淨;

2.鍋中燒油,用高油溫將處理好的茶樹菇炸成金黃色後撈起;

3.鍋中熱油,放入大蒜米、姜米、洋蔥、小米椒(切米)爆香,下入高湯、野山椒燒開後用小火煨;

4.在湯汁中放入生抽、蒸魚豉油、雞汁、醬油、味精、雞精調味;

5.在高壓鍋中放入已過水的牛蹄筋、雞汁、蚝油、醬油、五香粉、姜粉、生抽、蒸魚豉油,大火35分鐘即可;

6.將壓熟的牛蹄筋切粒;

7.鍋中上火、澆油,放小米椒、薑絲爆香,下入已切好的牛蹄筋,炸好的茶樹菇,放入適量的高湯燒熱,加入蔥段,放少許生粉收汁,起鍋時在鐵板上放少許豬油即可。

2、鐵板飄香鳳爪

提前預製:

1、冰鮮雞爪25斤解凍後剪去趾甲,飛水待用。

2、干辣椒節200克、八角100克、花椒80克、桂皮、草果、姜塊(拍散)各50克、蔥段30克入五成熱油煸香後盛出,裝入料包待用。

3、鍋入清水30斤,調入辣鮮露800克、草菇老抽250克、鹽80克、味精、雞精各60克、胡椒粉50克大火燒沸後與雞爪、料包一起入高壓鍋,上汽後壓12分鐘,雞爪和原湯分別保存。

走菜流程:

1、鐵板加熱,少許洋蔥絲,魔芋絲飛水墊在鐵板底部,取一份雞爪入微波爐加熱後擺在其上。

2、鍋入底油,下老乾媽豆豉10克煸香,下蔥花50克、青紅美人椒圈各15克煸香,下壓雞爪的原湯100克、辣鮮露5克、味精3克、雞精3克,白糖,少許孜然,大火炒香後淋在雞爪上即可。

3、鐵板脆椒牛肉

原料:

牛肉300克,脆香椒(即香辣酥)50克,芝麻2克,炸花生10克。

調料:

辣妹子醬80克,蚝油10克,生抽5克,老抽5克,鹽、味精各2克、香油2克,生粉10克,色拉油1千克,蔥花3克,蒜片2克,蔥段4克,薑片8克,二湯50克,白糖1克,嫩肉粉1克。

製作:

1、牛肉片長4厘米、寬3厘米的薄片,加鹽、味精、生粉5克、生抽、嫩肉粉、老抽腌漬10分鐘,入燒至五成熱的色拉油中小火滑0.5分鐘,撈出控油;脆香椒入燒至七成熱的色拉油中中火浸炸0.5分鐘,撈出備用。

2、二湯、白糖、生粉5克、味精調勻成芡汁;鍋內留10克色拉油,燒至七成熱時放入蒜片、蔥段、薑片、辣妹子醬、蚝油煸香,入牛肉、芡汁大火翻勻,入脆香椒、芝麻、炸花生大火炒勻,淋香油出鍋,裝在大火燒了10分鐘的鐵板上,撒蔥花即可。

特點:牛肉嫩脆,香辣宜人。

4、鐵板客家豆腐

製作方法:

1.將老豆腐300克改刀成4×2厘米的夾刀片;雞蛋2個打勻,入鍋中煎成蛋皮;五花肉餡100克加西芹末、胡蘿蔔末、三文治火腿腸末各30克,調入鹽3克,味精、胡椒粉各2克攪勻,製成餡料,將餡料加入夾刀豆腐片里。

2.用蛋皮將夾好的肉餡豆腐依次卷好,在接口處用生粉10克粘連。

3.鍋上火入色拉油500克(約耗80克)燒至六成熱,下入卷好的豆腐卷炸至金黃色,撈出瀝油,裝入用圓蔥圈30克墊底的鐵板中。

4.鍋底留油25克,下入蔥末、薑片、蒜末各3克炒出香味,下入辣醬15克、料酒8克、加清湯300克調味,出鍋前用濕澱粉6克勾芡,淋在豆腐上即可。

5、鐵板脆皮豆腐

主料:內脂豆腐、豬肉

輔料:泡椒末、姜米、蒜米和郫縣豆瓣

調料:鹽、味精、白糖、醋、香油

做法:

1、把內脂豆腐切成節,待粘勻脆炸粉以後,下入七成熱的油鍋,炸至外酥內熱便倒出來瀝油,隨後放到燒燙並墊有鋁箔紙的鐵板內。

2、鍋里放色拉油燒熱,先下豬肉末炒散籽,再放入泡椒末、姜米、蒜米和郫縣豆瓣炒香出色,摻適量鮮湯燒開後,加鹽、味精、白糖和醋調味,待勾薄芡、淋香油後,出鍋舀在豆腐上面,撒蔥花即成。

關鍵:

要想讓內脂豆腐達到外酥內嫩的口感,那在炸制前就需要裹勻脆炸粉。

6、風味鐵板醬香肉

主料:五花肉400g

配料:大蔥100g ,蒜50g。

調料:食用油250g,辣妹子30g,生抽10g,鹽5g。

製作方法:

1.五花肉洗凈,放入蒸箱中蒸透。

2.將蒸好的五花肉切成2毫米厚的片;大蔥切絲。

3.鍋內燒油至六成熱,把切好的五花肉炸至微黃色再盛出。

4.鍋內留少許油,放入蒜、辣妹子、生抽炒香後,放入炸好的肉片翻炒。

5.把切好的大蔥絲放入燒熱的鐵板上,再將肉片整齊的裝盤即可。

小貼士:在炸肉片的時候油溫要適當,六成熱即可。

7、鐵板回鍋肉

主料:豬二刀坐臀肉200克。

輔料:馬耳朵蒜苗節100克。

調料:郫縣紅油豆瓣10克、豆豉5克、鹽2克、生抽2克、白糖1克、甜醬3克、料酒6克、化豬油50克。

製作:

1、把豬坐臀肉放沸水鍋里,汆至斷生撈出,入蒸籠旱蒸至八分熟晾涼以後切成片;

2、凈鍋上火入化豬油,入回鍋肉片中火爆至起燈盞窩,加入郫縣豆瓣略炒,待出油色紅時加入豆豉、生抽、白糖、海米粉調味,炒至入味且出香時,加入馬耳朵蒜苗節爆香出味,起鍋盛在燒熱的鐵板內即可。

提示:

1、夏秋季節沒有應季節的蒜苗時,可以採用將生豬二刀坐臀肉下刀休整後加入蒜粒腌碼二小時後再旱蒸確保蒜香味濃郁;

2、同時,在烹飪時添加少許蒜泥汁增加香濃,夏季無蒜苗時可以採用洋蔥、蓮花白等輔料效果也很不錯,加入鹽白菜和別的輔料不在此講演中;

3、正宗四川回鍋肉以春冬季節應季節蒜苗為正宗烹飪輔料;

4、鐵板的使用可以認定為保溫和增添食趣時選用。

8、鐵板紅薯

原料:紅薯500克,牛肉末100克。

調料:色拉油800克(約耗80克),二湯150克,醬油5克,鹽、白糖各3克,生粉50克,青、紅椒粒各6克,香菜2克。

製作:1.紅薯去皮,洗凈後切成重約15克的滾刀塊,拍生粉後放入燒至五成熱的色拉油中,小火浸炸至紅薯結殼,撈出控油。2.鍋內放入色拉油30克,燒至五成熱時,放入牛肉末,小火煸炒至肉色發白,下入醬油調味,倒入二湯和紅薯塊,中火加熱至紅薯塊成熟,用鹽和白糖調味,撒入青、紅椒粒,出鍋裝入燒熱的鐵板內,用香菜點綴。

9、鐵板魷魚

內容未完結,請點擊「第2頁」繼續瀏覽。