多位師傅經驗分享,如何做出一道超棒的酸菜魚!

2019年07月11日     414     檢舉

酸菜魚流行於上世紀90年代,歷經20多年仍暢銷不衰,從南到北、從東到西,處處可見它的身影,可以說它是一道真正的老少通吃、南北皆宜的「爆款國民菜」。本期,我們通過多位師傅分享的方法,從技術的角度讓大家了解一下,如何做好一款超棒的「爆款國民菜」。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注)

製作酸菜魚,選料很寬泛,既可選擇淡水魚,也可選擇海水魚,可以說只要是魚,都可以製作酸菜魚。

目前,廚房中常用來製作酸菜魚的魚片有五種,分別是草魚片、花鰱魚片、黑魚片、龍利魚片和巴沙魚片。五種魚肉的質地不同,出菜效果和上漿方法也略有差異。

首先,讓我們來看看這五種魚肉都分別有哪些優點和缺點。

小結:

從以上可以看出,製作酸菜魚,首選的原料是黑魚,因為它不僅刺少,肉質白,而且肉吃起來是嫩滑並帶有一定脆爽感的。

如果是社區餐館或者快餐店,比較建議大家選擇性價比更高的龍利魚或者巴沙魚。

酸菜魚品質的優劣,跟魚片的質感有很大的關係。一款成功的酸菜魚,魚肉要潔白,質地細嫩爽滑還要帶有一定的彈性,用筷子夾取時能保持不散碎,所以魚肉的上漿處理和熟處理非常關鍵。

那麼在這兩個環節,各位師傅們都有哪些獨門秘技呢?

混合粉漿魚片

分享人:張永生

漿魚片我使用的是混合粉,它是將風車生粉、綠豆澱粉、紅薯澱粉按照1:1:1的比例混合而成的。漿好的魚片口感很筋道,而且不容易碎。

具體的漿制方法是:

取魚片(黑魚片、草魚片、龍利魚片均可)500克洗凈,吸干水分,先放入鹽3克,味精、白糖各5克,雞汁10克,白鬍椒粉2克抓拌均勻,再放入啤酒20克抓勻,放入生雞蛋的蛋清1個抓勻,最後放入混和粉20克拌勻,淋上少許色拉油,放入冰箱冷藏存放。

魚片宜滑油不宜焯水

分享人:孫明興

我漿魚片的方法跟其他廚師的做法幾乎是相同的。不同點在於我比較建議大家採用滑油的方法處理魚片,而非焯水,因為焯水後的魚肉光澤度差,而且口感有些柴。滑油時,三成油溫下鍋,待魚片八成熟時出鍋即可。

淘米水泡魚肉

分享人:錢建祥

我們製作魚片菜首選的也是黑魚片,魚片片好後一般都要漂水,但是除了漂水外,我們還增加了一個環節,那就是用淘米水浸泡。

用淘米水浸泡有三個好處:一是可以讓魚片更加雪白,二是增加魚片的光澤度,三是祛除腥味,浸泡時間控制在15分鐘左右。

步驟1、淘米水浸泡

片好的黑魚肉片500克先用流動水沖漂20分鐘-30分鐘,撈出吸干水分,用淘米水(沒過表面)浸泡30分鐘,撈出吸干水分。

步驟2、冰鎮蔥姜水上漿

魚片先加入鹽20克抓拌均勻,朝一個方向攪打上勁,再加入冰鎮的蔥姜水50克攪打,放入紅薯粉70克抓拌均勻,最後加入雞蛋清30克拌勻,淋入少許色拉油封面,入冰箱冷藏(最多可以存放24小時)。

魚片上漿加啤酒

分享人:宋清永

我們在處理魚片時有兩個步驟,一是加鹽水浸泡並攪打,二是用啤酒給魚片上漿。

以前製作酸菜魚,都是直接用清水長時間沖漂魚片,現在我們用鹽水浸泡和攪打魚片,為的是讓魚片肉質更加潔白,也更加有彈性。

漿魚片時,大家選擇的就是清水或者蔥姜水,而我們選擇了啤酒。啤酒不僅可以遮蓋魚片的腥味,還可以讓魚肉質地更加細嫩。

魚肉的加工方法:

1、取草魚1條(重約1.5千克)宰殺制凈,將魚肉片下,切成厚0.2厘米的片,倒入盆內,用流動水沖漂15分鐘,將水倒掉,再重新注入清水沒過魚片,加入鹽10克,朝一個方向攪打約3分鐘,撈出魚片,沖洗乾淨。

2、魚片用干毛巾吸干水分,加入啤酒250克、鹽5克,朝一個方向攪打至魚肉將啤酒全部吸收,再加入味精5克、白鬍椒粉2-3克,攪打均勻,放入風車生粉20克抓拌均勻,再加入生雞蛋1個抓拌均勻。

小結:

根據試做結果,我們得出三個加工魚片更好的方案,那就是:

1、魚片切好後,最好加鹽和鹼搓揉後再沖水,或者先加鹽和少量的啤酒搓揉,然後上漿。

2、魚片最好用混合粉來上漿,而非單獨一種澱粉。

3、上漿後的魚片一定要採用低油溫滑油的方法來處理,而非焯水。

酸菜魚味道好不好,酸菜的選擇非常關鍵。很多酸菜魚專營店店面多,可以請人加工上好的酸菜,但是對於一些小館子,只能選擇品質一般的袋裝酸菜。

下面,師傅們分享的內容是,即便選擇的酸菜品質一般,也可以通過技術來做出美味的酸菜魚。

酸菜小魚兩種口味

分享人:張飛

我們的餐廳主打產品就是酸菜魚,跟傳統酸菜魚的做法不同,我們一共研發出了五款不同風味的酸菜魚,分別是番茄味、金湯味、麻辣味、青椒味和菌湯味,五種風味的酸菜魚滿足了食客多重喜好。

先給大家介紹一下酸菜小魚的處理方法:

初加工:

1、我們選用的是越南的巴沙魚或者龍利魚,取魚肉自然解凍,切成長4厘米、厚0.5厘米的片,略微沖水,用干毛巾吸干水分。

2、取凈魚肉400克先加入鹽5-8克抓勻,待魚肉摸起來有黏性時,再加入味精3克抓勻,再加入蛋清一個抓勻,最後加入紅薯澱粉10克抓勻。

3、取袋裝老壇酸菜200克用清水沖洗兩遍,切成長3厘米的段。

4、鍋內放入色拉油20克,燒至五成熱時,放入蔥段、薑片各5克,干辣椒節3克炒香,放入酸菜,倒入雞精、白糖各5克炒香。

5、取輔料(金針菇、藕片、生菜各50克,其它的蔬菜原料也可以)焯水,撈出放入容器內,再放入炒好的酸菜80克。

起菜:

客人點菜後,取鍋倒入清水3千克燒開,下入魚片,中火煮1分鐘左右,待魚肉成熟,撈出過涼水(主要是增加魚肉的脆度和潔白度),撈出。然後根據客人選擇的風味製作湯料,將湯料澆在容器內,放入魚片,撒香菜和小蔥花即可上桌。

接著給大家介紹其中兩種口味的製作方法:

金湯味:

鍋內放入混合油(熟豬油25克,熟雞油5克,色拉油20克),燒至五成熱時,放入蔥段、薑片各5克爆香,接著放入泡小米椒碎、海南黃燈籠辣椒各15克炒香,倒入水300克,鹽、味精各5克燒開,放入南瓜蓉30克、紫林6度白醋15克-20克、白糖10克調和滋味,燒開後出鍋倒入裝有輔料和酸菜的容器內,放入魚片,撒香菜和小蔥花即可上桌。

番茄味:

鍋內放入混合油(熟豬油15克,熟雞油5克,色拉油20克),燒至五成熱時,放薑末5克爆香,接著放入番茄丁100克、鳳球嘜番茄醬80克炒香,倒入水300克,鹽、味精各5克燒開,放入紫林6度白醋35克調和滋味,燒開後出鍋倒入裝有輔料和酸菜的容器內,放入魚片,撒香菜和小蔥花即可上桌。

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