深度分析 | 廚師為何常常會失業?

2019年07月11日     2,946     檢舉

我國歷代都湧現出眾多的名廚,儘管他們的出身不同,經歷不同,但是賴以成名的,幾乎都是廚德和「一道菜」,而非學歷與知識。但現在時代不同了,當廚師如果不具備更多的競爭條件,僅憑「一招鮮」,就很難「玩得轉」,這幾年一些個人素質不佳的廚師受到「冷落」,便足以說明問題。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注)

我們先來看看一些廚師失業的原因。

廚師失業的問題,經常會讓人覺得無可奈何,有很多廚師對此都表示難以理解,甚至非常氣憤。

廚師失業的原因一般分為兩種:第一種情況是被老闆炒,這種情況一般比較突然,常常讓人感到莫名其妙;第二種情況是炒老闆 ,這是一種主動的離開方式。不過無論由於哪一種方式離開,都有很多的內在原因,只是我們沒有注意到。

其實,其中有幾種情況的出現,就是被炒的前兆,這幾種情況分別是:

1、餐廳的經營業績不佳時,廚房沒有主動發現和改進菜品形式,而是身居境外座山觀景,不知道同舟共濟。

2、出品速度和成品質量遭到質疑時,不用正確的態度來回應,而是推卸責任、我行我素、甚至態度強硬、傲慢無禮。

3、上下級或平級之間的工作需要協調溝通時,只站在自己的立場上考慮問題,並且經常把工作上的分歧轉化為個人恩怨。

4、自己或本部門出現問題時,不是主動想辦法解決問題,而是把問題拖拉推委,甚至把問題擴大化、複雜化,使得很小的問題弄到最後難以收場。

5、對自己和下屬要求不嚴格,工作懶散,區域衛生質量不合格,造成菜品出菜後出現異物,被投訴卻百般抵賴、拒不認錯。

6、不嚴格按照規定的工作流程進行操作,或隨意更改操作流程,導致前廳的服務人員對客人服務時的難度加大。

7、不搞工作搞關係,用不正常的人際關係來彌補自己的失誤,或憑藉這種關係,以犧牲大家利益為代價來謀求私利。

8、生活作風不檢點,吸菸、酗酒、賭博甚至亂搞男女關係,使本應和諧相處的集體內人際關係複雜,這種現象的出現,會使員工之間難以形成默契的配合而影響工作。

9、綜合素質差,除技術水平外,還有心理素質差,不能承受工作壓力;溝通能力差,不能跟身邊同事良好溝通;文化水平差,理解能力有限;人格或性格有缺欠,人際關係不協調;適應能力差,不能主動溶入周圍環境。

10、沒有責任感,主要的表現是拉幫結派、自我意識膨脹、個人主義思想強烈。他們解決問題的辦法就是一走了之,而為了證明他們的重要性,甚至還拉動其他人一起離開,造成一些無辜的人被動失業。

凡此種種,都是直接或間接導致廚師失業的原因。

目前餐飲市場上的廚師,數量並不少,從近10年的廚師需求狀況看,他們不是重名,不是注重什麼「大師」或「名師」,不是摘金奪銀當「擂主」,不是上報刊或電視,而是注重實在,要求能很快派上用場。

其中,最被餐飲老闆重用的是有文化、有師承、廚德好、素質高、見識廣、頭腦活、會管理、忠於企業的廚師。他們往往被委以副總經理、行政總廚、技術總監、新菜開發部主任、廚師長或頭爐、頭案等重任,工資報酬也最高。而那些貢獻卓著的廚師,往往還會獲得住房、私車、股權、獎金、分紅等獎勵。

據不完全統計,現今餐飲市場上最緊缺的廚師是:

1、年輕的創造型人才。

2、基本功紮實的多樣型人才。

3、有知識、有見識、有責任感、有組織管理能力、有團隊精神的綜合型人才。

4、特別能吃苦的人。

那麼,今後的情況是否還會如此呢?

答案無疑是肯定的。

具體來說,「三三三型」的廚師日後將會更加吃香。

第一個「三」,是指有烹飪院校(含本科,大專,技校或職中)的正規學歷。

只有經過三年比較系統的專業教育,才能在文化素養和專業理論上有一個較好的基礎,發展的「後勁」才大。

與此相反,僅上過幾十天烹飪速成培訓班,或沒有多少專業理論知識的人,許多東西就只知道一點皮毛,難以有什麼建樹。

因為中國烹飪的現代化,是一股不可抵禦的歷史潮流,它需要外語、需要計算機技術、需要營養衛生知識、需要現代飲食機械、需要食品檢測手段、需要市場經營理論、需要各種科學觀念等等。

而這一切,必須有賴於正規教育的積累和薰陶,將「匠人」改造成為「金領技師」。

第二個「三」,是指扎紮實實地拜師學藝三年。

這裡的「師」,不一定都是開幫立派,摘金奪銀的名師,但必須是功底深厚,誨人不倦的嚴師;這裡的「藝」,不單是要求會做一些菜,更重要的是要熟練掌握料、刀、味、火等四大基本功。

因為廚師屬於手工勞動者,做菜技術的好壞首先在於經驗,其次在於「悟性」,最後是在於基本功的全面。

在校學習的三年中,儘管有操作實習,儘管有指導教師,儘管有各種錄象帶可供觀摩,但都替代不了拜師學藝。只有拜好師,學好藝,才能既懂理論,又懂實踐,使兩個翅膀都硬起來,才能在"烹飪王國"中自由翱翔。

第三個「三」,是指跑過三個以上的碼頭(特別是北、上、廣、深等大都會),會做三種以上的地方風味菜(例如魯、蘇、川、粵菜等菜系),能夠一通多系,融匯百家,這對於增長見識、拓寬技藝,領悟和適應當代菜品流行潮流十分重要。

這是因為,在新時代,菜品創新的速度很快,而菜品的創新又是沒有地域疆界的。再加上中國烹飪的各個流派,雖然同出自於一個「母體」,但是「龍生九子,九子不同」,各有高招與絕活。因此只有兼收並蓄,舉一反三,菜路寬廣,成為技藝上的多面手,才能豐富自己的見識,改良自己的菜品,幫助餐廳獲取利益,贏得市場。

而當一名廚師具備了上述競爭條件的時候,「失業」也就不會成為困擾他的一個問題。

所以,

要做哪一種廚師,

自己決定。