四川泡菜怎麼做才好吃?秘訣就在這裡!

2019年07月11日     444     檢舉

泡菜好吃,可不是每個人都知道製作的秘訣。中國烹飪大師、川菜烹飪大師——曹靖,研究四川泡菜已有20年。他說,好吃的泡菜要「出坯」,還有五個關鍵點。

那麼,「出坯」的目的是什麼?「五個關鍵」分別是啥?下面,就聽曹大師來為大家揭開四川泡菜中隱藏的技術點。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注)

中國烹飪大師

川菜烹飪大師

現為四川省旅遊學校美食學院院長

四川泡菜按用途可分為兩種:一種作為調味品,比如製作魚香肉絲用到的泡椒,或是做魚時常常用到的酸菜、豇豆、泡姜等,這種泡菜通常腌制時間較長,咸酸味重。

另一種就是下飯吃的「洗澡泡菜」,腌制的時間很短,往往是頭一天晚上泡,第二天早上就可以吃了,口感爽脆,兼具蔬菜的清香和泡菜的酸爽,十分開胃。但不管製作哪一種泡菜,想要好吃,必須提前將原料「出坯」。

「出坯」的目的是什麼?

出坯的目的有三點:首先,去掉原料的「生水」,防止其浸入壇中使鹽水生花;其次,為原料補充底味;第三,可以去掉原料的苦澀味。

常見的出坯方式有三種:第一,原料洗凈放入盆中,一斤料加一兩鹽,再倒入涼開水一斤浸沒,放白酒1瓶蓋攪勻,浸泡3小時即成,這是最常用的方法;第二,蘿蔔皮、青菜頭皮、長豇豆等較為薄、短的原料,則可直接在蓋簾上攤開,置於太陽下曬乾水分;第三,土豆、竹蓀、芋頭等不宜生食的原料,則要放入燒沸的鹽水中汆一下,晾乾後再放進壇中浸泡入味。

曹大師家中的陽台上,擺放著大大小小十幾個泡菜罈子。

除了要出坯,在製作泡菜時,有五個關鍵詞需要謹記在心。

1、泡菜鹽

製作四川泡菜,最好使用特製的泡菜鹽。這種鹽不含碘,卻添加了一些能夠促進乳酸菌發酵的物質,使成菜味道更好。若是手邊沒有泡菜鹽怎麼辦?也可以用粗粒的井鹽或海鹽,再加些白酒或起香發酵的醪糟水就可以代替。

2、糖

為了讓泡菜的味道更豐富,除了平常的一些調味料和香料,在製作時還要加入少許糖,使成菜酸中帶著微甜,口味會更好。通常情況下,20斤水要放二兩糖,紅糖、冰糖、白糖、麥芽糖皆可,還有一些民間做法會砍上兩節甘蔗放進去,清冽甜純,有一股天然的果香氣息。

3、白酒與醪糟水

做泡菜時會放入少許白酒,目的是幫助發酵,量不能多,否則酒氣太烈,易遮蓋泡菜的香味。但在泡製胡蘿蔔、蘿蔔纓、二荊條辣椒等蔬菜時,則更適合放入醪糟水,它能使辣椒香氣更加柔和,還可以去掉蘿蔔等原料的苦澀味和泥土味。

4、20攝氏度

泡菜的製作其實是「蔬菜+鹽水」的發酵過程,溫度很關鍵:最適宜的溫度為20℃,溫度高了,發酵過快,泡菜就容易發酸、生花;溫度低了,發酵太慢,泡菜不易入味。而罈子一般是放在陰涼、避光、通風處保存,接著地氣,泡出的菜才好吃。

5、兩年一換

泡菜的製作並非越久越好,我們所謂的「老壇」,是說泡菜的容器為老罈子,而並非指泡製時間。通常來說,做得好的可以保存一到兩年,泡藏至第三年,即使密封得再好,鹽水也會慢慢變質,做出的泡菜香味和口感都要大打折扣。

泡菜花拼

從上到下、從左至右依次是:

長豇豆、胭脂蘿蔔片、芥藍、地環、

迷你黃瓜、吉慶、紅彩椒、菊花菜卷、菜花。

一壇好的泡菜水,應鹽水清亮,無浮沫白渣,且帶著一股乳酸特有的香味,可第一壇泡菜水應該怎麼調呢?曹大師給出了三句話:一斤原料一兩鹽、泡製時間稍延長、加點辣椒和蒜瓣。

初壇泡菜水製作流程:

1、取一口泡菜罈子,玻璃、陶土、紫砂質地的皆可,玻璃壇先用清水擦洗兩遍,再放白酒擦洗一遍,最後加開水燙一下晾乾備用。

2、陶土壇或紫砂壇先放少許清水靜置,檢查是否漏水,用清水擦洗兩遍,再注入清水浸泡三天,每天換一次水,用白酒擦洗一遍,然後用開水燙一下,晾乾備用。

3、清水6斤燒沸,晾涼,倒入罈子中,加泡菜鹽300克攪勻,放香料包(草果1個,大料、山柰、桂皮各5克,花椒15克,干辣椒30克包入紗布),加白酒1瓶蓋、紅糖35克,放入鮮紅小米辣100克、蒜瓣80克攪勻即成。

4、此時可放入已出坯的原料6斤,浸泡時間略長一些,讓乳酸菌充分繁殖、發酵,一般初壇泡菜5天後可取用,以後時間慢慢縮短,放上四五次蔬菜後,則浸泡一兩天便能取出食用。

泡菜水跟滷水類似,都需要細心呵護,否則壇水渾濁生花,味道全被破壞掉。那麼該如何養護泡菜水?曹大師說,有五個方面需要注意:

1、斷油星、絕生水

泡菜水內不能滴入油或生水,否則會讓乳酸菌大量死亡,從而生出白色的浮沫,這就是人們常說的「壞水」。為了避免這一情況,在操作時要嚴格控制以下四點:

首先,泡菜罈使用前需洗凈、燙涮、控干,確保其內部無油星、無生水;其次,清水要燒沸晾涼後再放入壇中調成鹽水,而不能直接用自來水;第三,蔬菜入壇前一定要「出坯」,這一步很關鍵;第四,撈菜要有專門的手套或筷子,而不能隨意取用。

2、避見空氣

腌泡菜要使用專門的罈子,壇口帶個扣碗,周圍有一圈水槽。泡製時,壇內最好裝滿原料,撈出菜後要及時補充新料,儘量少留空隙,鹽水要靠近壇口、浸沒蔬菜,然後需在水槽中注入涼開水,蓋上扣碗隔絕空氣進入,存放在陰涼、通風、避光處,當壇沿水因蒸發而「水位降低」時,要及時補充。

3、按料添味

泡製時,每添入一斤新鮮的蔬菜,便要放鹽50克、糖5克,待蔬菜投入壇中,還要淋上一瓶蓋白酒;放入五次蔬菜後,則要重新投入香料包。

4、定期清洗

泡菜要長撈長新,鹽水才能保持活力。每隔兩三個月便要清壇一次,將壓在壇底的老泡菜全部撈出,濾去渣滓,再放入新菜泡製。

5、補救手段

泡菜時放些竹筍,對半剖開,可保壇水半年不生花;而若是疏於養護使鹽水浮起白沫,則可以倒入一些高度白酒「滅花」。

製作:

1、清水3斤放入鍋中,加普洱茶50克煮沸(也可以用南路邊茶,這是一種發酵過的黑茶,葉片較粗,調好的泡菜水呈瑪瑙色),待茶葉舒展後關火晾涼,取出茶葉包入紗布袋,茶水留用。

2、茶水、老鹽水各3斤裝入罈子中,放入茶葉包、香料包(草果1個,八角、山柰、桂皮各5克,花椒15克,干辣椒30克包入紗布),加泡菜鹽150克、紅糖35克、白酒1瓶蓋攪勻即成。

關鍵:

1、製作泡菜時,一般一斤鹽水泡一斤菜,而一斤菜需放一兩鹽,但因為此款泡菜水調製時用到了老鹽水,因而只需要放150克鹽,補足那3斤茶水的鹹味即可。

2、泡過兩次蔬菜後,茶香味便會越來越淡,需添加新的茶水進去。

製作:

老鹽水300克、白糖200克、醪糟水、紅糖各50克、蜜玫瑰100克放入玻璃壇中,加洋蔥絲60克攪勻即成。

這款泡菜水味道甜膩,十分粘稠,但因為所含的鹽量較少,無法將新鮮蔬菜泡透,因此多用於給已經做好的普通泡菜增加甜味和紅色,使其變為玫瑰泡菜。

具體操作流程為:做好的泡菜300克改刀成絲或片,放入玫瑰泡菜水中浸泡3小時,此時其表面變成漂亮的紅色,味道咸中帶甜。

製作:

清水3斤放入鍋中,燒開後加菌粉(市售成品)100克攪勻,晾涼過篩,倒入壇中,摻入老鹽水3斤,加1瓶蓋白酒、紅糖35克、泡菜鹽150克攪勻即成。

此款泡菜水特別適合泡製筍子、甜椒等蔬菜。

滋補藥香泡菜水

製作:

清水6斤燒沸晾涼,倒入泡菜罈中,加泡菜鹽300克、紅糖150克,放干香菇6朵、當歸1根、枸杞20克、黃芪15克、沙參、黨參各10克即成。

關鍵:

此款泡菜水強調藥香,因而無需另外添加香料泡製。