粵菜大廚教你用普通食材做出精緻好菜~八道酒樓熱賣菜品做法!

2019年07月09日     1,055     檢舉

如何把菜品做到好吃又不貴、又能熱賣?相信這個問題,每一位在大酒樓任職的大廚都曾為此頭痛過。下面,就來看看同行們是怎樣做的吧。

八道酒樓熱賣菜

一、酸菜燉鮮鮑(10位量)

原料:酸菜絲750克,活鮑魚10隻,脊骨、筒骨各500克,苦苣150克。

調料:鹽15克,味粉20克,雞汁12克。

製作:

1.將酸菜絲用脊骨和筒骨加水煲30分鐘,下入所有調料調味,將酸菜和湯一同盛入器皿中。

2.活鮑魚取肉,切片擺盤底墊苦苣,上桌後待酸菜湯煮開,即可涮食鮑魚片。此菜味道鮮美,口感脆嫩,位上或份上均可。

鮑魚一直以來被認為是高檔食材,其實另一方面來講,活鮑的檔次也大不相同,選擇大眾品質的活鮑與酸菜同烹,親民實惠,家常味足。如果換成文蛤、竹蟶子、花蜆子與酸菜同烹,味道也很好,而且價位會更低。

二、扇貝燒豬腰

原料:帶殼小扇貝200克,鮮豬腰300克。

調料:

A料(美人椒圈、小米辣椒圈、野山椒圈、香蔥段各10克)

B料(鹽2克,味精1克,老抽5克)

鹽10克,料酒8克,色拉油1千克(約耗30克)

製作:

1.豬腰用鹽和料酒搓洗,改刀成厚0.8厘米的片,焯水;扇貝焯水,取肉。

2.豬腰和扇貝分別滑油。

3.另起鍋,入色拉油5克,A料爆香,下豬腰、扇貝、B料調味,翻炒裝盤即可。

此菜屬於典型的東北小炒,選用畜肉和海鮮搭配,口味濃郁,非常適合搭配酒類食用,一直在店裡的點擊率頗高。

三、鮮蝦燜海帶絲

砧板:

1.保鮮海帶絲250克略微漂水,去掉多餘的鹽份。

2.沙蝦80克去頭和殼,從背部開刀去掉沙線。

爐頭:

1.海帶絲放入沸水中大火焯20秒,撈出控水;沙蝦入燒至三四成熱的色拉油中小火滑油約5秒,撈出控油。

2.鍋內放入熟豬油20克,燒至五成熱時,放入臘 肉絲20克炒香,下入海帶絲,倒入上湯200克,大火燒開,用鹽、味精各4克調味,小火燒制3分鐘後下入沙蝦,淋入煉香的雞油3克,撒入芹菜絲、紅椒絲各2克調勻,出鍋裝入沙鍋內。

特點:

海帶絲一般都用來清炒或涼拌,我們加上湯小火煨制,菜肴的鮮味就更濃郁了。為了提升菜肴的檔次,我們還加入了少量沙蝦,菜價提升了,利潤也沒少賺。

四、百合雞心爆蝦仁

原料:雞心50克,蝦仁150克,百合30克,美人椒圈、香蔥段各10克,蒜末20克。

調料:

A料(柱侯醬15克,薑片、蔥段各10克)

B料(鹽3克,味精1克,老抽8克,料酒10克)

香醋5克,花椒油3克,色拉油1千克(約耗10克)。

製作:

1.雞心去邊角,加A料腌制8小時,滑油撈出;蝦仁焯水;百合泡製2小時,焯水。

2.起鍋,入色拉油10克,入美人椒圈、香蔥段、蒜末爆香,入雞心、蝦仁、百合翻炒,B料調味,出鍋前淋花椒油、香醋即可。

五、知青下鄉菜

打荷:

將上等五花肉500克冷水下鍋,大火燒開後,焯水2分鐘,撈出。

爐頭:

1.起鍋,加清水1千克,下入五花肉,桂皮、雞精各50克,鹽150克,八角4隻,一起煮30分鐘,待其成熟後,將五花肉取出,切成5毫米厚的片。

2.將金針菇150克飛水後,墊入盤底,上面放上切好的五花肉片,將線辣椒50克串成串,入微波爐里烤香後取出。

3.荷葉餅8個蒸熟,將自製味汁50克澆在五花肉上,並淋入蔥油5克裝盤,上桌時,再將野山椒10克裝入小碟中即可。

東古一品鮮、海南黃燈籠椒醬各30克,將二者調在一起即可。

東古一品鮮、海南黃燈籠椒醬各30克,將二者調在一起即可。

現在的人們都講究吃營養健康的菜品,流行返璞歸真。之所以叫它知青下鄉菜,是因為它讓人想到了知青年代的純樸,同時此菜也是比較旺銷的菜品之一。

原料:白玉菇300克,香芹段50克,香菜段25克,青紅椒條15克,鴨餅絲20克。

調料:美極鮮味汁2克,胡椒粉、芝麻油各1克,鵝肝醬20克,色拉油1千克(約耗50克)。

製作:

1.將白玉菇拆包裝,去根,用手撕成小瓣;鴨餅切成細絲,用手抖開,入三成熱的油鍋中炸至金黃色,撈出控油;香菜、芹菜各切成5厘米的段。

2.將白玉菇入油鍋中炸至金黃色,下入香芹段炸制15秒,下入香菜段炸制5秒,全部撈出控油。

3.鍋留底油燒熱,下入全部調料,加入全部處理過的原料(除鴨餅絲),大火炒香,出鍋(出鍋前將鴨餅絲提前放在盤子上墊底)。

傳統的鵝肝醬都是用來製作涼菜,比如鵝肝沙拉、鵝肝菌菇之類的菜肴。此菜創新地使用鵝肝醬烹飪熱菜,賦予食材一種新的味道。

關鍵:

1.一定要將白玉菇炸至金黃色,白玉菇的香氣才能出來,並且顏色好看,上桌後勾人食慾。

2.此道菜是道小炒,所以要求出品非常簡潔,就要注意料頭在煸炒的時候,不要炒老發黃,以免影響整個菜品的色澤。

3.鵝肝醬的香氣重,成菜的味道就比較厚重,所以在炒制過程中加入少許就足夠增香。

1.一定要將白玉菇炸至金黃色,白玉菇的香氣才能出來,並且顏色好看,上桌後勾人食慾。

2.此道菜是道小炒,所以要求出品非常簡潔,就要注意料頭在煸炒的時候,不要炒老發黃,以免影響整個菜品的色澤。

3.鵝肝醬的香氣重,成菜的味道就比較厚重,所以在炒制過程中加入少許就足夠增香。

原料:袋裝泡藕苗300克,鮮蝦200克,蜜豆50克,圓蔥絲20克。

調料:

小料(蔥末、蒜末、薑末各5克,紅辣椒10克)

鹽4克,生抽、雞粉各3克,蚝油、白芝麻各2克,色拉油800克(約耗50克)。

製作:

1.泡藕苗切成長3厘米的段,大火焯透,撈出冰鎮。

2.鮮蝦去頭、尾和外殼,放入四成熱的色拉油中,小火滑油至變色,撈出控油;同樣油溫下,放入蜜豆,滑油半分鐘。

3.鍋內留底油,燒至五成熱時,放入小料爆香,放入剩餘的調料(色拉油除外)、泡藕苗、鮮蝦、蜜豆,大火翻炒均勻。

4.石鍋提前放在煲仔爐上加熱,放入圓蔥絲墊底,將炒好的蝦球裝入石鍋內,撒白芝麻。

半成品食材泡藕苗質地脆爽,搭配蝦球一起翻炒,酸辣開胃。

原料:花蛤500克,韭菜300克,墨西哥餅5張。

調料:小料(薑末、蒜末各5克,干紅椒10克),鹽8克,紅椒絲5克,色拉油30克。

製作:

1.花蛤洗凈,放入沸水中大火焯至殼張開,撈出取肉。

2.韭菜洗凈,切成長4厘米的段;墨西哥餅一切為二。

3.鍋內放入色拉油,燒至五六成熱時,放入小料爆香,接著放入韭菜、花蛤肉、鹽、紅椒絲大火翻炒均勻,出鍋裝入容器內,搭配墨西哥餅一起卷食。