13款夏季精美菜品,歡迎收藏

2019年07月08日     4,779     檢舉

1

蜜汁西班牙黑豬肉叉燒(批量)

原料:西班牙黑豬肉1000克,叉燒醬50克,玫瑰露30克,生抽20克,美極15克,姜、蔥、白糖、麥芽糖、蜂蜜、黑胡椒粒、鮮九層塔碎各適量。

製法:將黑豬肉改刀成寬條待用;將叉燒醬、玫瑰露、生抽、美極、姜、白糖、黑胡椒粒、鮮九層塔碎混合調勻成腌汁,入黑豬肉腌制24小時以上,明火烤半小時,取出,淋上用蜂蜜、麥芽糖調成的汁即可。

點評:選用西班牙黑豬肉,提升了肉質的口感,帶有玫瑰的香氣和九層塔的清香。

2

荷香慢燉牛仔骨(批量)

原料:牛仔骨5000克,荷葉1片,生抽100克,美極150克,冰糖200克,牛油120克,香茅、干蔥、香蔥、香葉、小米椒圈各適量。

製法:將牛仔骨洗凈、改刀、過油待用;燉鍋入牛仔骨,加生抽、美極、冰糖、牛油、炸好的干蔥、香蔥、香葉、香茅,加適量清水沒過牛仔骨,大火燒開後轉小火慢煲4小時~5小時,取出放涼;將煲好的牛仔骨改刀,用荷葉包好,上籠蒸30分鐘,取出裝盤,點綴小米椒圈即可。

點評:牛肉入口即化,帶有香茅的特殊香氣和荷葉的清香,融入東南亞風味。

3

黑菌汁爆炒龍蝦配松茸菌

原料:波士頓龍蝦600克,黑松露30克,松茸60克,甜豆適量,自製黑菌汁適量。

製法:將龍蝦治凈、過油,黑松露、松茸分別煎香,待用;鍋入少許油燒熱,入龍蝦,加黑菌汁爆炒至熟,加入黑松露、松茸、焯熟的甜豆翻勻,出鍋裝盤即可。

點評:龍蝦的做法很多,這裡採用中式的過油爆炒的烹飪方式,更適合中國人的口味。黑松露和松茸菌的加入,提升了龍蝦的鮮味和菜肴的品位,菌香濃郁,色澤誘人。

大廚小貼士

黑菌汁的配方:蒜蓉,干蔥,黑松露,蘑菇油,鹽,白糖。

4

貴妃出魚

原料:荔枝,三文魚,麵粉,麵糊,自製辣椒油,鹽,蜜制酸辣汁。

製法:將三文魚切丁,加辣椒油、鹽略腌待用;荔枝去殼、核,釀入三文魚丁,粘麵粉,裹麵糊,入熱油炸30秒撈出,裝盤上桌,淋蜜制酸辣汁即可。

點評:保留了荔枝的清甜,三文魚還保持生鮮感,帶有微微的辣,是一道有濃郁中式風格的夏季菜品。

大廚小貼士

蜜制酸辣汁:宮保汁的改良版,在口味上略作調整,更趨於柔和,減弱辣味,酸味為主,中調為甜味,辣味墊後。

辣椒油的配方:胡椒粉,辣椒,花椒,油。

5

照燒檸檬雞

原料:雞腿肉,黑蒜,麵粉,檸檬雞汁,胡椒粉,鹽,檸檬汁。

製法:將雞腿去骨取肉,加胡椒粉、鹽、檸檬汁略腌,粘麵粉;煎鍋入少許油燒熱,放入雞腿肉小火煎熟,裝盤,點綴黑蒜,淋檸檬雞汁即可。

製作關鍵:煎雞肉時須以小火慢煎,保證外皮香脆而不焦。

點評:這道菜是餐廳的招牌菜,口味以酸甜為主,雞肉皮脆肉嫩,保留了自然的檸檬香,黑蒜有發酵的甜味,食用時可搭配甜品,如南瓜慕斯。

大廚小貼士

檸檬雞汁的配方:美國檸檬,醬油,味醂,清酒,白糖,檸檬醋。

6

原料:黃瓜,油梨,蟹柳,米飯,煙燻三文魚,芥末,色拉醬,四色蟹子,海苔。

製法:將芥末和色拉醬按比例調和,製成芥末汁待用;將黃瓜、油梨改刀成條待用;海苔一分為二,鋪滿米飯,放黃瓜條、油梨條、蟹柳、芥末汁,用手捏緊卷好,以保鮮膜、帘子定型,切成8塊,鋪上煙燻三文魚,以四色蟹子點綴即可。

製作關鍵:芥末和色拉醬可按個人口味喜好調和比例,辣味柔和不刺激;蟹子以不同顏色的蔬菜汁浸制。

點評:採用溫哥華最為經典的三大特產——油梨、蟹柳和煙燻三文魚。調味與四色蟹子是這道菜最大的亮點,自製芥末汁柔和微辣,四色蟹子既有蟹子的鮮脆,還增加了蔬菜特有的清鮮。

7

水晶菌餃

原料:澄面60克,香菇15克,猴頭菇25克,杏鮑菇30克,香乾20克,素肉粒(豆製品)20克,素蚝油7克,鹽少許,生薑粉3克,餃子蘸汁適量。

製法:將菌菇、香乾切粒,與素肉粒一同入熱油鍋炒香,加生薑粉、素蚝油、鹽調味,拌勻成餡待用;將澄面用開水燙熟,和好,製成餃子皮;將餡料包入餃子皮中,入蒸車蒸10分鐘至熟,裝盤,配餃子蘸汁即可。

點評:餃子皮筋道透亮,夏季食用視覺清爽;將富含蛋白質的豆製品和健康的菌菇結合,營養豐富。

大廚小貼士

餃子蘸汁的配方:香醋,一品鮮,熟白芝麻。

8

秘製糖水小番茄(批量)

原料:小番茄1000克,檸檬片適量,蜂蜜500克,冰糖50克,桂花少許,糖漿1000克,純凈水300克。

製法:將小番茄洗凈,放入沸水中煮約1分鐘,過涼,去皮,用牙籤將小番茄的籽去掉待用;將其他原料混合調成汁,放入去皮的小番茄,密封好,入冰箱冷藏浸制3小時,裝盤即可。

點評:糖水小番茄是現今很受歡迎的涼菜小品,酸甜開胃,口感清涼,尤其適合在炎炎夏日食用。

9

生拌馬貝

原料:鮮馬貝,有機蘿蔔,蒜米,香菜末,鹽,味精,白糖,花椒粒,白米醋,一品鮮。

製法:將鮮馬貝洗凈待用;蘿蔔去皮,切絲待用;將鹽、味精、白糖、花椒粒、白米醋、一品鮮調成味汁;將蘿蔔絲、馬貝在盤中碼成雪山狀,放上蒜米、香菜末,伴味汁上桌即可。

點評:咸鮮微酸,視覺清爽,裝盤富有創意,馬貝鮮嫩彈口,蘿蔔絲爽脆,是特別適合夏季的佐酒小菜。

10

原料:螃蟹6隻(約600克),藕片,午餐肉,金針菇,海帶結,干辣椒,花椒,姜,蔥,蒜,小蔥段,秘制醬汁,鹽,白糖,雞粉,蚝油,高湯。

製法:將螃蟹治凈,一開為二,入250℃油中炸至蟹殼發紅,撈起瀝油備用;鍋入牛油燒融,下干辣椒、花椒、蔥、姜、蒜、秘制醬汁炒香,加高湯,放入螃蟹塊、藕片、午餐肉、金針菇、海帶結煮熟,加鹽、白糖、雞粉、蚝油調味,出鍋,盛入容器中,撒小蔥段,配卡式爐上桌即可。

製作關鍵:螃蟹可根據時令選擇最佳的螃蟹品種。

點評:因湯色紅亮故取名熔岩,秘制醬汁香辣味濃,上桌加熱的方式讓螃蟹更入味,豐富的配菜平衡了營養,減輕油膩感。

大廚小貼士

秘制醬汁的配方:豆瓣醬,糍粑辣椒,白蔻,香葉,桂皮。

11

金銀肘子

原料:豬肘500克,火腿300克,菜心200克,鹽30克,雞湯、滷汁各適量。

製法:將豬肘洗凈、焯水,放入加有鹽的清水中煮至七成熟,靜置待涼備用;將火腿蒸至七成熟,靜置待涼備用;將預製好的肘子、火腿改刀裝碗,放入雞湯,上籠蒸熟;菜心洗凈、焯水、墊底,將蒸好的肘花、火腿扣入盤中,澆上滷汁即可。

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