從無名小工到台灣大廚,簡天才的廚藝養成之道

2019年07月08日     14,761     檢舉

有「台灣廚藝南霸天」稱號的廚師,如何從鄉下小子到成功經營 5 家餐飲門店?

台灣島嶼南部的屏東,地形狹長,向來是遠離政治經濟發展中心的地理遠方。然而這片由北大武山、台灣海峽、巴士海峽以及太平洋環繞的沉靜沃土,孕育出不少揚名海內外的專業人士,足跡遍布諸多領域。全球知名的電影導演李安、台灣第一個世介麵包大賽冠軍吳寶春,以及本文採訪的「廚藝南霸天」簡天才師傅,都是出生於此。

簡天才的餐廳是台灣最多星級主廚客座餐會的場所,更難能可貴的是,他的餐廳與在地的小農形成綿密的支援網絡,示範料理、認購蔬菜、支持農夫市集,讓他也擁有「全台灣最支持小農廚師」的美名。

位於高雄前鎮區的簡天才有間英文名字同名餐廳 Thomas Chien ,大樓 1 樓挑高的舒適空間,垂到地上的深色簾幕,厚厚的吸音地毯,低調地讓不同座位區散發出簡約的安心感,質感高雅;除了是高雄人正式晚餐的好選擇,精緻的美食更吸引了外縣市的饕客,不辭百里專程前來品嘗。餐廳隔壁,同為他開設的 La One 咖啡廳。La One 咖啡廳走不同的路線,用友善的價格、高規格的品味來提供餐飲服務,在中午時段可是熱鬧非凡,附近的上班族或是居民都喜歡來到這邊用餐,價格合宜的商務午餐以及專業的咖啡甜點,非常受歡迎。如果說台灣有哪些廚師的地位不證自明,那簡天才絕對就是其中一個。

從外國主廚學到的餐飲人生態度

簡天才師傅幽默地說起他入行的契機「出生在屏東市,雖然叫做天才,但是卻沒考上公立的高中」,於是逃離學校,通過哥哥的同學介紹,開始進入餐飲業工作。一開始,簡天才做的是餐廳的調酒,做了 3 天性格實在不合適,轉去餐廳工作。

「在我們那個時代,並沒有餐飲學校這樣的選項,就是師徒制。過去師徒制跟現在餐飲學校最大的差別,是學校有系統地教授基礎知識,學起來還是比較快的。」

年輕的簡天才,很知道怎麼選擇學習以及工作的場所。在 1980 年代,他特別專注在有國際經驗的大飯店,像是高雄中信飯店、以及第 1 個外資的五星級飯店墾丁凱薩飯店來工作。

「早期哪有什麼法菜?對台灣人來說,西餐就是高級料理,沒有分別。」

當時墾丁凱薩飯店的廚師,是法語區瑞士人,做的就是道地的西餐。而簡師傅被啟蒙的,不只是地道的西餐而已,還有待人的方法。「外國主廚,最特別的一點,是他從來不吝惜對好表現的正面肯定」,不吝惜給予鼓舞的掌聲,帶人也帶心的風格,跟傳統中餐師徒制動輒斥罵、藏一手、只能眼觀學習的方式完全不同,但對於維持一個廚房團隊的氣氛,卻是相當正向的。

簡天才的餐廳團隊以餐會交流、出國探訪新知聞名。這是他打造團隊最好的訓練,也讓自己能夠與世界的脈動同步。儘可能地嘗試、品味不同的料理,自然會培養出標準與品味,對於擔任廚師,是非常有益的。

經過國際化飯店的洗禮,以及友人國外經驗的分享,簡天才在 34 歲時毅然決然前往法國巴黎雷諾特 Lenôtre 烹飪學校學習烹飪。他採取策略式的學習攻略,報名重點項目學習:如 冷盤 、肉派、海鮮以及肉類等課程,加強自己原先不足之處。但他也提到,工作多年後,去上這些課程,更像是「驗證自己的思考方向是否正確,也確認地道的風味表現方式」。簡天才認為,台灣後來的廚師學習養成環境,其實已經具有跟國際聯動的實力,因此學習起來,兩邊差異是非常小的。

出身本土,面向世界,簡天才頻繁舉辦廚師交流餐會,除了是提供給客人美味的選擇,更是培訓廚房團隊的最好方法。他的餐會準備方式,是以傾全餐廳之力去準備,其中所花費的心力人力,令人咋舌。

辦餐會,簡天才認為「溝通很重要」,而溝通順暢的前提,是對的人、事、物以及足夠的了解,才能夠掌握菜式的靈魂。畢竟,兩地即使一樣的食材,特性也可能不同。所以在辦餐會前,在確認好合作意願後,簡天才餐廳的團隊會出約 4 到 5 人,去對方的餐廳拜訪、學習菜品。這些人包含了內場廚師以及外場服務人員。到了正式合作餐會的期間,合作的餐廳也會過來台灣 4 到 5 人,來執行餐會所需的菜品。

「這樣一來,每場餐會就至少有 8 個人會知道正確的菜長什麼樣子。」簡天才誠摯地說。

簡天才明白進修、與外界持續交流的重要,餐會不只是提供給客人最好的服務,對自己的團隊,也是培訓的最好機會。講到他對自己廚房團隊的期許,他認為「我們家的人,既然要跟國際廚師做合作,做菜包容性更廣,跟任何團隊都能很快進入狀態」,太多自己的主張,是難以跟不同團隊合作的。

跟不同的廚師團隊合作,就是觀摩的大好機會。簡天才信手捻來他對星級名廚的觀察心得,如拒絕米其林星星的 Bras 父子經營的 Le Suquet 餐廳,他形容 Bras 主廚是個觀察家,一直在觀察簡天才餐廳的環境與營業額,非常敏銳。而 Alain Passard 就是個舞台性格的人來瘋,來到人前整個人就活了起來。Pierre Garniere 非常友善,也試圖營造出一個甜美溫馨的廚房團隊,卻偏好在高壓下創作料理。

這十年,台灣關於 fine dining 精緻餐飲的市場,成長非常快速。Best 50、米其林指南等,原本一般人不大熟悉的評鑑系統,也在媒體上頻頻曝光。簡天才用非常正面的心態看待這個現象,認為這些評鑑,提供很好的平台,讓廚師之間彼此了解、串連,對於整體餐飲產業有正面的效益。

簡天才現在擁有 5 間餐飲門店,La One 烘焙坊 2 間、La One 歐陸廚房餐廳,La One 咖啡廳,以及同名餐廳 Thomas Chien ,年營業額破億。但他很謙虛地說,讓餐廳永續經營,是主持餐廳重要的能力。跟用美好的料理獲得米其林指南評鑑肯定一樣,都需要花心力維持。他認為,台灣主持星級餐廳最大的挑戰是在套餐價格定價上,難以大幅往上,消費者能夠接受的價格是有一條隱形的門檻的。也因此,他們在定售價時,儘管是反映成本的漲價,依然要非常小心,不然很容易招致反感。

問起簡天才,他最喜歡的料理是什麼,他想了想,告訴我們「是龍蝦湯」,眼角都笑彎了起來。龍蝦湯的濃鮮味美,對他而言是小時候初學廚時高級西式料理的代名詞,直到他現在都愛做、也愛喝。簡天才在初學習這道菜的時候,一直做不出像是國外廚師做的美妙滋味,多少覺得有點淡薄。直到出國學藝,才發現,原來這是因為過去台灣西餐廚師愛惜價高的食材,把龍蝦肉取下來出成一道菜,剩下的殼和頭拿去熬湯,導致湯雖然鮮,卻沒有肉味的甜。他後來發現,使用蝦味濃郁、肉質甜美但體型小的南方「火燒蝦」當成高湯原料的一部分,就能夠解決這個問題。從此,在地食材火燒蝦就成為簡天才「海鮮蝦汁」、「龍蝦湯」等需要蝦味鮮甜滋味時,不可或缺的食材。

使用超過 20 種蔬菜,營造出豐饒的意象。每種食材都分別料理過,清、脆、爽、潤、甚至打成泥,吃起來仿佛口中的春夏交響曲。

每樣簡單的食物,都從零做起,做成符合餐廳要求的水準,而不輕易使用現成的食材,這是台灣廚藝南霸天簡天才的堅持。簡天才大方分享製作冷熏鮭魚的方法。

人稱簡師傅的簡天才,下班很少吃宵夜。過去他會在家自己煮雜菜湯,小家庭幾人一起吃溫熱的料理。不過現在家人也不吃宵夜了,就少吃。早餐倒是會吃自家烘焙坊出品的麵包。

若出門吃,平常簡師傅很喜歡吃些高雄小吃,比如港園牛肉麵就是他很常光顧的店,台味小餐館的話,他則推薦阿昆的菜。有時候他也會去光華夜市買冷凍餛飩放家裡,休假時不想出門就下點軟綿鮮香的餛飩來吃。