想成為成功的主廚?你得給下屬更多權力

2019年07月08日     1,433     檢舉

事必躬親未必等於優異表現,反而可能扼殺你與團隊的成長機會。

無論是餐廳營運或廚房工作,都是長時間耗體力的活動,維持日常運作已不容易,提升表現更是難上加難。

但現在許多餐廳開始注意到,如果給員工更多決定權,擴大他們的發揮空間,員工更容易因此進步成長。不但工作品質提高了,管理者的負擔也大大減輕。以下幾個主廚與經營者的故事,可以給你一些啟發。

即使曾獲得美國 James Beard Award 傑出主廚獎,經營的 4 家餐廳里有一家是米其林一星,主廚 Paul Kahan 仍不因此自滿,向共事的廚師學習,是他精進自我的方法。

美國芝加哥的 Blackbird,是主廚 Paul Kahan 旗下的米其林一星餐廳。pic / Blackbird

「如果有人對料理有獨到的創意或觀點,我就想從他們身上學習。」以前 Kahan 每天都和餐廳的兩位重要廚師決定菜單,在這個腦力激盪、討論、爭執的過程中,他們會回應彼此想法,有時也需要妥協。身為主廚,他大可自行下決定,但其他廚師的意見能為他帶來新刺激,讓他不至於陷入千篇一律的思考模式。

「那些覺得自己要事必躬親的主廚,很抱歉,我不覺得他們最後會變得多成功。」Kahan 認為每個人都會窮儘自己的知識,如果不抱著開放的心態傾聽、學習、嘗試新事物,表現終究會落後他人。所以他不當只會發號施令的主廚,相反地,他讓底下廚師構思新菜式,再通過試菜討論怎麼調整,讓料理表現得更出色。

Paul Kahan 將構思新菜式的任務交給底下廚師,再通過試菜討論如何調整得更出色。pic / Blackbird

「如果我們能用團隊合作的方式做出更好的料理,就能讓餐飲服務更上一層樓。主廚的自負不是最重要的,客人的體驗才重要。」

Naomi Pomeroy 是美國餐飲界的名人之一,她得過 James Beard Award 的美國西北區最佳主廚,在波特蘭擁有一間餐廳 Beast,寫過廚藝書,更在幾個料理實境節目登場過。

兼顧廚房工作與其他外務並不容易,加上 Beast 每兩周就換一次套餐菜品,得不斷依時令食材構思新的料理。Pomeroy 在餐飲媒體 Eater 的採訪中表示,餐廳之所以能在穩定中持續進步,是因為她不當控制狂主廚。

即使外務繁多,主廚 Naomi Pomeroy 能帶領餐廳進步的原因,是因為她不過分控制廚房工作。pic / Naomi Pomeroy

「我發現自己能夠成功,在於我會將決定權交給身邊員工。」Pomeroy 偶爾得飛到其他城市工作,為了讓餐廳在她離開時依然運作如常,她必須讓廚房團隊自行下決策,而且不管他們做了什麼決定,她都會全力支持。「我認為最成功的主廚會釋出權力,並以創意啟發團隊,讓他們充分掌握自己的工作。」

因此,Pomeroy 讓其他廚師參與菜單設計,她認為年輕人能為餐飲產業注入活力與樂趣,與其一路堅守自己的個人風格,不如讓有才華的廚師也有發揮創意的機會,多元的菜品風格才能吸引顧客一再造訪。

Beast 每兩周就換一次套餐菜肴,菜單中亦可見主廚以外其他廚師的創意。pic / Beast

許多年輕主廚堅持每件事都自己來,下所有指令,每道菜都要經過他調整才能送出。Pomeroy 說她以前也是如此,幾乎把自己的精神燃燒殆盡。獨行快,眾行遠。如果你希望自己的餐廳能營運得長長久久,讓團隊成員也擔起責任,一起成長,才能創造永續經營的事業。

沒有人比外場人員更容易注意到顧客的需求。Christine Larroucau 是美國名廚 David Chang 旗下餐廳 Majordomo 的總經理,她認為在固定的服務守則之外,應該也給服務生一些彈性空間與決定權,讓他們能更體貼地照顧每個客人的需求。

位於美國加州的 Majordomo,是 David Chang 旗下餐廳之一。pic / Majordomo

Majordomo 在去年 1 月開幕。這家有一半座位在戶外的餐廳,卻在開幕當天遇上嚴寒天氣。Larroucau 買了許多毛毯,在戶外平台架起暖爐,連主廚 Chang 也提議分送熱湯給戶外的客人。當其他員工看見 Larroucau 和 Chang 這兩位主管從廚房端出一碗碗熱湯,就能了解這家餐廳並不拘泥於服務形式,看重的是如何帶給客人舒服愉快的用餐體驗。

有陣子餐廳的菜單中有道辛辣的菜品,還有款成分里有優格的調酒。某天晚上,一個服務生走向 Larroucau,說明她打算送一小杯優格調酒,給一位因為吃太辣感到不適的客人。這位服務生察覺客人沒說出口的需求,並設法找到可用的資源來照顧客人,這讓 Larroucau 感到欣慰。

Christine Larroucau 以身作則,鼓勵員工自發地為顧客提供更體貼的服務。pic / Majordomo

並不是每家餐廳都願意給員工這樣的權力,它們多半希望服務生照既定流程行事,這樣不只局限服務品質,也讓員工失去追求進步自發性, Larroucau 希望 Majordomo 不是這樣的餐廳。

「主廚與我永遠都在設想如何帶給顧客更好的服務,我們也希望員工看見這點,並且跟我們一樣想得更周到、做得更多。」

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