13款全新口味醬汁,助你研發更多好菜!

2019年07月05日     5,507     檢舉

一道好菜品,少不了一款好的醬汁,而每一位師傅,都會有自己的獨門秘方,隨著他們的不斷開發,更多的新型汁醬已經面世。

說到醬汁配方,許多師傅都會閉口不談,不過,為了更好地互相學習,每隔一段時間,還是有那麼一部分師傅,願意分享自己的配方的。

下面,讓我們感謝賈文軍、吳賢飛、馬新勇、張家運、張寶成、張澤忠幾位師傅的無私奉獻。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注)

製作:賈文軍

口味:酸甜爽口

特點:

我在傳統脆皮汁內加入了味啉、檸檬,使其口味更豐富。有些師傅加入白醋,其酸度較大,用蘋果醋口味更柔和,給食客味蕾新體驗。

用料:

白糖、冰糖、味啉、廣東米酒各100克,蘋果醋50克,鹽10克,蜂蜜25克。

製作:

所有調料放入鍋內,小火熬3分鐘,並不斷攪拌,待白糖融化後即可。

適用菜肴:

此款醬汁適合製作各種甜味菜品,例如脆皮茄條、脆皮蘋果等。下面以香脆皮蝦為例簡單介紹一下其用法:

1.取31-40的大蝦400克制凈,開背,裹玉米澱粉。

2.鍋內倒入色拉油,燒至八成熱時,放入大蝦炸50秒撈出。

3.鍋內留油燒熱,放入干辣椒絲20克煸香,倒入脆皮汁54克,小火熬開,倒入大蝦後快速翻炒均勻即可。

製作:賈文軍

口味:咸鮮、醬香味濃郁

特點:

傳統製作這款面醬只有炒制過程,容易粘鍋,醬香味也不能充分發揮出來。我用炒與蒸相結合,醬香味更突出,面醬選用保定三寶之一的槐茂甜麵醬,此醬在冀菜廣泛應用,更適合當地人的口味。

用料:

槐茂甜麵醬、六月香豆瓣醬、味達美醬油各50克,料酒20克,白糖80克,老抽10克。

製作:

所有用料混合在一起,放入蒸箱蒸15分鐘取出,放入鍋內小火炒香即可。

適用菜肴:

此醬汁適用鴨丁菜、肉丁菜、炸醬麵用醬等。下面以蠶豆桃仁醬爆雞丁為例簡單介紹一下其應用方法:

1.蠶豆、桃仁各40克焯水;雞丁40克加入鹽2克、蛋清10克、生粉5克上漿。

2.鍋內倒入色拉油,燒至六成熱時,放入雞丁炸至七成熟撈出。

3.鍋內底留油燒熱,放入蔥花、蒜片各5克爆出香味,加入面醬40克,烹料酒15克,下入雞丁翻炒50秒,出鍋前滴入芝麻油10克,再放入蠶豆、桃仁翻炒均勻即可。

製作:吳賢飛

口味:辣、鮮、咸,香氣濃郁

特點:

特製菌菇醬既是一種調味品,又是一種醬汁風味小吃,具有獨特的風味,口感好、食用方便。製作時,我選用安徽當地的胡玉美蠶豆醬和泡發香菇,小火精心慢熬而成。

用料:

A料(香菇、杏鮑菇各200克,蟹味菇150克,茶樹菇、大蒜各80克,干蔥60克,小米辣100克)

B料(黃豆醬500克,味達美醬油、雞粉各20克,蚝油35克,姜、白糖、白芝麻各50克),色拉油20克。

製作:

1.將各種蘑菇洗乾淨、切成小粒;干蔥、姜、蒜分別切成末;小米辣切成圈;B料加入純凈水500克,攪拌均勻。

2.鍋內倒入色拉油燒熱,放入加工好的A料小火煸香,倒入B料,不斷攪拌防止粘鍋,小火慢熬10分鐘即可。

適用菜肴:

菌菇醬適合拌拉麵、卷大餅、醮時蔬等,下面以菌菇醬配蝦仁娃娃菜為例簡單介紹一下其用法:

1.將娃娃菜300克洗乾淨,一切二,焯水擺盤。

2.蝦球100克切粒,加入白鬍椒粉2克,白蘭地15克,泰國魚露12克,白糖、雞粉各10克,蒜末20克腌制10分鐘。

3.鍋內放入色拉油燒熱,放入蝦球滑熟。

4.鍋內留底油燒熱,放入菌菇醬100克加熱,放入蝦球裹勻,盛在娃娃菜表面即可。

製作:賈文軍

口味:咸鮮、微甜

特點:

醬汁中加入了咖喱膏、番茄辣醬,口味柔和,成品色澤紅亮。

用料:

牛肉汁400克,咖喱膏50克,蚝油30克,鹽、味達美各15克,花生醬170克,番茄醬90克,白糖1千克,咖喱粉300克,味精20克,黃油200克,骨湯1千克。

製作:

鍋內加入黃油燒熱至融化,加入剩餘所有用料(骨湯除外),小火煸香,倒入骨湯小火熬制25分鐘,中間慢慢攪動,待香味完全揮發出來即可。

適用菜肴:

下面以咖喱山藥煨牛腩為例簡單介紹一下其用法:

1.牛腩350克焯水;山藥200克去皮,切成4厘米長條。

2.鍋內倒入色拉油40克燒熱,放入蔥段爆香,加入咖喱醬40克煸炒,放入牛腩,烹花雕酒20克,倒入雞湯800克,大火燒開,煮10分鐘,再放入山藥、青紅椒15克、圓蔥角20克,小火煨8分鐘,待湯汁濃郁後,淋蔥油8克,快速翻炒均勻即可。

製作:吳賢飛

口味:鮮味濃厚、醇香微辣

特點:

此醬我選擇安徽巢湖無鹹味的魚乾,加入海米、乾貝、火腿等料,並用黃酒、蔥油將海銀魚炒干,充分將原料的香氣揮發出來,有效祛掉了腥味,很適合當地口味。

用料:

A料(徽式香腸200克,金華火腿150克,鳳尾魚乾、海銀魚各50克)

B料(臘腸150克,鹹魚80克,海米、干蔥蓉、蒜蓉、郫縣豆瓣醬各100克,野山椒碎300克)

C料(美極鮮味汁50克,蚝油80克,草菇老抽20克,生抽25克)

乾貝200克,花雕酒60克,薑片50克,色拉油500克(約耗30克)。

製作:

1.將乾貝加入花雕酒、薑片,放入蒸箱蒸1小時取出,搓碎,放入燒至五成熱油中炸酥,瀝油。

2.將 A料放入烤箱內,上、下火設置180℃,烤10分鐘取出,剁成碎。3.鍋內留底油燒熱,放入B料煸香,再放入烤好的 A料、炸好的乾貝絲,小火慢熬10分鐘,用C料調味即可。

適用菜肴:

此款醬汁適合做醬爆牛柳、茄子煲、炒飯等,下面以徽式XO醬星星炸雞為例簡單介紹一下其用法:

1.把去骨雞腿肉300克切成3厘米見方的塊,加入啤酒、花雕酒各15克,辣椒粉、鹽各10克,蒜粉100克腌制,再放入蛋清15克拌勻,表面倒色拉油,用保鮮膜封嚴靜置10分鐘。

2.鍋內倒入色拉油,燒至五成熱時,下入腌制好的雞肉炸定形,將油溫升至七成油溫,放入雞肉復炸至金黃色撈出。

3.鍋內留底油燒熱,放入徽式XO醬100克煸炒,再放入炸好的雞肉快速翻炒均勻裝盤,配上青檸檬裝飾即可。

製作:賈文軍

口味:酸辣適度

特點:

此醬融入了辣鮮露、酸辣汁,口味與傳統的小炒汁不太一樣,辣而有度,味道柔和。

用料:

蒜蓉25克,味達美醬油、蚝油、豆豉各20克,小米辣15克,白砂糖10克,味精5克,蔥油25克。

製作:

鍋內放入蔥油燒熱,放入剩餘所有調料,慢火不斷攪動3分鐘,煸出香味即可。

適用菜肴:

此醬適合各式小炒,如小炒肉、烹炒小海鮮等。下面以家鄉小炒肉介紹其用法:

1.杭椒120克煸干水分;豆皮80克焯水。

2.鍋內倒入色拉油燒熱,下入五花肉50克煸香,放入蔥花、小米辣各10克,小炒醬35克,豆豉15克翻炒,再加入豆皮、杭椒、青蒜25克,快速翻炒,出鍋前淋花椒油、紅油各5克,用青花椒裝飾即可。

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