老北京炸醬麵為啥這麼好吃?奧秘都在炸醬上

2019年06月23日     13,771     檢舉

一份麵條走天下,天南海北的面,卻始終比不上老北京的炸醬麵!

炸醬麵,顧名思義,炸醬才是這道美食的重頭戲,老北京炸醬麵最流行的做法就是把黃豆醬用熱水稀釋以後,再加上切好的肉丁一起炒,一定要達到「炸」的這個效果來,因此,在製作的時候就必須要把醬里的水分全部蒸發掉,整個過程不太容易控制。

而傳統的炸醬方法講究的是「小碗干炸」,就是把黃豆醬直接放在油鍋裡面開炸。干炸操作可以把醬裡面的水分快速的蒸發掉,而且還能夠把製作過程中的一些酒精和醋酸處理掉,這樣做出來的醬香更加的濃郁。

醬汁蒸發掉大部分的水分之後,溫度還會繼續上升,這時黃豆醬里的澱粉就會發生焦糖化,隨之顏色會變深。這種方法做出來的炸醬顏色是又紅又亮,不光是好吃而且還特別的好看,醬的粘稠度也好,倒在面上的醬用筷子一划,醬面上的痕跡在短時間內是不會消失。

那麼我們就來製作講排場,講究做法的老北京炸醬麵。

所需要的原材料清單

主材料:去皮五花肉500克,手擀麵4人份

調料:小蔥蔥白150克,大蒜1瓣(10克),生薑20克,鄲縣豆瓣醬2克,豆豉10克,黃豆醬125克,八角2個,紅糖30克,豬骨高湯150克

其他:食用油65克,水2000克食,鹽20克

老北京炸醬麵的詳細製作過程。

處理原材料

首先把五花肉切成厚片狀,然後再切成粗絲,最後將粗絲切成1厘米左右的的方丁狀。

將五花肉切成1厘米見方的丁並不容易可以先把肉放入冰箱冷凍2小時,凍過的肉會好切一些。

把蔥白對剖,然後橫向切片,最後切成末,切得越細越好。

大蒜先切成薄片,再切成細絲。生薑切末豆瓣醬和豆豉剁碎。

姜切得越細越妤,這樣味道更容易散發出來。加入郫縣豆瓣醬和豆豉的目的都是為了增加醬香的味覺層次。必須把豆瓣醬和豆豉剁碎,這樣香味才能充分釋放出來。

做炸醬

準備一口厚底的小湯鍋,大火預熱1分鐘,倒入45克食用油,放入黃豆醬、豆瓣醬和豆豉,小火慢慢加熱20分鐘,直到醬里大部分的水分蒸發掉,而且醬的顏色開始變深為止。炸好的醬非常黏,也非常香,把它從爐灶上移開放在一邊備用。

準備一口厚底的不粘鍋,中火預熱1分鐘,倒入20克食用油,放入蔥白、蒜絲和薑末。中火加熱,不斷翻炒,讓蔥、姜和蒜里的水分慢慢蒸發,注意不要燒焦,這個過程大約需要15分鐘。

加入八角,讓炸醬的味覺層次更加豐富。

這裡用的蔥末比較多,既可以增加香味又可以降低炸醬的鹹度和黏度,拌面的時候炸醬不會結團,很容易附著在麵條上面。

等蔥、姜和蒜中的水分差不多全部蒸發的時候放入五花肉,調至大火,不斷翻炒大約10分鐘的時間,當肉的顏色全部變白的時候,而且肉也開始出油了。

這時就加黃豆醬、豆瓣醬和豆豉,翻炒均勻後加入紅糖,攪拌均勻。

雖然從營養價值上說紅糖和白糖沒有什麼區別,但是味道卻截然不同,紅糖更為濃郁。

倒入豬骨高湯,攪拌均勻,讓炸醬漸漸與高湯融為一體。

加入紅糖拌勻後,仔細觀察此時的炸醬,你可能會比較失望,醬和肉丁好像完全處於分離狀態,醬是醬,肉丁是肉丁,不要著急,倒入豬骨高湯並拌勻後,你會發現,高湯里的膠原蛋白會讓醬漸漸與高湯融為體,醬會包裹在肉丁外面。

繼續加熱,讓高湯中的水分蒸發掉一些,炸醬會隨之變得黏稠。加熱過程中不時用筷子在炸醬中間劃一下,如果痕跡在短時間內沒有消失, 就說明火候已到,「小碗干炸」的炸醬已經大功告成了。

做炸醬時要不斷用矽膠鏟子刮鍋底和鍋壁,以免煳鍋。做好的炸醬必須儘快食用否則醬會慢慢變咸,肉丁也會變硬,不會像一開始的時候又嫩又香。

煮麵

準備一口煮麵的湯鍋,倒入2000克水,大火煮沸後加入鹽,分兩次把4份麵條煮熟,澆上炸醬就可以享用了。

一份麵條走天下,天南海北的面,卻始終比不上老北京的炸醬麵!老北京炸醬麵為啥這麼好吃?奧秘都在炸醬上,你學會炸醬的做法了嗎?