七道型美手工菜,大廚手藝可見一斑!

2019年06月22日     7,282     檢舉

在餐廳追求上菜快速、批量製作的今天,仿佛手工菜、造型菜等代表著廚師技藝的菜式,已漸漸被人們遺忘。

不過,這不代表那些菜式已經消失,在有條件的情況下,不少大廚還是能做出來的。

下面,就請大家看看,那些工藝繁瑣、十分考驗手藝的菜式,是怎樣做出來的吧。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注)

製作:秦皇食府 巢松波

主料:

冬瓜1千克,雄魚肉250克,鵪鶉蛋10個。

配料:

菜膽6個,雞蛋1個,魚子醬8克。

輔料:

鹽2克,味精0.5克,雞粉0.5克,生粉5克,清湯250克,油25克。

製作:

1、將冬瓜用圓筒按壓成直徑為4厘米、高5厘米的圓柱形,將中間挖空,留底部0.5厘米厚,備用。

2、將雄魚肉剁成魚蓉,放入鹽、味精、雞粉、生粉調好味。

3、將調好味的魚蓉灌入做好的冬瓜內(留0.5厘米的空間),將鵪鶉蛋整個去殼,放入空缺上,然後放入蒸櫃蒸15分鐘。

4、將蒸好的冬瓜放入盤中擺好,圍上菜膽圍邊,然後勾芡淋汁,放上少許魚子醬即可。

特點:

鮮香爽滑,造型美觀。

製作:廣州漁痴漁醉餐飲 盧衛國

主料:

冬瓜半個約八斤,八寶(冬瓜、冬筍、火腿、蝦米、香菇、乾貝、青豆、花肉,根據冬瓜盅的大小配)各適量。

配料:

凈魚肉200克,肥豬肉80克,菜心12棵,鵪鶉蛋12個,干香菇20克,細青蔥100克,紅心鹹蛋黃1個,小紅尖椒6個,姜米50克、生粉適量。

調料:

鹽、味精、胡椒粉(根據冬瓜盅的大小和八寶的多少)適量。

製作:

1、做一個冬瓜碗,將其翻扣在砧板上,用刀切成小於一毫米的薄片,然後扣入碗,撒上適量鹽備用。

2、將剩下的冬瓜去皮去瓤後,切成一寸見方的扇形小塊,並用雕刻刀修好形狀,再去掉一半瓜肉,然後用開水煮熟透,備用。

3、將魚肉和肥豬肉沖乾淨後絞成肉泥,加鹽、生粉、味精調味 ,再將肉泥抺入扇形冬瓜內;再用水發好的香菇切成絲,拼成梅花的杆,用小紅尖椒細的部份切圈,作梅花的花;另用過水後的細蔥和蒸熟後的紅心鹹蛋黃,在另6個扇形冬瓜的肉泥上拼成蘭花,備用。

4、把鵪鶉蛋蒸熟,做成12個兔子備用。

5、將八寶處理好並切成丁,加姜米煸香,炒好,調味,加10克胡椒粉勾濃芡後裝入冬瓜「碗」里,封上保鮮膜,上蒸櫃蒸60分鐘。

6、冬瓜「碗」蒸到56分鐘時,將準備好的冬瓜盒和鵪鶉蛋放蒸籠,微火蒸,4分鐘,同時另起鍋,將菜心過水,然後將蒸好的冬瓜扣在盤的中間,將冬瓜盒、鵪鶉蛋和菜心拼在四周,再勾薄芡淋在上面即可。

特點:

造形美觀、晶瑩剔透。

製作:火宮殿 卿前亮

主料:

魚茸500克。

配料:

雞蛋7個,菜膽10個,香菇5個,火腿腸50克。

調料:

鹽3克,味精4克,澱粉50克。

製作:

1、將魚尾上的肉刀刮下來,加入姜水一起打成魚茸。

2、加入鹽、味精、濕澱粉,一起調至表面光滑。

3、將蛋清打成蛋泡糊,加入干生粉調勻,再加入調好的魚茸一起調勻備用。

4、鍋燒油至四成熱,離火,將備用的魚料用勺子一塊一塊的下入鍋中溜熟。

5、菜心炒熟擺盤。

6、鍋留底油,下入香菇、火腿片,加入雞湯和魚欖,調味打芡,出鍋放入盤中間即可。

特點:

鮮軟滑糯。

製作:毛家飯店 黃斌

主料:

凍大明蝦(8頭),草魚肉400克,鮮明蝦500克。

配料:

冬瓜500克,芥菜梗50克,肥膘120克,薑絲15克,雞蛋2個,花椒籽5克,生粉50克。

調料:

鹽10克,味精8克,雞精8克,紅油10克,番茄醬100克,糖色50克,浙江大紅醋50克。

製作:

1、將魚肉、肥膘加蛋清和生粉製成紅色魚丸。

2、將冬瓜切成28厘米高的冬瓜圈,煮熟;鮮明蝦煮熟去殼,放在冬瓜圈上。

3、凍大明蝦解凍,從蝦肉中間切開,放蔥薑汁入味,拍生粉,入七成油溫炸至外焦內嫩,備用。

4、將糖色、薑絲、花椒粒、浙江大紅醋、番茄醬調汁,倒入處理好的大蝦中,勾芡淋上紅油即可。

特點:

一菜雙味,營養豐富。

製作:新東方 熊偉

主料:

澳洲龍蝦1200克 。

配料:

基圍蝦200克,肥肉100克,紫薯200克,土豆200克,薑末10克,西蘭花1000克,雞蛋2個,澱粉100克。

調料:

鹽10克,茶油200克,鹽20克,味精10克,雞精10克,花雕酒10克,胡椒粉20克

製作:

1、將龍蝦宰殺取肉;基圍蝦去殼;西蘭花改刀。

2、將龍蝦、基圍蝦、肥膘切丁腌制,加薑末攪打上勁,備用。

3、將龍蝦殼用6成油溫炸至金黃,撈出擺盤;西蘭花飛水。

4、將攪打上勁的蝦肉小火汆定型,投入高湯煨制入味。

5、紫薯、土豆切細絲,將4裹上土豆絲,入六成熱油鍋炸至金黃,撈出瀝油;紫薯絲下鍋炸脆,撈出瀝油。

6、將炸好的龍蝦球擺盤,面上撒上紫薯絲,邊上圍上西蘭花即可。

特點:

外酥內嫩,外形美觀,營養豐富。

主料:

雞蛋6個,日本豆腐3根,磨芋豆腐500克。

配料:

肉末150克,蔥白5克,紅椒米5克,韭菜120克。

調料:

李錦記純香芝麻油4毫升,鹽4克,胡椒粉2克。

製作:

1、將雞蛋打散,製成12塊直徑10厘米左右的圓蛋皮;將日本豆腐1根改成4段,每塊蛋皮包1個日本豆腐,再用韭菜綁好待用。

2、將魔芋豆腐改成塊,中間釀入調味的肉末,入平底煎香煎熟,然後加高湯稍燜,擺入盤中。

3、將蛋皮豆腐拖蛋液,入油鍋炸熱,撈出擺入釀魔芋豆腐邊上(邊上圍西蘭花和聖女果)。

4、另起鍋放高湯,加紅椒米,調味,芶芡,澆於豆腐上,撒蔥花即可。

特點:

菜品大氣養生,老少皆宜。

製作:逅山.南庭江 周佳

主料:

新鮮墨魚250克。

配料:

腰果50克,芥藍80克,馬蹄50克,雞蛋1個。

調料:

鹽6克,胡椒粉3克,雞粉8克,色拉油80克,麥香粉80克,生粉50克,芝士粉15克,泡打粉3克。

製作:

1、先將鮮墨魚去外皮,切條抽水備用。

2、將沖凈水的墨魚入絞肉機打成墨魚膠,放入調料,打至起膠,再放入芥藍、馬蹄末拌勻,上蒸箱蒸五分鐘,取出撒上干腰果碎,備用。

3、將上述粉類加雞蛋和水調成脆皮糊,與墨魚膠下油鍋炸至外焦里嫩,切條裝盤即可。

特點:

鮮墨魚膠味道獨特,外焦里嫩,入口脆爽。

來源:湘菜人