調糊加白醋、拔絲淋橙汁......這老師傅的這些廚房妙招,真的很有用!

2019年06月21日     17,729     檢舉

廚房裡有很多小技巧,一般來說,都是從平日裡的生產工作中偶然發現的;又或是,得到過一些前輩的指點才知道的。

下面,我們就來看看一些同行們給出的廚藝小技巧,大家有機會的話,不妨試試。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注)

陳皮巧祛牛肚腥:

鮮牛肚洗凈,刮掉雜質後用麵粉、精鹽、陳醋搓揉15分鐘,用清水沖洗兩遍除去粘液。鍋中放入沸水,下入洗好的牛肚焯水,撈出後撕掉牛筋膜。鍋內放入冷水,下入牛肚和少許蔥段、姜塊、八角、陳皮,小火煮熟後撈起,刮除油脂即可。

黑千張油炸出成率高:

將黑千張放入七成熱的油鍋中,小火炸至浮起,撈出後用溫鹼水泡透,再用清水沖祛鹼味。經過處理後的黑千張口感爽滑、豆味清香,而且出成率很高。

糯米藕快速出菜:

高壓鍋的鍋底內墊入錫紙一張,把制好的糯米藕生坯放進鍋里,加入白糖、純凈水(以沒過原料為準),蓋上鍋蓋,小火燒開,上氣後小火壓50分鐘,離火散氣。

煮雞腿菇加白醋:

在煮雞腿菇或者口蘑的時候加點白醋可以防止發黑。

調脆皮糊加白醋:

我們酒店是素食餐廳,在調製脆皮糊時,我們不加雞蛋而是滴入少許白醋,這樣可以使炸好的脆皮菜更加酥脆爽口。

炸豆腐前鹽水焯:

炸豆腐時把豆腐切成塊或條,加少許鹽用沸水燙一下,炸時不易碎,成菜形狀美觀。

冬瓜防爛有方法:

冬瓜用一半後,餘下的部分很容易爛掉。如果取一張餐巾紙貼在切口處,可防止餘下部分因來不及使用而壞掉。用時,將餐巾紙洗掉即可。

拔絲菜淋點橙汁:

做拔絲菜肴時,在菜品出鍋前滴少許橙汁,這樣糖漿會迅速冷卻出絲,拔好的菜肴香味濃郁,口感酥脆。

新款烤魚醬香味濃:

我給大家推薦新式的烤魚醬做法:鍋內放入色拉油1千克,燒至五成熱時,放入蒜末、薑末各300克爆香,放入豆瓣醬3千克、香辣醬750克、辣妹子醬500克、十三香粉100克、西式什香草80克、花椒粉150克小火熬香即可。

蝦仁天然致嫩法:

現在不能用梘水給蝦仁致嫩了,我改用木瓜汁和啤酒混合致嫩,效果奇佳。具體操作方法是:取自然解凍後的蝦仁300克清洗乾淨,剔去沙線,加入木瓜汁100克和啤酒200克拌勻,放入冷藏櫃內腌漬40分鐘,取出後用涼水沖20分鐘,吸干水分,再加蛋清、澱粉上漿。