教你認識8種常見的香料,煮滷水必備,了解特點才能做得更好吃

2019年06月21日     13,713     檢舉

滷肉滷菜是大家生活中最常見的一種美食,尤其是夏天的時候,來一盤美味的滷肉當做下酒菜,邊吃邊喝,簡直就是一種享受。想要滷味好吃,必須要有一鍋好的滷水,很多人都不知道滷水配方里香料的用法和意義。下面教你認識8種常見的香料,了解用法和用量,煮滷菜才能做得更好吃。

【八角】,又叫大料、大茴香。因為有八角突出的尖角而得名。八角又被稱為是「香料之王」,可以說是香料裡面的老大,幾乎所有的配料里都會用到它。它的特點:能去除腥、臭、酸味,帶來香味,而且辛香味濃郁,回味帶甜,有增加食慾的效果,還有輕微的作用。但是它的味太重,用量要少,葷菜1-2克/斤,素菜0.5-1克/斤。

【小香】,又叫荊芥、小茴香。主要作用是增香和防腐,五香粉里就有它。它的香味是逐漸散發的,剛開始不明顯,後來越來越重。小茴香有一種輕微刺激、清涼的感覺,而且香味悠長,所以叫「茴香」。用量:一般1-2克/斤食材。

【香葉】,又叫月桂葉。作用是除臭增香,並且還有防腐的效果。它的香味非常獨特,可以理解為「肉里香」,吃的時候,感覺越嚼越香,一部分是食材的味道,另外一部分就是香葉的功勞。做滷水,或者煮湯,香葉是必不可少的,不但香味好,還能延長保質期。用量,一般1-2克/斤食材。

【桂皮】,又叫肉桂。它和香葉是一對,香葉是「肉里香」,桂皮是「鍋外香」。大家平時路過滷味店的時候,問到好聞的香味,有很大一部分功勞就是桂皮的作用,吸引食客就靠它了。另外桂皮還能遮蓋紅肉食材的腥膻味,降低油膩感。用量也是一般1-2克/斤食材。

【丁香】,又分母丁香和公丁香(未開花的)。造型很小一個縮小版的釘子。它的主要作用就是增加香味和防腐,而且讓人吃完以後回味帶香,和小茴香有點點類同。但是它的香味非常霸道濃烈,用量多了,這一鍋滷水就毀了。所以要慎用,用量,一般0.2-0.5克/斤食材。

【草果】,草果用的時候一定要去掉籽,否則味道發苦。它的作用是除腥增香,相當於一個錦上添花的作用。尤其是燉牛羊肉的時候,放點草果,可以讓肉的味道更清香可口,味道更好吃,腥膻味也大大降低。草果的香味很濃郁而且氣味悠長,用量宜少不宜多,一般0.5-1克/斤食材。

【良姜】,它是高良姜的根部莖塊,作用和生薑類似,也是去除腥膻味。一般曬乾完全脫水後,代替生薑用,這樣不怕壞湯。除了除腥味增加香味以外,還有中和平衡香味的作用。用量:一般1-2克/斤食材。

【甘草】,是乾草樹的根。它的特點是去除腥味,還能給滷水帶來淡淡的甜味,讓滷味的口感更豐富,一般滷水配方都會用到它。但是它的味道比較重,用量稍多就會有噁心、嘔吐的感覺。所以用量宜少不宜多,一般0.2-0.5克/斤食材。