天哪!蒸菜居然能做得如此好看!

2019年06月19日     4,139     檢舉

有山有水、歲歲豐收的地方,必然不缺美食。

地處江南的常熟,便是這樣的好地方。在這片農業文明與工業文明協調發展的土地上,回歸自然的呼喚正在人們生活的各個領域變得愈發強烈,而蒸菜,正是常熟「順應四時、效法自然」最好的例證。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注)

常熟是國家歷史文化名城,也是典型的江南魚米之鄉。常熟蒸菜被認定為常熟市非物質文化遺產。常熟蒸菜是常熟飲食文化的重要組成部分,也是常熟本幫菜肴首推的招牌菜。它源自於久遠的陶器時代,遍及城鄉百姓人家,以它的原汁原味,長期受到人們的青睞。

蒸是一種最安全衛生,又健康,並最能體現出原料本味的烹飪方法。蒸菜集鮮、香、燙特色於一體,味從汁中出,汁自菜中夾,酥爛脫骨而不失其形。蒸菜講究的就是原汁原味,對吃慣油膩的城市人來說,絕對是健康美食的標準。

中國的蒸菜之鄉有三個——湖北天門、湖南瀏陽、和江蘇常熟。相比另外兩個,常熟蒸菜選料更加講究,刀工更加精緻細膩。

常熟東鄉人老顧研究蒸菜多年,對三地蒸菜的特點頗有心得,在他看來,天門的蒸菜都是一小碗一小碗的,一個蒸箱裡面能放十幾樣;湖南人嗜辣,湖南的蒸菜也多重口;常熟蒸菜則與之不同。

「我們一是注重湯水,江南這邊的飲食習慣都很類似,喜歡清淡,不過你別看它清淡的跟白開水一樣,其實蒸菜里加的是高湯,是用老母雞、火腿和蔬菜一起熬制幾個小時熬出來的,二我們注重是刀工,因此做出的蒸菜要精細」。

湖北天門蒸菜

湖南瀏陽蒸菜

常熟蒸菜

常熟蒸菜有講究,單一個蒸字,便有干蒸、湯蒸、粉蒸、生蒸、熟蒸五大類。蒸菜刀工精細,講究擺樣,每個菜都色彩鮮艷,造型優美。

常熟蒸菜注重湯水,江南飲食喜歡清淡,外觀上湯汁清淡得跟白開水一樣,但其實是用老母雞、火腿和豬骨一起熬制幾個小時的高湯。

不知從何時開始至今,常熟鄉間若逢婚喪喜慶,皆有在家設筵宴請親朋好友的習俗。屆時,民間廚師大都會採用大鍋大蒸籠,一次性同時蒸多碗一種菜肴的做法,以保證同一種菜肴能同時在多桌供人享用。

在長期的操作實踐中,經過不斷完善,逐漸形成了頗受歡迎的蒸菜系列,其中最富有原生態鄉土氣息,也最盛行、經久不衰的八種蒸菜:「菊花爆魚」、「翡翠金磚」、「招財進寶」、「金屋藏嬌」、「白汁銀蹄」、「神仙草雞」、「雞湯三絲」、「南腿鴨方」 也被約定俗成地稱為「老八樣」。

老八樣

中國人喜歡討彩頭,講究傳統的老常熟人更是如此。「蒸」字預示著「蒸蒸日上」,本身便有著美好的寓意。也因此,在常熟人的宴席里,蒸菜往往是主角。

在常熟這座國家歷史文化名城,向來追求精緻生活、鑽研烹飪技藝的常熟人,孕育了源遠流長的地方飲食文化。常熟蒸菜散發著濃鬱江南鄉土氣息,又是凝聚著民間原創智慧的常熟美味佳肴,以它特有色、香、味、形讓人大飽口福。

除了「老八樣」,常熟蒸菜也在傳承中不斷創新著。下面,就讓我們一起來欣賞它的姿彩吧。

農家蒸五素

雞湯蒸三絲

翡翠金磚

東鄉一品鍋

干蒸草雞

三絲雞脯蕈

毛豆米蒸六月黃

清蒸大腸

甲魚麵筋

這每一道菜

都是色香味俱全的精品

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