大廚教你做8道餐廳熱賣菜,好吃又不貴!(附圖解)

2019年06月14日     880     檢舉

如何把菜品做到好吃不貴、又能熱賣?相信這個問題,每一位師傅都曾為此頭痛過。但不論南廚也好、北廚也好,廚師們最常用的原料,大多是一些普通食材,而怎樣利用普通食材做出好賣菜式,南北師傅們都有自己的一手。下面,就來看看一些師傅們是怎樣化腐朽為神奇的吧。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注)

「漁家燈火」是一家以膠東海鮮為主打的時尚餐廳,在籌備之初,行政總廚提鵬跑遍了膠東地區各個村鎮的近20家火爆小店嘗菜,還從農戶家中找自製醬料、漁民手中收新鮮海貨,推出了一批搭配新穎、賣相精細、口味地道的創新家常菜,吸引了眾多死忠的食客粉絲,創造了驚人的銷售業績——碼頭海草烙每天賣出80斤,香米炒蟹單店日售120份,香酥大黃花年銷售額近百萬......

製作:煙台漁家燈火餐廳行政總廚 提鵬

一份炒米飯毛利有多高?能賣多少份?漁家燈火的這道米飯告訴我們:毛利可以做到75%,單店日售80份!其美味好吃的秘訣有兩點:首先,炒制米飯時所用的老抽提前加蜂蜜一起熬煮過,豆腥味全無,又增加了香甜,且使成菜顏色更亮;其次,製作時先放老抽,後添高湯,之後再放入米飯半煮半炒,既入味又上色,且顆粒分明,極有嚼頭。

製作流程:

1、餐廳每天要用掉八托盤的蟹殼。

2、取蟹肉12塊,薄薄地拍上一層澱粉。

3、蟹塊下入六成熱油炸至表面微黃,撈出瀝油備用。

4、取兩個蟹殼,淋熱油備用。

5、鍋入底油燒至五成熱,下入薑末、蔥末各10克爆香,舀入自製蜂蜜老抽50克炒勻。

6、添入清水300克攪勻。

7、倒入炸好的蟹肉塊中火半煮半炒1分鐘。

8、倒入米飯550克。

9、大火翻勻,同時不斷用手勺砸向米飯。

10、離火放香蔥碎、紅椒粒各10克,起鍋裝盤,頂端擺入兩個蟹殼裝飾即可。

製作:煙台漁家燈火餐廳行政總廚 提鵬

漁家燈火的這道海草烙,日售八十斤,其在傳統做法上進行了兩點小改良:首先,海草中除了放入海鮮,還要加蒜蓉辣醬、糊辣油,鮮美中帶有微微辣味,更適合年輕人的口味;其次,煎好的海草餅上還要抹上一層蛋黃液,其漂亮的明黃色映襯底部翠綠的海草,非常漂亮。

製作流程:

1、海草加蝦仁、貝丁等料拌勻。

2、炒鍋滑透,下入海草鋪平。

3、略煎一會兒,用勺柄劃開底部粘連部分。

4、煎制期間需不斷晃鍋、淋油。

5、倒入蛋黃液抹平,煎至凝固即可改刀上桌。

吊鍋沒有靚麗的造型,也不追求選料的精細,只會給人實實在在的溫暖和美味。

成都「蓉城熙客吊鍋菜」餐廳的吊鍋菜品種有很多,吊鍋魚、吊鍋雞、吊鍋飯等等都各具特色,款款美味。而這些鄉土氣十足的吊鍋菜,也讓餐廳天天顧客滿盈。

製作:楊松

此菜在成都「蓉城熙客吊鍋菜」餐廳每天能賣60份左右,魚頭在製作時要提前炒好鹽菜,再帶卡式爐一起走菜,現場堂做,氣氛熱烈。這款魚頭本身顏色清淡,但因剁椒、泡椒、鹽菜的加入,口味香辣,帶有一股獨特的腌菜氣息,非常受食客們的歡迎。

魚頭腌制:

花鰱魚頭(每個重約900克)從下頜處一分為二,在魚脖肉厚處打上一字刀,沖洗乾淨,加料酒30克,蔥段、薑片各10克,鹽8克、白鬍椒粉5克腌制10分鐘。

走菜流程:

吊鍋內加入煮熟的手扯麵150克墊底;取魚頭1個沖凈表面腌料,帶泡椒鹽菜200克、豬油100克,香蔥末、香椿芽碎(秋冬季節可以用人工種植的香椿苗代替)各20克,卡式爐一同上桌。

堂烹流程:

先在魚頭上均勻淋入豬油,再鋪上一層自製泡椒鹽菜,倒入原汁,表面撒香蔥末、香椿芽碎,開小火加熱5分鐘後即可食用。

泡椒鹽菜:

干鹽菜1000克洗凈後切碎備用。鍋入豬油、雞油各100克燒至四成熱,下入薑末20克、蒜片15克煸香,倒入野山椒碎150克、剁辣椒100克、泡小米椒50克炒勻,加鹽菜碎以及酸菜碎500克翻炒出香,調入雞精30克、東古一品鮮醬油、蚝油各20克,翻勻出鍋即成。

製作關鍵:

魚頭上桌,小火加熱5分鐘即可關火,否則會將魚頭煮老,口感發柴。

製作:楊松

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