13個粵式老火湯烹飪知識點,你都知道嗎?

2019年06月14日     414     檢舉

無論大小酒樓食肆,還是家庭烹飪中,粵式老火湯都是老少皆宜、深受歡迎的湯品,尤其以廣東地區更是一頓都離不開湯水滋補。今天就為大家介紹13個粵式老火湯的烹飪須知,你都知道嗎?

1、菜譜上提到的「將肉出水/飛水」,什麼意思?這樣做有什麼好處?

用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時,先將肉在開水中氽一下,這個過程就叫做「出水」或「飛水」,這樣處理不僅可以除去血水,還去除一部分脂肪,避免湯水過於肥膩。

2、煲魚湯,魚碎掉了怎麼辦?

上面提到的出水是不適合煲魚湯的,煲魚湯需要先把魚兩面煎至魚皮定結,這樣就不易碎爛了,而且煎之前先用薑片炙一下鍋,還能很好地去除腥味。

3、煲湯時冷水好還是加熱水好?

這樣分情況,製作老火湯一半冷水下料比較好,這是因為熱水會使肉類食材表面蛋白質迅速凝固,不易出鮮味;如果是製作生滾湯(如絲瓜滾瘦肉),就要用熱水,為的是讓食材表面蛋白質凝固後保持肉質的鮮嫩口感,當然,這是另一種湯品了。

4、煲湯用什麼鍋好?

煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜,內壁潔白的陶鍋就很好用。不過大家要注意的是,劣質砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛,煮酸性食物時容易溶解出來,有害健康。

5、為什麼煲完湯的肉很柴?

瘦肉煲湯後,肉質較粗糙。如果想食用不柴的湯渣,可以選豬展肉或豬前腳的瘦肉,煲燉多個小時後肉質仍能保持嫩滑的口感。

6、如何煲出奶白色的湯?

做肉湯時要先用大火煮開,然後用小火煮透,再改大火。做魚湯時要先用油煎透,然後加入沸水,用大火。還要注意水要一次加足,中間再補水,湯就泄了。

7、煲湯要加哪些香料,需要加味精嗎?

很多朋友煲湯認為要加香料,諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類,事實上,從廣東人煲湯的經驗來看,喝湯講究原汁原味,這些香料大可不必,往往只需要一片姜。至於調味方面,無需添加味精,只需加少許鹽就能很好的提鮮。

8、煲湯肉類要怎麼切?

切大塊。如果切太小了,其實並不會增加湯的鮮味,而且還有可能因為煲得時間過長讓裡面的血水完全出來,讓湯變得渾濁不堪,影響口感。

9、老火湯應該什麼時候放鹽?

在煲好以後最後再加鹽,因為過早放鹽會能使肉類蛋白質凝固,有礙裡面的鮮味成分擴散。

10、煲湯時間以多久為好?是不是時間越久越好?

一般來說,魚湯煲1小時左右、雞湯、排骨湯2-3小時左右就夠了。粵式老火湯並不是時間越久越好,這是因為湯中的營養物質主要是胺基酸類,加熱時間過長,會產生新的物質,營養反而被破壞。

11、煲湯感覺膩,怎麼辦?

煲後以後先放涼,待冷卻後,湯麵會浮出油脂,用勺羹舀去,再把湯重新煮開即可,這樣能較全地舀掉油脂。

12、喝湯應該是在飯前還是飯後?

一般人飯前喝點湯,可促進胃液分泌,幫助消化吸收,但有淺表性胃炎的人應飯後喝,以免加重症狀。

13、煲過湯的肉料食之無味,棄之可惜,怎麼辦?

一般人認為營養都集中在湯里,所以煲好的湯就只喝湯,對於裡面的肉類就棄之不要了。其實,無論煲湯的時間有多長,肉類的營養也不能完全溶解在湯里,所以喝湯後還要吃適量的肉,把煲過湯的肉料取出撕開,以生抽、蔥薑絲、辣椒絲調成蘸料佐食,依然有肉香味。

大家還有什麼老火湯的製作技巧?

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