從選到烹解密牛肝菌,8 種潮流做法不妨一試

2019年06月12日     473     檢舉

牛肝菌新鮮上市,這些值得關注的中西烹法為你一次性大盤點。

隨著雲南雨季的來臨,各式新鮮菌菇正在悄然生長,身為四大菌王之一的牛肝菌倍加受人矚目。無論是雲南當地的家常小菜,還是高級餐廳的熱賣佳肴,都有著它的身影。

但牛肝菌的背後是個龐大複雜的大家族,且不說不同烹飪方法帶來的調味影響,光是名目繁多的細分品種就已令人眼花繚亂。那麼牛肝菌的挑選、入菜到底有著哪些講究呢?

從挑選到處理,主流牛肝菌大盤點

牛肝菌按顏色可分為黃牛肝菌、紅牛肝菌、黑牛肝菌、白牛肝菌四大類,每一類都有著各自迥異的表現。

牛肝菌的分類與特點

黃牛肝菌:威猛壯士

黃牛肝菌又名老虎頭,長相中透著幾分虎頭虎腦的氣息,菌肉呈現淡黃色,以個頭碩大而聞名,具有舒筋活血的食療功效。

黃牛肝菌,圖片來源:youzan

紅牛肝菌:蛇蠍美人

紅牛肝菌又名見手青,因用手摸菌皺後會變青而得名,傘蓋呈現深紅色,肉質肥美,但同時又是中毒率最高的菌類之一,烹飪時需充分煮熟。

紅牛肝菌,圖片來源:51tcjy

黑牛肝菌:黑客風範

黑牛肝菌的黑褐色外表讓它看上去其貌不揚,菌柄上也沒有環狀物,但它的香味和鮮美度都算得上菌中的佼佼者,對預防視力下降亦有一定功效。

黑牛肝菌,圖片來源:huahuibk

白牛肝菌:貴族氣質

白牛肝菌又名大腳菇,形態圓潤,傘蓋呈褐色,菌肉則為白色,脆度相對更高,在法餐和義大利料理中都有廣泛應用。

白牛肝菌,圖片來源:btime

牛肝菌的挑選與處理

挑選技巧:按捏菌腳

新鮮牛肝菌除了具備肉質飽滿、顏色靚麗的外觀特點外,入手會有沉重感,菌腳也相對較硬,如果出現菌腳發軟或過於光滑的情況,則需要慎重挑選。

評判品質:切開觀察

新鮮牛肝菌切開後,切面沒有異常顏色、氣孔密布均勻、蟲洞小或基本沒有蟲洞,這些都是品質較好的表現。

處理要點:煮透浸泡

所有的牛肝菌都需要炒熟煮透,新鮮牛肝菌洗凈後可用蘸水的干布擦拭,保持足夠的鮮味。

燒炒蒸炸,花樣中式烹法應對不同食客

菌菇是雲南菜肴中不可或缺的角色,其中旗幟鮮明的牛肝菌更是有著形形色色的烹飪方法,對不同類型食客的滿足是貫穿其中的通用邏輯。

爆炒:鮮辣嫩滑,激發復合風味

石師傅的菜品遵循家常烹法,極富雲南風味。將紅牛肝菌過油後與線椒、小米椒、蒜片一同爆炒,打造出豐富的味覺層次。菌肉飽滿,鮮味十足,僅需搭配平常的米飯,便能獲得酣暢淋漓的舌尖享受。

需要注意的是,紅牛肝菌含有微毒易變色,最好戴手套進行清洗,如以切片爆炒的方式烹制,更能通過高溫去除毒素。炒制時最好再進行復炒或略炸的處理,或者搭配大蒜等具有殺菌消毒功效的食材,效果更佳。

醬燒:口感飽滿,打造明亮芡汁

對偏愛脆爽而非軟滑口感的食客而言,新鮮牛肝菌在前期處理上也需有所不同。可以先將其用淡鹽水浸泡,再抽真空,放入低溫慢煮機中料理,最後以冰水冰鎮,提升整體的脆度。

李師傅選擇的主輔食材與石師傅相近,但為了讓食客獲得飽滿緊實的口感,他選擇將牛肝菌切塊油炸,再與皺皮椒、紅尖椒、大蒜一同翻炒,整道菜品芡汁明亮誘人,香氣撲鼻。

值得一提的是,醬燒時的水量不宜過多,火候以中小火為佳,時間控制在 5 分鐘左右即可,燒制時要時常攪動避免粘鍋,出鍋前均勻地勾一層薄芡即可。

增香:搭配肉類,濃郁滋味撲鼻來

吳師傅向來注重不同食材間的風味互補,在滇西清真臘鵝飯的基礎上進行改良,臘鵝肉煸炒至外脆里嫩,期間溢出的鵝油也不浪費,混合蒸熟後的大米,煎至上色,油脂香氣便能充盈整個口腔。

此時,過油炸制的黃牛肝菌才帶著悠長的蒜香味不緊不慢地登場,混合著鵝肉的油脂香和絲瓜尖的清脆感,三者巧妙地融於一體。

解膩:以茶入菜,清爽淡雅夏日味

除了傳統的煎、炸、炒等方式外,對於追求清淡飲食的食客,李師傅同樣有著自己的另一套應對方法。黃牛肝菌以雞湯煮熟調味,令鮮味層層疊加,食材本味得到極致發揮。

米飯以普洱茶水、紫薯玉米等混合蒸製,加以牛肝菌、冰草、青豆等清爽食材相助,層次多元,茶香味濃,味道清新淡雅,餐茶主食的美妙滋味在這裡得到全面演繹。

中西融合,馬蹄、浙醋玩轉乾鮮牛肝菌

牛肝菌在義大利菜肴中有著廣泛運用,我們的故事也不妨就此開始。除了經典的牛肝菌奶油意面之外,牛肝菌還有著廣闊的融合與改良空間。

馬蹄、豆皮齊上陣,中式元素入西式菜肴

對牛肝菌而言,鮮菌和干菌除了口感上的差異外,入菜方式也不相同。湯汁較多的菜肴,更適合運用干牛肝菌塑造與眾不同的濃厚滋韻。

馬師傅用干牛肝菌熬制蘑菇水,富含胺基酸,這是鮮味的重要來源,只需以少許鹽提鮮即可達到令人難忘的鮮度。

意餃的餡料同樣運用了泡水後的牛肝菌,與清爽的馬蹄和其他菌菇搭配調味,口感緊實脆爽,鮮美程度不言而喻。

賈師傅則從家常黃燜雞中得到啟發,藉由濃郁的新鮮牛肝菌與稀奶油料理,雞腿肉以黃油、雞湯、大蔥絲等烹煮,口感鮮嫩,濃郁的湯汁又不失絲滑的表現。

再搭配油炸豆皮卷,平添酥脆的口感,擺盤時添入的深色風乾甜菜片,令菜品的顏色層次更顯分明。

巧入夏日沙拉,探索牛肝菌的不同形態

應季沙拉是不少餐廳的夏日必備菜,牛肝菌也能變幻出不同的形態進入沙拉菜單中,從而成就一道亮麗的餐桌風景線。

黎師傅將新鮮牛肝菌和猴頭菇切碎,混入麵粉、雞蛋製成菌菇扒,搭配大浙紅醋、橄欖油等調製出的油醋汁和刨絲後的西葫蘆,風味獨特。

擺盤時再加入分子料理技術做成的雞蛋黃,令菜肴擁有了更為嫩滑的口感,整道菜品色澤亮麗,清新之感撲面而來。

王師傅的想法與眾不同,他將牛肝菌打成粉末,與杏仁粉、蛋糕粉等混合入烤箱烤製成牛肝菌沙沙,值得注意的是烤制後的牛肝菌沙沙會呈現出顆粒狀,要儘量用手捏碎。

隨後,在經典的番茄芝士沙拉的基礎上加入牛肝菌沙沙和紫蘇醬,替代傳統的醬汁蘸食,打造出別具一格的就餐體驗。

牛肝菌的入菜搭配還有很多創意等待師傅們挖掘,也歡迎大家來發布你們的牛肝菌新菜品!

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