【廚師知識】降低餐廳人工成本招數大盤點

2019年06月12日     1,287     檢舉

1:廚房結構重組保高減中低

生意遇冷後,廚房用的廚師就顯得多了,減人成了一些餐飲店常見的事。但是,減人不能盲目地減,一定要保持廚房合理的技術結構。廚房將後廚同事分為高、中、低三類,保留高級人員,主減中級,其次減低級。就拿炒鍋來說吧,一個炒鍋主管會配3個炒鍋師傅和5個打荷工(1個荷王加4個打荷),即1︰3︰5的比例。現在炒鍋主管不變,3個炒鍋師傅只保留1個,5個打荷減掉1個,保留4個,成為1︰1︰4的比例。

為什麼這樣配比呢?因為高級人才培訓起來成本很高,也不容易,不能隨意減掉。中級人員工資也不低,保留太多會增加後廚成本。而低級人員工資成本不高,可以少減一點,多保留。因此我們的後廚員工進行了大量的縮水,有一家店原本是40多名廚師,現在只剩28人。

2:取消砧板、打荷

案例:

中國傳統喜歡弄流程、搞制度,這就是把自己的問題弄複雜了,其實作為老闆,只需要弄明白三個問題,然後把事情做好就好了。

在香港,每個企業的老闆追求的是超高的人效,只分流程,不分崗位,每位大師傅從粗加工到最後成品每一個環節都需要獨立完成。在這些大師傅的觀念中,也根本沒有崗位的概念,他們追求的也是8小時工作制中盡職盡責。

充分利用工作時間,改變過去廚師來得早沒事做,中午才幹一點活兒,晚餐忙碌不過2小時,其餘時間混混沌沌也毫無價值。反而將所有時間轉換為有價值的時間,只有好好工作,才會好好生活,所以說,這種轉變,實際上已經不簡簡單單是一種工作方式的轉變了,早已成為一種人生態度的轉變和升華。

三:後廚炒鍋變切配

後廚是廚師的天下,尤其是大師傅,從客人點菜開始就是他們最忙碌的時候了,大師傅的廚藝是直接影響餐廳營業額的,但是在客人點菜之前,有大把的時間大師傅是沒有事情做的,打掃衛生也是保潔人員在做,切配、炒菜、打荷,這三個是一條線,瀏陽河大酒樓在11:30以前,切配菜品的工作量比較大,如果大師傅跟切配的師傅一起切配菜,在11:30以前把分量備足,他們三個崗位之間就可以省下一個位置出來,到了炒菜的時候,大師傅炒菜,切配就轉化為打荷,而且大師傅也練習了基本功,這樣崗位就可以精簡,而且還快,工作效率高。

四:洗碗工合併摘菜工

摘菜是餐前準備,在這段時間洗碗工是沒有事情做的,而開餐以後摘菜工又空閒了,其實他們兩個崗位可以互補,人員可以精簡,提高人效。所以在該酒樓很容易出現一個摘菜阿姨可以拿到高工資。

五:給菜品結構「動手術」

案例:

走進「盆友圈」的廚房,只有六七十平米,卻是中西廚房兼備。面積小,物品卻有序地擺放在制定的位置上。最關鍵的,即使是在最忙碌的高峰期里,廚房裡最多只有6個人在忙碌,1個廚師和5個廚工,就這6個人卻搞定了12000人的飯菜。說盆友圈廚房是個快餐式廚房一點不為過,為了讓菜最快送到食客面前,第一招就是在菜品結構上下功夫。「盆友圈」的菜單只有60多款菜品,其中技術含量不高且可以大批量製作的涼菜占到了菜品總數的16%,烤菜占到了菜品總數的50%,蒸菜占到了20%,煲仔、炸、煮的菜品總共占6%,需要炒的菜品只有3類共8款,只占菜品總數的8%。廚師只需提前讓廚工們將菜品半成品準備好,顧客點菜後,只要將半成品進入蒸箱、烤箱、炸鍋就行,而廚師只需要烹飪幾道不宜提前預製且技術含量較高的菜品即可。

六:給菜品做法「減減肥」

案例:

給菜品做法「減肥」是第二個提效高招。比如「聊一聊」系列菜品,都是將製作菜肴的調料全部在中央廚房搭配好並包裝。客人點菜時,只需要將調料和原料放入鍋內燒開、打芡即可。烹調一道菜品三步內搞定,是盆友圈設計菜品的首要因素。再比如「黑椒烤鮮蔬」,以前製作黑椒菜都是炒制而成的,現在改用烤的方法烹調,一個廚工就可以完全勝任。同時,盆友圈廚房配備了高效的廚房設備。比如招牌菜「跳舞的烤雞」,正常的烤制時間大概是40分鐘。非常影響上菜速度,同時延長排隊顧客等候時間。為了加快上菜速度,餐廳專門訂製了可以電腦控制的萬用蒸烤箱,控制面板就像iPad一樣,上面輸入了所有需要用萬用蒸烤箱製作的菜品名稱以及它們各自的烤制溫度和烤制時間。如果想製作「會跳鋼管舞的雞」,點擊這道菜的名字,控制面板上會出現兩個選項:一個是預熱模式,一個是加熱模式。開餐前半個小時,廚工們點擊預熱模式,將雞掛入萬用蒸烤箱就不用管了,它會自動加熱,雞肉成熟後自動停止。當客人點菜時,再點擊加熱模式,只需要5分鐘,菜品即可上桌。除了烤箱外,餐廳還配置了可定時的炸爐、煲仔爐和蒸箱,有了這些設備,廚工們全部搞定。

七:迎賓能變兩角色

迎賓和銷售、服務員之間很多東西互補,迎賓主要是迎送客人,在客人用餐的這段時間,迎賓是沒有事情可做的,但是這個時候是服務員最忙的時候,點菜、下單、催菜、結帳等等,這時迎賓就可以去幫助服務客人,或者跟客勤發放名片等,儘量讓員工的積極性調動起來,其實員工是很願意干這些事情的,員工認為如果他能勝任這些工作,經過鍛鍊,自己的能力也在增強,自己的收入也在提高,他也很快樂投入到每天的工作中去,這樣做有兩個好處,第一是可以培養員工;第二是讓員工的效率提高,在結構上合併,讓很臃腫的大酒樓的組織結構,能夠精簡、運轉起來。

八:點菜員變服務員

原來餐廳分為點菜員和服務員,其實可以將點菜員崗位去掉,那麼服務員就要培訓成點菜員,他不僅要了解菜品知識,還能為客人服務,而且在點菜的過程中,能跟客人保持良好的溝通,這樣的話,在服務過程中,就能很順利的拉近與客人之間的關係,讓員工在服務中能很好地把握客人的需求,還能提供超出客人預期的各種服務。

原來的點菜員只是點菜,而服務員在點菜的過程中變成了啞巴,因為他錯失了最好的培訓,如果服務員能服務還能點菜,這樣給客人的感受會很好,員工自己的感受也很好,服務起來員工會更加自信,他能準確的為客人提供超出預期的感動式服務。因為他最了解客人,感動服務經典案例就出來了,要比以前被動的打招呼更好,因為人之間一對一的交流是最好的,在點菜的過程中,服務員會很有自信地跟客人推薦菜品,客人也會問你們的招牌菜是什麼,口味怎麼樣,這樣就形成了良好的互動,加深客人和服務員之間的感情,促進他們之間的交流,服務員也可以通過點菜把握客人的第一手信息,為客人提供完美的服務。

九:傳菜員變機動組

在大部分的餐廳,總是有保潔員來打掃衛生,但是在用餐高峰期的時候,新一輪的客人入座,喊保潔阿姨來打掃,是比較浪費時間的,客人往往只能站在旁邊,因為桌上擺放的髒餐具,實在無法入座,等上1到2分鐘,保潔阿姨打掃完以後才能入座,人效就非常低。

其實當傳菜員端菜出去是可以帶髒餐回來的,以前傳菜員就是傳菜員,瀏陽河大酒樓把傳菜員和機動組進行合併,傳菜員出去的時候是端著菜出去,回來的時候是帶著髒餐回來的,當新客人入座的時候,服務員只需要簡單的把桌子擦一下,擺放好餐位就可以了,這兩個崗位合併以後,餐廳的翻台率大大提高。

十:取消傳菜部

金百萬取消傳菜部後,傳菜工作由廚房荷台員工和廚房其他部門基層員工共同完成。傳菜人員採取人員輪換制度,各部門小工都要參與進來,工作時都要動起來。

經過整合後,傳菜實行一幫一帶的模式,每組炒鍋指定一個荷台,由荷台負責本小組炒鍋所出菜品的傳菜工作,兩個人的績效相互掛鉤。每傳一道菜,必須進行掃描,廚師長可以通過數據直觀了解每道菜品的出菜速度,得到菜品從出鍋,到上桌所需要的時間,綜合分析後,可根據現實情況優化廚房配置,調整人員配備,提高效率。

十一:客人點菜、上菜基本是半自助模式

進門後即可點菜,先從大鍋中選取牛肉牛雜,由切配工撈起後控凈湯水,一起放在托盤上稱重(68元/斤),然後取下放在砧板上分別改好刀,碼入墊有熟豆芽的不鏽鋼鍋內,再從大鍋內舀入幾勺原湯,放在左側的小電磁爐上燒沸,即可由服務員端上桌;青菜、菌菇類涮品則可自助盛入小盤端上桌。

十二:顧客自提自取

食在不一樣全部門店都採取了餐具的蒸煮消毒,與傳統餐飲形態不同的是,服務員不再為顧客擺餐具,而是由顧客自提自取。餐廳這樣為顧客解釋:蒸煮消毒15分鐘後的餐具,員工不再去觸碰,降低顧客因為微生物因素造成的幾乎所有餐飲安全疾病或不適。

十三:IPAD點單,顧客全自助

食在不一樣在全國首創了全部採用IPAD點單的流程,這樣傳統餐飲服務員必須做的「為顧客點單、為顧客買單」流程全部消解,顧客實現了真正意義的「0壓力消費」,服務員不在身邊,不推薦高價菜,不推酒水飲品,所有過程全部是顧客自助,同時也就實現了服務員工作量的大幅度減少,為減人增效創造了條件。

像減肥為了擁有更健康的身體一樣,給自己的企業瘦瘦身做做減法是為了讓企業更良性的發展。一個蘿蔔兩個坑的時代,每家企業都需要人盡其職,讓人效發揮最大化。