大廚介紹~菜品口感的特點!

2019年06月12日     385     檢舉

口感是口腔(牙齒、舌面、齶等部位)接觸食物之後引起的觸覺感。口感通常被歸納為嫩、脆、松、軟、糯、爛、酥、爽、滑、綿、老、潤、枯、清等十幾種。

作為企業的經理以及研發人員應能充分了解這種質的需求及變化,從而提升產品更新、產品的規範要求。

1.嫩

不管葷、素,幾乎都是以嫩為美,尤其爆炒菜肴,非嫩不可。嫩是人的牙齒所追求的第一快感。如芙蓉雲片、糟熘魚片是用蛋清做的,入口嫩滑。

2.脆

脆的快感是吃口乾凈、爽利。脆與嫩、松等口感復合成脆嫩、鬆脆等,更能給人以快感。山東油爆雙脆、爆腰花就是外脆里嫩、口感極美;黃瓜、蘿蔔的口感都很脆;又如油爆木魚花的質感爽脆;還有水晶蝦仁、珍珠蝦仁中蝦仁的質感也是脆的;冰鎮苦瓜沾上蜂蜜,其質感還是脆的。

3.松

松的快感是一種鬆軟,對於牙口欠佳的人來說,松是最重要的快感。很多的糕點都以鬆軟見長,菜肴當中也有這種情況,例如油炸的粉絲很鬆軟,白如雪團,入口鬆軟即化。

4.軟

軟的快感是柔和、軟綿。糕點、菜肴中都有以軟見長的例子。軟與硬對立,一般都忌硬求軟。

5.糯

糯是因食物的黏性而產生的一種口感,給人以纏綿、柔美的快感,糯的食品有八寶飯、冰糖仁杏、蜜汁相連,這些菜肴的口感是一種軟香糯,糖在中間起到了連接作用。

6.爛

菜肴一般是忌老、爛的(因老、爛恰好與脆、嫩對立),但一些燒、煮、燉的菜卻偏要求爛的質感。如腐乳肉、酒香肉、烤乳豬,都有爛而味濃的特點。

7.酥

酥是松、脆、軟的綜合口味。油酥餅、東坡肉都是以酥爛見長的。酥分為兩種,一種是硬酥,另一種是軟酥。如江蘇菜以酥而見長,酥爛脫骨,不失其形;滑嫩爽脆,不失其味。東坡肉、東坡肘子、獅子頭的酥是一種軟酥。

8.爽

爽是指爽口、利齒。爽並不是多數菜肴所具有的口感,因為爽與烹法、原料有關係。像汆墨丸非常的爽滑、有彈性,但如果將魚丸做得過於細嫩,就失去了它的質感爽滑。魚丸入口即化,但是沒有魚的味道。如果把蝦仁、蝦丸、墨魚丸做得太硬,雖然有彈性,但是入口不爽。所以在烹飪菜肴時,必須保持質感的那一種瞬間入口的感覺。

9.滑

入口滑溜、柔潤稱為滑,滑與澀是相對的。澀通常會引起口感的不適,但不能一概而論。像墨魚丸質地爽滑,用筷子夾起時非常有彈性,入口時質感有點軟滑、滑爽;魚獅子頭也是爽滑、綿、軟、糯的綜合口感。

10.綿

軟、糯、粘、爛的綜合效果為綿。綿能給人以纏綿、輕柔之感,通常深受老年人的喜愛。例如我們吃的棉花糖就是綿的,菜肴中應用棉花糖進行造型,既實用,又可以增加美感。可將棉花糖裝於菜的一邊,邊緣擺放上干炸菜。

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