大廚教你做8道精緻位上菜,高檔次,也美味!

2019年06月09日     444     檢舉

位上菜,顧名思義就是按位上菜,一人一份的菜式。以往,位上菜在西餐里較為常見,但近年來,國內一些上檔次的會所、酒店及私房菜館、時尚餐廳已把「位上」的概念引入中餐消費領域,引起了新一輪的「精而小」美食消費趨勢。

位上菜除了上檔次之外,還讓很多消費者覺得衛生,以「位」的形式上菜,消費者亦可一次嘗試更多品種的新菜,而不必擔心浪費。下面,就給大家介紹幾款這類菜式。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注)

製作:何藝峰

這道菜構思巧妙、造型美觀,口感外酥里嫩、蝦鮮味濃。在製作時,先將明蝦從頭部斬開,把蝦身修成鳳尾形,抹上制好的蝦膠,插上杏仁片,油炸至熟——突出蝦肉的鮮美;蝦頭則油燜入菜——突出蝦腦的鮮香。

餐前預製:

1、6頭大蝦1隻剝掉蝦頭,去掉蝦身上的殼,開背剔蝦線,將蝦肉展開,划上十字刀(不可切透),變成鳳尾蝦,加入適量鹽、薑汁、胡椒粉、味精腌制入味。

2、另取蝦仁200克入料理機打成泥,加入肥肉泥60克攪拌均勻,調入適量薑汁、鹽、味精、水澱粉、蛋清攪打上勁。

3、將打好的蝦膠平整地抹在鳳尾蝦上面(約抹40克蝦膠),修成橄欖形,然後一排排地插上杏仁片。

走菜流程:

1、將做好的杏仁蝦尾入五成熱油小火浸炸至金黃色,撈出擺入盤中。

2、蝦頭修剪整齊,加入適量鹽、味精、胡椒粉、料酒腌制入味,然後在頸部斷面處蘸上生粉,入五成熱油炸至金紅色,撈出控油。

3、鍋里放少許蝦油,加薑片炸香,烹入料酒3克,添雞湯100克、白糖10克、鹽2克熬開,放入蝦頭燒至入味,大火收汁,撈出後擺入盤中,點綴蘿蔔絲、薄荷葉、姜芽等即可上桌。

製作關鍵:

1、一定要在蝦身上打細密的十字花刀,這樣既可以斬斷蝦筋,防止油炸時捲曲收縮,又能粘牢蝦膠,避免油炸時脫落。

2、製作蝦膠時務必放一些肥肉泥,這樣成菜不幹不柴,鮮香滋潤。

3、蝦膠一定要充分攪打上勁,否則不容易成型。

4、油炸蝦身時,要先炸不粘杏仁片的一面,然後再翻面,否則杏仁片容易被炸糊。

製作:劉蘭平

上海和善堂會所的劉蘭平師傅推出了一款顏值極高的位上菜:將炒蟹粉、蟹柳與半隻鵝蛋組裝售賣,品相高端、毛利可觀。另外,蒸蛋與海鮮是一組完美拍檔,「文蛤蒸蛋」即是一例,因而此菜也可改用貝類小海鮮製作,降低成本的同時激發了其鮮美度。

製作流程:

1、取黑棕鵝的蛋一隻,用鋼絲球將外殼擦洗乾淨,用剪刀縱向對半剪開,倒出蛋液備用。

2、在蛋液內調入少許鹽和雞粉打散,倒回剪開的蛋殼中,放入蒸箱蒸4分鐘左右,取出備用。

3、在蒸蛋的同時將炒鍋上火燒熱,下底油煸香蔥薑末各5克,倒入熟拆的阿拉斯加蟹腿肉50克、蟹粉20克小火煸炒出香,烹入黃酒10克翻勻,下鹽、糖、雞粉、胡椒粉調味,起鍋裝入蒸好的鵝蛋中即可走菜。

製作:郭文俊

將苦瓜與蔥葉一起打成蓉,色澤碧綠、清涼消暑,配以微甜敗火的鮮百合,夏日推出極為應季。

原料:

苦瓜80克,香蔥葉80克,冬瓜60克,百合30克,番茄末30克。

製作:

1、冬瓜切丁,入鹽水飛透,撈出放入盛器。

2、苦瓜、香蔥葉一起放入料理機打成蓉(只用苦瓜味道會太苦,所以添加一半香蔥葉中和苦味、增加蔥香),調入少許鹽,澆在冬瓜上。

3、百合飛水,放在苦瓜蓉上,點綴番茄末即可上桌。

製作關鍵:

打苦瓜香蔥汁的時間不能太長,否則機器發熱,會導致菜汁口味變酸。

製作:康榮斌

這道菜的傳統做法是將青菜和大豆碎一起炒制,再用煎餅卷著吃,豆香濃郁。考慮到青菜容易出水、賣相雜亂、檔次較低,康師傅改用青豆、鮮花生和瑤柱為原料,濃濃的豆香中更添一絲鮮美。

製作(3位量):

1、青豆80克、鮮花生50克焯水至熟,同時去除豆腥味,撈出控水,用刀剁成碎末(呈小顆粒狀,不可太碎),加1個蛋清攪勻後備用。

2、大瑤柱3個加適量純凈水、料酒、蔥薑汁蒸透。

3、炒鍋滑透留底油,下青豆碎、花生碎小火炒8分鐘至出香,加入高湯300克,調入鹽4克煨制2分鐘,翻勻後分別盛入3個位盅內,再各加入一粒蒸好的瑤柱,帶火上桌即成。

製作關鍵:

此菜用鮮花生最佳,如果使用乾花生,需要提前去皮、泡透。

製作:孫文強

明蝦搭配雪蓮子和薏米,澆入鮮美的蝦湯,以西紅柿為盛器,成菜Q彈爽口,造型別致,十分受女顧客喜愛。

提前預製:

1.雪蓮子(即皂角米)先用清水浸泡2小時,重新換水後入蒸箱蒸1小時。

2.薏米浸泡2小時後飛水備用。

走菜流程:

1.5頭明蝦6隻去頭、去殼、剔凈蝦線後放鹽、味精略腌,飛水備用。

2.鍋內放少許橄欖油,下入蝦頭、蝦皮煎至香氣逸出後添入高湯300克熬至濃郁、微黃,過濾備用。

3.形狀規整的番茄入沸水中燙10秒,撈出去皮、切蓋,掏空內部製成番茄盅。

4.凈鍋內加入熬好的蝦湯,放入飛過水的大蝦、雪蓮子60克、薏米60克,煮約1分鐘後關火,每隻番茄盅內盛入蝦湯50克、大蝦一隻、雪蓮子、薏仁各約10克,頂端加有機菜苗點綴即成。

製作:張同陽

此菜將香煎銀鱈魚、墨汁鮑魚與應季果蔬巧妙搭配,創新出一道賣相與口感俱佳的熱賣海鮮菜。

製作(六位量):

1、鮑魚6隻宰殺取肉,洗凈後打十字花刀,焯水(約5秒)備用。

2、銀鱈魚300克宰殺治凈,改刀成3厘米見方、1厘米厚的塊,加適量鹽、味精、鮮檸檬片、雞蛋清、生粉拌勻,腌制30分鐘。

3、平底鍋淋適量底油並晃勻,放入鱈魚塊煎至兩面金黃熟透,裝入長盤一端並淋上少許法汁

4、鍋入少許底油燒熱,放入一個墨袋的墨汁,添廣東米酒20克、清湯200克攪勻燒開熬濃,下入鮑魚,調入適量鹽、味精、雞粉大火翻勻裹滿墨汁。

5、將燒好的墨鮑放入盤中的另一端,點綴水果丁和飛過水的蘆筍尖即可走菜。

法汁:

黃油50克隔水化開,加蛋黃半個、白蘭地50克,調入少許鹽、味精、雞粉充分攪打均勻即可。使用前需隔熱水保溫,以免黃油凝固變硬。

製作:賈京濤

這是青島錦上魚府十分熱賣的一道高毛利創新菜,賈師傅選用自製法棍麵包配蔬菜絲、芝士片,烘烤後麵包奶香、蔬菜鮮脆,極受顧客歡迎。

製作流程:

1、自製法棍麵包一根斜切成1.5厘米厚的片。

2、捲心菜400克、青、紅彩椒各100克切成二粗絲,納入盆中,加原味沙拉醬100克拌勻。

3、烤盤內放入麵包片,在每片麵包中間擺上拌好的蔬菜絲40克,蓋上一片芝士,放入上下火150℃的烤箱中烤5分鐘至芝士融化,取出即成。

自製法棍麵包:

1、高筋麵粉400克加低筋麵粉100克納入盆中,倒入清水300克、黃油、白糖各15克、鹽8克、酵母5克和成麵糰,餳發20分鐘。

2、麵糰下成100克的劑子,揉勻後餳發5分鐘,搓成長條,擺入烤盤內,放入發酵箱發至原先的1.5倍大時,在表面篩上少許低筋麵粉,放入烤箱(上火180℃、下火160℃)烤25分鐘即成。

製作關鍵:

捲心菜與彩椒這類不易出水且口感爽脆微甜的蔬菜,與法棍麵包、沙拉醬是絕配。

製作:蔡春喜

苦瓜製成湯羹後搭配應季的蟹肉,一青二白,賣相養眼,口感爽利。

製作流程:

1、將活紅花蟹宰殺後去殼、去鰓,入蒸箱蒸約10分鐘至熟,取出晾涼後拆下蟹肉備用。

2、苦瓜去瓤後切成小塊,取50克入沸水汆一下立即撈出(不能煮太熟,以免打成汁後色澤發暗),放進料理機內,加入清湯120克打成茸狀,倒入鍋內,淋入雞油10克大火燒開,調入鹽、味精各3克,淋少許濕澱粉勾芡後倒進位盅內。

3、蟹肉入蒸箱回熱,在每盅苦瓜羹上撒約25克即可。