老廚師透露16個買菜超級實用小竅門,速看

2019年06月09日     211     檢舉

食材採購,可以說是餐廳出品質量高低的決定性因素之一。此前也發布過不少關於食材採購的理論文章。

今天,就為大家介紹一部分常用食材的實用小竅門。這些小竅門看起來很簡單,不過做好了也是提升出品質量的好方法。一起來看看吧~(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注)

1、買二荊條辣椒,顏色深、皮光滑、椒身薄的最夠辣。

2、姜有新姜、黃姜、老薑、澆姜之分,新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黃姜香辣,氣味由淡轉濃,肉質由鬆軟變結實,是姜中上品;老薑,俗稱薑母,即姜種,皮厚肉堅,味道辛辣,但香氣不如黃姜;澆姜,附有姜芽,最適合用於配菜、腌制或醬制,味道鮮美。 如果聞起來有淡淡的硫磺味或者其它異味,無論是什麼姜都不要買。

3、紫皮蒜皮紫肉白,與普通白皮大蒜相比味道更濃,但又比獨子蒜的蒜辣味要溫和。

4、色澤呈深紫色、形狀似棍的茄子是條茄,色澤呈鮮紫紅色、形狀細長的為杭茄,杭茄品質較條茄更好;頂端萼片與茄身連接處的白色帶狀環越大,茄子越嫩,反之越老。另外,茄子色澤鮮亮則更新鮮,反之表皮皺縮、無光澤、質感較硬的則說明放置時間較長,不夠新鮮。

5、根系發達的蔥、香菜,味道往往比普通品種更濃,而且由於這些特殊香味有揮發性,因此新鮮採摘的最佳。

6、買青瓜(黃瓜)時,如果質感較硬且表面有光澤的,則說明水分足;質感軟的則說明水分流失嚴重,也就是不夠新鮮。

7、冬瓜是夏季消暑必備食材,常見的品種主要分黑皮、白皮和青皮三種。黑皮冬瓜肉厚,口感好,適合燉煮;白皮冬瓜肉薄,纖維松,能很好地入味,不過煮久後容易癱軟,適合煨制或製作涼菜;青皮冬瓜則介於兩者之間。採購時,買外形勻稱、沒有斑點、表面有白霜、質地硬的為佳;如果同樣大小則買較重的,較重的冬瓜肉厚且水分足,口感較好。

8、買番茄的話,如果用來炒制或燉煮,就買色澤大紅、表面有光澤的,這種番茄味道濃;如果是做涼拌菜或者生吃的,就買粉紅的,粉紅色番茄酸味較淡。

9、表面發皺的白蘿蔔說明放置時間比較長,水分已流失,吃起來沙口,口感較老。買蘿蔔不是越大越好,越大的越有可能是空心蘿蔔;同等大小下,要買更重的,這樣能避免買到空心蘿蔔(即糠心蘿蔔)。

10、買捲心菜要買質地硬、夠緊實的;另外,頂部隆起、芯柱過高的包心菜說明過於成熟,口感較差,不建議採購。

11、韭菜分寬葉韭菜和窄葉韭菜,寬葉韭菜口感較嫩,不過香味清淡;窄葉韭菜雖然口感不如前者,不過香味濃郁。

12、萵筍、青蒜、藜蒿、芋頭等,主體為綠、微微帶點紫色的蔬菜或澱粉作物,味道往往比不帶紫色的品種更香、更濃。

13、芹菜是否新鮮,主要看葉身,葉身平直的比較新鮮;尖端翹起、整體發軟的就說明不夠新鮮,口感也較差。另外,芹菜以葉色淺綠的為佳,葉色濃綠則說明芹菜缺水,粗纖維多,吃起來比較老。

14、椰菜花以花球潔白微黃、整體無異色、無毛花的為佳,周圍的葉越緊密越好,散開的則說明不夠新鮮。

15、牛腱子肉筋膜越多,越容易燉爛。

16、購買活海參時手要保持無油,買回來的海參,也要放在無油的容器中浸泡,因為海參沾了油很快會變質;購買活海參以完整的為好,一端裂開或張開的就不要買了了,因為口感會遜色很多,而且烹飪的時候容易碎;優質的活海參按下去比較緊實,不會鬆鬆垮垮。

大家平時採購時還有什麼竅門?

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