史上最全的菜品成本、售價、毛利率核算公式,必須收藏!

2019年06月05日     10,687     檢舉

成本、售價、毛利率……這是做廚師每天都必須用到的,但並不一定每個廚師都能計算清楚。以下這些成本計算的公式,希望可以讓廚師們了解菜品的核算方法,以達到每個人都能懂得如何計算菜品成本。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注)

成本就是菜品的各種原料的價格,加上燃料的價格的總和。

這裡面包含:菜品的主料、配料以及調料等。

在主配料上,還要計算出原料的凈料率、熟製品的出品率等,這樣才能準確的計算出菜品的成本。

凈料率:

是指食材原料的出料率。

如:

1斤冰凍蝦仁的出料率是在80%

整條三文魚的出料率在46%

水發海參的出料率在80%

茄子的出料率是在80%

西蘭花的出料率在70%

青椒的出料率在80%

青筍的出料率40%等。

那麼這些出料率是如何計算的呢?

這些都是要在我們的日常工作中計算出來的。

比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的,那麼在解凍後是多少?是0.8斤(看上表)。

通過這一結果,我們就了解了蝦仁的出料率。

出料率:

出料率,就是為了計算出凈料成本。

計算公式:(凈料數量 ÷ 原來的原料數量)× 100% = 出料率

還有一些原料是乾貨類的,比如:木耳、干鹿筋、干海參等乾貨原料,它們的出料率實際上就是漲發率。

如:

木耳的漲發率500%

干鹿筋400%

干海參650%等等。

凈料成本:

就是計算出凈料的成本價格是多少。

計算公式:原料價格 ÷ 凈料率 = 凈料價格(成本)

說完生的原料的計算方法,下面我們來說說熟料的計算方法。

熟製品的出品率:

是指把生的原料制熟後,得出的凈料率。

計算公式:(凈料數量 ÷ 原來的原料數量)×100% = 出品率

如:

我們採購回來8斤生牛肉(肋條)為製作蒙古小牛肉,經過熟加工後,出品為4.8斤,那麼我們就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6,再 ×100% = 60%。那麼我們就知道了生牛肉(肋條)加工成熟後的出品率為60%。

那麼熟牛肉(肋條)的凈料成本是多少呢?

比如生牛肉的進貨價格是11元斤,那麼計算方法就是:

凈料成本:生牛肉(肋條)11元斤 ÷ 60% = 18.33元

我們就知道了熟牛肉(肋條)的凈料成本是每斤18.33元。

另外,通過我們的計算,還了解到其它一些肉類的出品率。

其它肉類出品率:

熟五花肉的出品率為60%

熟排骨(冰冷)的出品率為65%

熟肥腸的出品率為45%

熟口條的出品率為52%

熟羊腿的出品率為57%等等。

那麼通過這些計算,我們了解了菜品的出品率,但是有時候,它是會根據原料的性質,而有所改變的。比如說原料的質量不好,肉注水了、菜品有腐爛的,那麼出品率就會降低,使成本加大。

所以說,我們要嚴把原料採購與檢驗這一重要環節,才能確保我們的利率,使我們的成本不會加大。要知道,成本加大1元的話,我們的利潤就會減少2元。所以說一家餐廳的成敗,重在成本控制。

如何計算出菜品的售價?

從上面,我們了解了成本的計算方法, 那麼如何計算好我們的菜品售價,也是非常重要的,因為價格的高低,會直接影響到顧客的回頭率,價格太高,客人一定會說貴了,那麼他們就不會再來光顧了;價格太低,我們廚房就會沒有利率,造成老闆沒法給員工開工資,無法經營下去。所以制定合理的價格,是相當重要的。

那麼我們就要根據我們餐廳的定位,制定出我們的菜品的毛利率,合理的制定菜品的售價。

舉例:

2月燃料費用:8465元,銷售:173029元

燃料費用率為:4.9%

5月燃料費用:11205元,銷售:247373元

燃料費用率為:4.5%

9月燃料費用:15038元、銷售:377208元

燃料費用率為:4%

10月燃料費用:11803元、銷售:312030元

燃料費用率為:3.8%

從上面的分析可以看出,我店的燃料費用率平均為:4.3%

那麼就是說,每100元的菜品,就要有4元3角的燃料費用。

其實,我們可以把每道菜的燃料費用算為約1—2元錢,那也可以說是等於炒菜類、和燉菜類的區別。

菜品售價:

計算公式:成本 ÷(1-毛利率)= 菜品售價

舉例說明:

如:設定菜品的毛利率在45%

蒙古小牛肉

原料:

熟牛肉1.2斤

配料:

生菜0.1斤,蔥、姜各20克,紅椒15克

調料:

蚝油20克,東古醬油30克,澱粉30克,老抽5克,味精10克,油150克

原料價格:

原料:

牛肋肉11元/斤

配料:

生菜2元/斤,蔥1元/斤,姜2元/斤,紅椒7元/斤

調料:

蚝油5元/斤,東古醬油5.5元/斤,澱粉3元/斤,老抽7元/斤,味精4.5元/斤,油5元/斤

成本計算:

已知牛肉的出品率為60%

凈料成本:

原料:

生牛肉(肋條)11元/斤 ÷ 60% = 18.33元 × 1.2斤 = 21.99元

配料:

生菜 2元/斤 × 0.1斤 = 0.2元

姜蔥 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元

紅椒 7元/斤 × 0.03斤 = 0.21元

調料:

蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元

東古醬油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元

澱粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元

老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元

味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元

油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元

總計:

原料成本:21.99元

配料成本:0.49元

調料成本:2.37元

21.99 + 1.49 + 2.37 = 25.85元

25.85元再加上燃料成本2元 = 總成本27.85元

菜品售價:

27.85 ÷ (1 - 45%) = 50.63元

毛利率,就是要計算出一道菜品能賺多少利潤(不是純利潤)的計算方法。

毛利率:

計算公式:(售價-成本) ÷ 售價 = 毛利率

舉例說明:

如:杭椒牛柳售價32元

杭椒牛柳

原料:

牛柳300克,凈杭椒300克

配料:

蔥、姜各20克,紅椒15克

調料:

蚝油20克,東古醬油30克,澱粉30克,老抽5克,味精10克,油150克

原料價格:

原料:

牛柳17元/斤,杭椒7.5元/斤

配料:

蔥2元/斤,姜2元/斤,紅椒7元/斤

調料:

蚝油5元/斤,東古醬油5.5元/斤,澱粉3元/斤,老抽7元/斤,味精4.5元/斤,油5元/斤

成本計算:

已知牛柳的出品率為140%,杭椒的出品率為85%

凈料成本:

原料:

牛柳 17元/斤 ÷ 140% = 12.14元

杭椒 7.5元/斤 ÷ 85% = 8.82元

配料:

姜蔥 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元

紅椒 7元/斤 ×0.03斤 = 0.21元

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