干鍋三大流派做法、七種口味醬料大公開!(附菜例及配方)

2019年06月05日     3,295     檢舉

成都「鍋鍋香」已經開了11年,算是干鍋江湖裡的佼佼者,大廚葉洪軍對干鍋研究頗深,他分享了自己的一些經驗:

「首先,干鍋菜特別講究口感,因此要充份了解食材本身的質地,以及不同火候下的口感變化。

其次,並不是所有原料都適合用來製作干鍋菜,有的原料腥異味較重,還需要事先處理。比如鴨頭、雞爪、鴨掌等禽畜的邊角余料,就需要用流動水長時間沖漂,或者加薑片、蔥段、料酒等腌漬。」

葉師傅對於烹制干香派干鍋,有很深的體會:

「第一,主料都需要油炸,因此油溫的掌控至關重要,高了,原料容易焦煳;低了,原料會浸油,顯得油膩。

第二,製作干香派干鍋特別講究「鍋氣」,在灶上炒制時不能拖泥帶水,需要一氣呵成,因此事先預製干鍋醬和干鍋油特別重要。

第三,為了達到干香油潤的效果,製作時不能加湯,但啤酒必不可少,它既能增香去異,又能讓主輔料的口感更滋潤。」

菜例:干鍋排骨蝦

製作:

1、將豬精排斬成小段,衝去血水後納盆,加入薑片、蔥段、蒜泥、蔬菜汁和少許鹽,拌勻腌漬待用。

2、將鮮活基圍蝦從背上剖開,抽去蝦線待用。

3、鍋里放色拉油燒至五成熱,先下排骨段炸至表面金黃且熟透,撈出來瀝油,待油溫升至七成熱時,下基圍蝦炸熟後撈出來,再下藕條和土豆條炸熟,倒出瀝油待用。

4、鍋里放干鍋油燒熱,投入薑片、蒜片、干辣椒節、花椒和蔥節炒香後,放干鍋醬炒勻,隨即倒入炸過的排骨段、基圍蝦、土豆條、藕條和黃瓜條,烹入啤酒,邊翻炒邊加鹽、味精、雞精和胡椒粉,炒勻後裝入小鐵鍋,撒入酒鬼花生碎末,放香菜點綴便好。

鹵香派是干鍋菜當中的主力軍,因為很多主料都需要事先放滷水鍋里鹵熟,然後再入鍋加調輔料炒制。

主料經過滷製主要達到三個目的,一是有味使之出(除腥去異),二是無味使之入(增加鹵香味),三是制熟,讓原料熟透,且達到柔韌或軟糯的口感。

表面上看,鹵香派干鍋製法簡單,就是把滷好的主料炒成干鍋菜,其實不然。

因為除了具備爐灶基本功,廚師首先要懂得各種香料的特性,善調滷水,並熟悉各種主料的質地口感。鹵不同的原料,滷水的配方也不一樣,而滷水又有水鹵和油滷的區別。

「翅味鮮」是成都一家經營多年的老牌干鍋店,所售賣的干鍋菜就以鹵香風味為主,鵝翅、鴨唇、排骨、鴨掌等主料,都需事先放入川式滷水鍋鹵熟,然後回鍋炸一遍,再加料炒制,這樣做能使成菜的色澤更好,味道也更香。

成都「鹵爺」的廚政總監夏紅亮師傅,對干鍋製作也是頗有心得,他更傾向於用油滷菜來製作鹵香味干鍋。

水滷好的食材,需放入用菜油和香料熬制的鹵油里浸一段時間,撈出來後,還要加鹵油拌制,最終才得到油鹵產品。

正因為多了兩道工序,所以油滷菜的味道更厚重、香味更復合、回味更綿長,相對來說,更適合製作干鍋。

夏紅亮師傅在現有的香辣鴨頭、銷魂鴨心、香辣兔頭、香辣鴨脖、香辣雞翅尖、筋道鴨掌、奇脆鴨胗、香辣雞爪、香辣豬蹄等油鹵成品基礎上,再搭配由二十多種天然香辛料炒製成的干鍋醬料和干鍋油料,以及標準化的調料包,開發出了花千骨談戀愛(鴨頭和鴨心)、賊頭賊腦(兔頭和鴨脖)、降龍十八掌(雞翅尖和鴨掌)、轉角遇到愛(鴨胗和雞爪)、讓天蓬元帥飛(豬蹄和鴨翅)等五款鹵香味干鍋。

只要有了現成的油鹵成品,經過短時間培訓,哪怕是家庭主婦也能輕鬆炒出可口的鹵香味干鍋菜。

菜例:干鍋排骨

製作:

1、選用豬精排,先片去多餘的瘦肉,並逐根分開,投入沸水鍋汆一水後,再放入川式滷水鍋鹵至熟透,撈出來斬成小段,然後投入六成熱的油鍋里,炸至金黃酥硬,撈出待用。

2、花菜切成小塊,也投入熱油鍋里炸至七八分熟時撈出。

3、鍋里放干鍋油燒熱,投入干辣椒節、花椒熗香,再放干鍋醬、洋蔥塊和青紅椒節炒香出味,隨後放入炸過的排骨段和花菜塊翻炒均勻,起鍋前淋適量干鍋油,撒熟芝麻點綴便好。

糯香派是近年來干鍋界的一朵奇葩,它跟傳統干鍋的做法有很大差異,成菜稍帶湯汁,主料軟入味。

成都「銷魂掌」的廚政總監王俊淋師傅多年來致力於研究干鍋,對製作糯香派干鍋深有體會,他分享了自己的經驗:

「第一,適合製作糯香派的主料,以雞腳、鴨掌、鵝掌、豬蹄等富含膠質的原料為佳,粉面的雪豆則為最佳搭檔。

第二,主料需要事先煨至軟糯,雪豆也要先煮至粉面,針對不同的主料和不同的成菜味型,所用的方法有所不同,基礎味道也有差異。

第三,糯香派干鍋菜採用下面放有木炭的烤盤盛裝,上桌後能長時間保持溫度,而且主料會越煮越軟,越煮越有味。」

經過長期的實踐,他還對整個製作流程進行了優化,操作更標準規範,針對不同的主料,他研製出了不同的油料包和醬料包,出品味道更穩定。

糯香派的顯著標誌是成菜帶有一定的湯汁,主料口感軟糯,味道變化多端。比如「銷魂掌」銷售前三強的菜品「糯香鴨掌」,鴨掌軟糯、雪豆粉面,醬香味濃,老少皆宜。利用批量生產的糯香油料包和糯香醬料包,製作起來並不複雜。

又如「銷魂掌」的「鴨掌情未了」和「子姜雞腳」也都屬糯香派,但風味完全不同。子姜雞腳在製作時加了大量的子姜和小米椒,辛香鮮辣的味道可減輕雞腳的油膩感。

菜例:糯香鴨掌

製作:

1、把鴨掌投入沸水鍋汆一水,撈出來沖洗乾淨後放進高壓鍋,加入八角、桂皮、小茴香、薑片、蔥節、料酒、鹽和清水,上火燒開後壓30分鐘,揭蓋後用流動水沖冷待用(鴨掌膠質豐富,需趁熱沖水,以保持其形狀完整,避免彼此粘在一起)。

2、優質雪豆用清水泡漲後,再入高壓鍋壓至粉面(外皮要基本保持完整)。

3、炒鍋上中火,放入糯香乾鍋油燒熱,下二合一糯香醬料炒散出香後,放入鴨掌並摻清水,依次放入雪豆、洋蔥塊、青紅椒塊、芹菜節、雞精、味精、胡椒粉和適量的老抽,燒三五分鐘後,加入蒜泥和糯香汁,開大火,收汁亮油時即放入菠蘿塊,起鍋裝盤後撒香蔥花和熟芝麻點綴便好。

製作干鍋菜,一般都要預製干鍋醬和干鍋油,這樣既可以提高出菜的效率,也便於味道的穩定。

干鍋菜的味型變化多端,有孜然香辣味、泡椒味、醬香味、煳辣荔枝味、麻辣味等,可以說是無所不有。而每種味道,所用的干鍋醬都不同,這裡先說說孜然香辣味醬料的製作方法。

一、炒制干鍋醬

炒制干鍋醬,要根據主料特性、成菜特點、製作數量、食俗習慣、季節等多種因素來確定配方。

原料:

干辣椒節6000克,郫縣豆瓣18千克,干大紅袍花椒2000克,干青花椒500克,薑片600克,洋蔥顆500克,蒜顆300克,蔥顆300克,泡子姜1000克,泡辣椒1000克,野山椒1000克,冰糖400克,豆豉2200克,白酒500毫升,熟菜油(或調合油)40升,化豬油2000克,化雞油3000克。

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