五道風雅文人菜品,江南味道,獨具一格

2019年06月05日     1,229     檢舉

菊花蟹斗

這是一道錫幫菜,也是傳統與現代的結合。將一整隻大縱湖大閘蟹以純手工剔出蟹黃和蟹肉後,按一定比例與五花小膘肉丁、上好的惠泉老酒等煸炒入味,涼置成餡心後,釀入早已在秋日暖陽里晾曬數日的蟹殼內,蘸上麵包糠,入油鍋數分鐘。蟹殼色澤金黃油亮、殼內飽滿豐富。進口後,一邊是滑鮮肥腴的玉脂瓊漿滑喉入胃,一邊是灼人的熱氣沿鼻腔直奔淚腺,二者交相纏繞、層層遞進。

主料:

大閘蟹2隻。

輔料:

五花肉15克,薑末2克,蔥花2克,麵包糠適量。

調料:

鹽4克,味精4克,白砂糖4克,胡椒粉2克,花雕酒20克,雞蛋2個,麵粉20克,普通生粉20克,水澱粉少許,雞湯適量,陳醋少許。

做法:

1、大閘蟹洗凈,蒸熟取肉,蟹殼洗凈備用。

2、五花肉切成末,上鍋加入少許色拉油炒香,倒出備用。

3、鍋下蔥姜、蟹粉炒香,加雞湯、花雕酒、鹽、味精、白砂糖、胡椒粉調料,然後放入肉末,燒沸後勾芡備用。

4、把雞蛋、麵粉、普通生粉調成糊備用。

5、把炒好的蟹肉灌入蟹殼,拍點生粉,掛上糊,裹勻麵包糠備用。

6、鍋入色拉油燒至80度左右,把做好的蟹斗放在漏勺里,用炒勺慢慢淋油,待油溫適應後,完全放入油鍋內炸至金黃酥脆即可,擺盤時點綴菊花,跟上陳醋味碟。

鮮奶煎蝦仁

此菜老少皆宜,口感鮮香濃郁,奶香回味無窮。

主料:

純牛奶250克。

輔料:

蛋清150克,普通蛋黃1個,河蝦仁10個。

調料:

食鹽2克,水澱粉適量。

做法:

1、將牛奶倒進小碗內,加入蛋清、鹽、水澱粉順時針打勻。

2、把蛋黃蒸熟,冷卻後切碎;蝦仁入鍋炒熟,冷卻待用。

3、起鍋加入少許色拉油,滑油兩次防止黏鍋,滑好後把打好的牛奶倒入鍋里,轉小火炒到蓬鬆成熟後,加入蝦仁一起炒勻即可出鍋。

4、最後裝盤,撒上熟蛋黃碎即成。

百花三紅

此菜把五花肉自身的優勢互補在百花酒上,肉質軟糯不膩,香甜可口,配一碗米飯再合適不過了。

原料:

五花肉200克。

輔料:

蔥4根,姜4片,大料6克,乾花椒3個,干辣椒1克。

調料:

百花酒200克,上海六月鮮9克,冰糖25克,鹽10克,紅曲粉適量。

做法:

1、五花肉改刀後洗凈,上鍋加少許色拉油,炒香蔥姜,加五花肉及所有調料燒制35分鐘左右。

2、鍋下清水燒開,下入少許色拉油,取生菜心焯5秒撈出,過冰水待用。

3、把燒好的五花肉取一塊進行位上裝盤,把肉汁稍收,淋在五花肉上,旁邊擺上生菜心即可。

提示:

1、不能用水澱粉勾芡,要收芡才會光澤明亮。

2、生菜心要過冰水,不然色澤口感不佳。

雞汁春白鮰魚肚

這是一道看似平凡而又不簡單的美食。江南水鄉的魚水之情柔滑軟綿,飽含於這軟彈的鮰魚肚的咀嚼間。香濃的雞汁伴隨著片片翡翠飄散在層層漣漪中,喚醒了慵懶的舌尖。

主料:

鮰魚肚400克,春白250克。

輔料:

小青菜5棵,火腿片8片,口蘑12克。

調料:

雞湯300克,鹽9克,味精5克,蔥油6克,水澱粉少許。

做法:

1、鮰魚肚洗凈,切成小塊,焯水3分鐘撈出備用。

2、小青菜去掉頭和葉子,切成兩半,和火腿片一起焯水2分鐘,撈出備用。

3、製作春白:用10個雞蛋清和10克濃稠水澱粉混合,攪拌均勻,放入4克清水,繼續攪拌均勻,把保鮮膜貼在配菜盆里,再把混合物倒入,用保鮮膜封口,上籠蒸8分鐘取出,冷卻後倒扣在墩頭修一下邊,切成均勻的薄片。

4、鍋入雞湯和調料,倒入鮰魚肚、春白、輔料,燒制8分鐘左右,淋入少許水澱粉,讓湯汁有點濃稠即可出鍋。

一品白玉獅子頭

這次分享一道創新獅子頭,大家都知道獅子頭有很多品種,數不勝數,什麼花樣都有,但這款最受客人喜愛了。

主料:

白玉500克。

輔料:

白條蝦仁250克,羊肚菌少許,枸杞3粒,小菜心3顆,胡蘿蔔適量。

調料:

鹽4克,高湯600克,干澱粉10克。

做法:

1、將白玉洗凈,切成小丁,上好漿的蝦仁切丁,胡蘿蔔切成小須子,在小菜心頭上戳一個小孔,把胡蘿蔔須灌上去。

2、把切好的白玉和蝦膠混合,加鹽,順時針打上勁,加入干澱粉攪拌均勻,做成大小一致的獅子頭,鍋入清水燒沸,關小火到似沸非沸,下入獅子頭煮10分鐘。

3、用老母雞、金華火腿、通水骨熬成高湯,最少40分鐘左右,過濾出鍋,加入裝獅子頭的碗里,放入獅子頭、羊肚菌、小菜心、枸杞即可。

提示:

熬湯一般從大火轉中火,然後小火熬制,比例3:1:2。