世界最齊全鮑魚品種大全,看完成半個專家了!

2019年05月22日     24,800     檢舉

鮑魚是中國傳統的名貴食材,位居四大海味之首,歷來被稱為 『海味珍品之冠』,素有『一口鮑魚一口金』之說。在人民大會堂舉行的多次國宴及大型宴會上,常常可以看到鮑魚的身影,可見它有多珍貴。

鮑魚的品種繁多,全世界鮑魚大概有100多種,市面上常見的有十幾種,身為廚師的你都認識嗎?

鮑魚長啥樣咧?

鮑魚屬軟體動物門,腹足綱,原始腹足目,鮑魚科。鮑魚古代稱為「鰒」。因為它一面是殼,另一面是平滑的肉,所以,又被稱作「鏡面魚」。它的殼是向右旋的,非常像一隻耳朵,所以也被人們叫做「海洋的耳朵」。

鮑魚的足部特別肥厚,分為上下兩部分。上足生有許多觸角和小丘,用來感覺外界的情況;下足伸展時呈橢圓形,腹面平,適於附著和爬行。我們吃鮑魚主要就是吃它的足部的肌肉。每年7—8月水溫升高,鮑魚向淺海做生殖性移動,此時肉足豐厚,最為肥美。

鮑魚的種類嚇死你

全世界的鮑魚有100多種,分布在很多國家和地區,主要產地有中國 、日本、澳大利亞、紐西蘭、南非、墨西哥、美國和歐洲、中東一帶。

由於海水的流動速度、溫度和水質對於鮑魚的肉質、口味、生長速度有很大的影響,所以,即使是同一品種的鮑魚,出自不同的產地其質量也有不同,且售價懸殊很大。

世界鮑魚及產量分布圖

【國產鮑魚】

1、北方沿海:

皺紋盤鮑:又叫大鮑、黑鮑、盤大鮑、紫鮑,殼面暗褐或半呈青綠,不光滑而且有岩紋感,它的殼會因為飼養不同的藻類而變色,所以也叫翡翠鮑魚。主要產自大連、山東長島及黃渤海一帶。

皺紋盤鮑是我們國產鮑魚裡面個頭最大的,鮑肉肥美,是海產中的珍品,價錢基本上是雜色鮑的4倍。

2、南方沿海:

雜色鮑:雜色鮑個體均勻,每26個約為一斤,在台灣北海岸,湛江石匈洲島。

耳鮑:外殼稍呈長身,盛產於南澳島及浙江的嵊泗縣。

羊鮑:「羊鮑」與「半紋鮑」,西沙群島多見。

台灣鮑:殼呈卵圓形稍覺光滑,體積均勻,色澤美觀但較焾身。我國的鮑魚多為鮮活品或或冰鮮者,宜於爆炒、拌等烹調法,肉質鮮美,口感脆嫩。2.進口鮑魚

【日本干鮑】(日本鮑魚基本上都是干鮑)

鑑別鮑魚等級的一個重要標準是「頭數」。什麼是「頭」呢?指的是一司馬斤(約0.6公斤)里有大小均勻的鮑魚多少只,如2頭、3頭、5頭、10頭、20頭等,頭數越少意味著鮑魚的個頭越大,價格也就越貴,因此也有「有錢難買2頭鮑」之說。

1頭、2頭的鮑魚屬極品,已很難見到。在眾多鮑魚中以日本網鮑頭數最少,吉品次之,禾麻體積最小,頭數也最多。

日本鮑魚的優異和日本海域有關,日本北部一帶的深海,海深而水清,海水乾淨冷冽,鮑魚生長得特別鮮美。

日本生產的網鮑、吉濱鮑、窩麻鮑為「世界三大名鮑」,香港高級食肆(包括富臨)使用的干鮑魚,全部是日本的產品。

1、青森縣網鮑

網鮑是鮑中頂級絕品,由鮑魚界「天王師傅」花谷一手曬制,他是當今世界鮑魚界三大名師之一。

什麼叫網鮑咧?外形是橢圓狀,鮑邊細小,鮑枕是珍珠狀的,用刀切開,可以看到魚生的橫切面帶有網狀的花紋,就是網鮑。

網鮑烹製起來柔軟粘滑,色澤金黃,色味濃郁鮮美。

2、岩手縣(Iwate)吉濱鮑

吉濱鮑又叫吉品鮑,由另一位鮑魚大師平田五郎製作。這種鮑魚個頭較小,中間有一條明顯的線痕,形狀有點像元寶,所以又叫「金元鮑」。

吉濱鮑,色澤金黃為上者,吃起來比較爽口,楊貫一喜歡用這種鮑魚待客。

3、青森縣窩麻鮑

窩麻鮑又叫「禾麻鮑」,由鮑魚大師熊谷師傅炮製。窩麻是三種鮑魚裡面個頭最小的,色澤灰黑,身上左右兩邊都有小孔(因為窩麻主要長在岩石縫裡,漁民只能用鉤把它挑出來,這些孔便成了它們的標誌。)

窩麻鮑肉質嫩滑,滋味豐厚,易消化,適合老人食用,有些富豪級人家愛將它作為小食。(不愧是有錢人= =)

那麼什麼樣的干鮑魚可以稱為極品呢?

極品的干鮑魚烹調之後,表面會出現一層「糖心」。所謂「糖心」,顧名思義,是指干鮑經製作後,肉身起了化學作用,魚肉的中間由於發酵而變成的,吃進口中帶有甜味,每一口咬下去、每一刀切下去都富彈性,有少許黏牙黏刀的感覺,就像年糕一樣,這是鮑魚食客追求的最高境界。當餐刀切開鮑魚時,糖味首先將鮑魚的香味徹底揮發出來,進入口中,越嚼越軟糯。

【南非鮑魚】

南非鮑魚(在香港稱又叫孔雀鮑)也是非常珍貴的品種,南非人稱它為Perlemoen(「珍珠之母」)。南非鮑魚是僅能在南非海域找到的3種珍稀鮑魚品種之一。

不過因為南非青鮑過於受歡迎,捕撈過度,生長又相當緩慢,需要8~10年才能算成熟,達到食用標準(這和海水的流速、溫度、水質及海洋環境都有相對應的關係。如日本、韓國、墨西哥的鮑魚生長周期則比南非鮑魚要短,大約3~5年。)南非鮑魚瀕臨危機。

2008年初,南非政府就頒布了相當嚴厲的嚴禁私自采捕鮑魚令,並被列入《瀕危野生動植物種國際貿易公約》名單。只有在政府的控管並限制下,相當有限的采捕。如誰私自采捕及走私,一律要判刑坐牢。

( ⊙o⊙ )哇~~背面好像孔雀開屏一樣,特別漂亮。南非鮑魚具有全世界聞名的細膩口感,最美的紋理和形狀。

南非也產干鮑,但品質遠遠不如日本干鮑哦,也許和南非經濟落後有關吧,他們捕撈後的鮑魚為了迅速變現,並沒有像日本一樣經過嚴格的工藝處理。

【澳洲】

澳洲是全世界鮑魚產量最多的國家,西澳洲海域主要出產:棕邊鮑魚,青邊鮑魚,和羅氏鮑魚;而在南澳洲,主要出產黑邊鮑魚,和青邊鮑魚;維多利亞州,主要出產黑邊鮑魚,和青邊鮑魚。新南威爾斯州主要出產黑邊鮑魚;在塔斯馬尼亞州,主要出產黑邊鮑魚,和青邊鮑魚。

澳大利亞鮑魚種類分布圖,聽說南緯40°附近地區產出的鮑魚最好

1、澳洲青邊鮑

青邊鮑唇邊為綠色,肉質細嫩,汁鮮味香、味道濃郁、口感彈牙,適合悶煮清炒亦或刺身,尤為燉湯最佳,是我國南方及香港食客最鍾愛的鮑魚品種。

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