17款秘制醬汁配方(附菜例),大廚的無私分享!

2019年05月22日     4,576     檢舉

製作:

1、竹蟶子450克洗凈,放入沸水中大火焯至蟶子殼張開,撈出取肉。

2、鐵棍山藥150克洗凈,蒸熟後去皮,切成長條。

3、鍋內放入色拉油30克,燒至五成熱時,放入鮮香南乳汁30克、竹蟶肉、山藥條、罐裝紅腰豆20克,大火翻炒均勻,出鍋裝盤。

用料:

李錦記沙茶醬(198克/瓶)、李錦記海鮮醬(250克/瓶)各8瓶,柱侯醬(250克/瓶)6瓶,排骨醬(250克/瓶)2瓶。

製作:

四種用料調勻即可。

適用對象:

各類型酒樓均可適用。

適用範圍:

主要用來搭配大部分的葷類食材,以及蓮藕、山藥等素菜。

口味:

濃郁的咸鮮醬香味。

菜例:沙鍋焗香藕

製作:

1、蓮藕1250克去皮,洗凈後切成厚1.5厘米的圓塊,用清水浸泡30分鐘。

2、鍋內放入色拉油50克,燒至五成熱時,放入蔥末、薑末、蒜末各5克爆香,下入濃香沙鍋醬60克炒至出香味,放入二湯1千克、蓮藕大火燒開,出鍋倒入高壓鍋內,蓋上蓋子,上氣壓至成熟(冬天一般壓30-35分鐘,夏天要壓45分鐘左右),離火裝入燒燙的沙鍋內,上桌後加熱食用。

用料:

番茄2500克,番茄膏、喼汁、上湯各500克,白糖100克,鹽12克,香醋325克。

製作:

1、番茄用熱水燙1-2分鐘,撕去外皮,切成塊,放入榨汁機內榨成汁。

2、將番茄汁倒入鍋內,加入剩餘的用料小火煮至濃稠即可。

適用對象:

各類型餐館皆可應用。

適用範圍:

主要用來烹調酸甜口味或者番茄口味的菜肴。

口味:

番茄的味道濃郁。

菜例:果汁香酥鰨西魚

製作:

1、鰨西魚(俗稱牛舌扁魚)1條去頭、尾,切成兩塊,加入鹽、雞粉各2克,蔥段、薑片、料酒各5克腌制15分鐘,洗凈後拍生粉30克,入燒至六成熱的色拉油中,小火浸炸至色澤金黃,撈出控油。

2、鍋內放入果味汁50克和二湯100克,燒熱後放入鰨西魚塊,小火焦溜3分鐘,用濕澱粉5克勾芡,出鍋裝盤。

用料:

李派林喼汁500克,美極鮮味汁、白醋各125克,白糖150克,味粉、鹽、青檸汁各50克,檸檬1個。

製作:

檸檬洗凈後榨汁,加入剩餘的原料調勻即可。

適用對象:

中高檔酒樓。

適用範圍:

主要用來烹調酸甜口味的菜肴。

口味:

酸甜味突出。

菜例:煎封金鱗魚

製作:

1、金鱗魚1條(重約400克)宰殺制凈,在魚身兩側打一字花刀,加入鹽5克,蔥段、薑片、料酒各10克腌制10分鐘。

2、鍋內放入色拉油80克,燒至五成熱時,放入金鱗魚,小火煎至兩面色澤金黃,倒入煎封汁50克,小火加熱至湯汁收緊,離火裝盤,用烘乾的青檸片3片點綴。

金鱗魚:

身體顏色為紅色,各魚鰭的顏色為淡紅色,體形為橢圓形,眼大,有較多的外露骨骼,分布於我國南海海域。

用料:

青蔥、上湯各100克,辣椒醬20克,醬油膏30克,白砂糖15克,芝麻油10克,色拉油500克(約耗20克)。

製作:

鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,放入青蔥,小火浸炸至色澤金黃,撈出控油,放入容器內,加入剩餘的用料拌勻,上籠大火蒸1小時,過濾取汁。

適用對象:

各類型餐館皆可應用。

適用範圍:

主要用來烹調各種蔥香菜。

口味:

咸鮮中包含濃郁的青蔥香味。

菜例:蔥香燒軟棘條魚

製作:

1、軟棘條魚1條(重約400克)宰殺制凈,去掉頭、尾,切成兩塊,加入鹽5克,蔥段、薑片、料酒各10克腌制15分鐘,洗凈腌料,拍生粉20克。

2、鍋內放入色拉油40克,燒至五成熱時,放入魚塊,小火煎至色澤金黃,倒入蔥香燒汁100克,小火燜制5分鐘,收緊湯汁後出鍋,裝入盤中,搭配油炸青蔥30克上菜。

軟棘條魚:

產於南海的一種海魚,肉質肥美,主要用來煎制或燒制。

用料:

小料(蒜蓉100克,干蔥蓉、紅辣椒各500克)

酸柑水250克,泰式雞醬、酸梅醬各150克,白糖75克,美極辣椒醬、色拉油各200克,魚露50克,白醋135克。

製作:

鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,放入小料爆香,接著下入剩餘的用料,小火炒香即可。

適用對象:

時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。

適用範圍:

主要用來搭配各種葷料。

口味:

酸、甜、辣三味融合。

菜例:泰醬鮑魚燜土雞

製作:

1、土雞300克處理乾淨,斬成重約15克的塊,加入醬油5克抓拌均勻;鮑魚6個取肉,加入醬油4克調拌均勻,放入75℃的熱水中浸泡2分鐘至定形。

2、鍋內放入色拉油50克,燒至五成熱時,將雞塊放入,烹料酒20克,小火煸炒至肉質八成熟,放入泰皇醬50克和鮑魚肉,蓋上蓋子用小火焗至雞肉完全成熟,撒入蟲草花、彩椒片各10克,大火翻勻,取出裝盤。

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