17款秘制醬汁配方(附菜例),大廚的無私分享!

2019年05月22日     4,518     檢舉

在後廚里,也許你聽到總廚喊得最多的就是——喂!你炒菜太慢啦!尤其是在飯點時間,快速出菜就成了後廚必然要達到的目的。而針對這一點,提前預製一些快手醬汁,能讓你做起菜來快如閃電!

用料:

羊肚菌30克,上湯150克,蚝油15克,燒汁6克,香菇粉5克,白糖3克,老抽1克。

製作:

羊肚菌加上湯蒸1個小時,潷出湯,加入剩餘的用料調勻即可。

適用對象:

高檔酒樓

適用範圍:

主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。

口味:

羊肚菌的風味濃郁

菜例:羊肚菌焗越南花龍

製作:

1、越南花龍1隻(重約650克)宰殺制凈,將頭、尾切下,上籠蒸熟,放在盤中的兩端。

2、龍蝦身去殼,將龍蝦肉取出,切成10塊,拍生粉;鍋內放入色拉油,燒至三四成熱時,放入龍蝦肉,小火加熱至八成熟,撈出控油。

3、發好的羊肚菌4個洗凈,和龍蝦肉一起放入鍋內,下入羊肚菌汁200克,小火燒至龍蝦肉成熟,用濕澱粉5克勾芡,離火後將龍蝦肉擺放在盤中間,羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。

用料:

蔬菜料(胡蘿蔔、番茄各1200克,西芹、圓蔥各800克),進口A1汁(240克/瓶)6瓶,茄汁、金桔油(潮汕地區產的一種濃縮果醬果油,225克/瓶)各2瓶,橙醬、蘋果醬各900克,白糖1千克,可可粉480克,鹽70克。

製作:

鍋內放入清水25千克,下入蔬菜料大火燒開,改小火燉2小時,加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽,小火燒開,調勻即可。

適用對象:

時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。

適用範圍:

主要用來搭配排骨。

口味:

酸甜味為主,帶有可可粉的香味。

菜例:黃金沙可可排骨

製作:

1、排骨750克洗凈,切成10塊,沖凈血水後加入可可汁100克拌勻,放入冰箱內冷藏腌制8小時。

2、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,放入排骨,小火浸炸至八成熟,撈出控油。

3、鍋內留底油,燒至四成熱時放入避風塘炒料100克,下入排骨,中火煸炒至排骨成熟,取出裝盤。

用料:

A料(味精、蒜蓉各65克,白糖200克,金寶牛尾湯300毫升,黑胡椒粉30克,黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克,桂林辣醬100克)

香料水(番茄汁165克,鴨頭1隻,大番茄2個,胡蘿蔔、西芹各50克,青、紅燈籠椒各30克,清水10千克)

製作:

將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香,充分粉碎後均放入鍋內,加入熬制香料水的液體用料,大火燒開,改小火煲制,待湯汁剩餘5千克時,過濾,再倒入A料,小火熬至濃香即可。

適用對象:

中高檔酒樓。

適用範圍:

主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜肴,如黑椒牛排、黑椒牛仔骨,不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬,所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。

口味:

復合清香味、黑椒味相融合。

菜例:黑椒牛膝骨

製作:

1、牛膝骨1根洗凈,用流動水沖洗乾淨,在有肉的地方輕輕劃幾刀,加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克,腌制4小時以上。

2、鍋內放入紅滷水2千克,燒開後下入牛膝骨,小火鹵至肉質成熟,取出控湯,放入盤中。

3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱,出鍋後一部分澆在牛膝骨上,一部分淋在盤邊,搭配清炒西蘭花30克上菜。

用料:

自製乳豬醬375克,番茄汁、白糖各250克,鹽、南乳汁各30克,南乳2塊,瓶裝潮州酸梅3粒,瓶裝潮州酸梅的汁400克,生抽、蒜蓉、干蔥蓉、薑蓉各65克,老抽10克,色拉油100克。

製作:

鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,放入蒜蓉、干蔥蓉、薑蓉爆香,下入乳豬醬、白糖、南乳調勻,再下入剩餘的用料大火燒開,改小火熬至濃稠即可。

自製乳豬醬:

黃磨豉2500克,南乳1千克,芝麻醬、海鮮醬各750克,沙姜粉95克,紫蘇粉30克,干蔥蓉、蒜蓉各375克,砂糖125克,香料水(陳皮、八角各60克,花椒5克,丁香10克,加入清水500克熬至出香)250克放入炒鍋內,小火炒香即可。

適用對象:

高檔酒樓。

適用範圍:

主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。

口味:

復合咸鮮味,有番茄和南乳的清香味。

菜例:生焗銀鱈魚

製作:

1、銀鱈魚300克切成三大塊,洗凈後加入鹽3克,蔥段、薑片各15克腌制30分鐘,取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。

2、蒜子、干蔥頭各100克放入沙鍋內墊底,接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚,蓋上蓋子,端上餐桌,點燃卡式爐,大火焗8分鐘,揭蓋食用。

用料:

色拉油50克,蒜蓉、雞粉各25克,南乳汁250克,海鮮醬、芝麻醬各30克,五香粉、沙姜粉各2克,白砂糖75克,紹興老酒、玫瑰露酒各3克。

製作:

色拉油燒至五成熱,放入蒜蓉爆香,下入剩餘的用料,小火煸炒均勻。

適用對象:

各類型餐館皆可應用。

適用範圍:

主要用來烹調海鮮或者五花肉、排骨等葷類原料。

口味:

咸鮮味和南乳的香味比較突出。

菜例:南乳汁炒竹蟶

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