日本人鑽研美食的狠勁,從這道「天婦羅」上就一覽無餘,得防啊!

2019年05月18日     2,481     檢舉

作為「江戶三味」——壽司、天婦羅、鰻魚飯中的一員,天婦羅無疑是日本料理中最親民的一款。

隨便進一家日料店,點上一份天婦羅,花著不菲的餐費,也許端上來的,不過是蓮藕、紅薯、茄子、大蝦,裹上面衣炸一炸,最多再打發你一小碟醬油或醬汁。這……就完了?

確實不錯,日式菜點中用麵糊炸的菜統稱為天婦羅。

這麼個前衛的菜名,也是音譯。如今,天婦羅已經成為日本料理文化的一部分,但據說它出身西歐,源頭在萬里之外的葡萄牙,來自於一種名叫「花園小魚」的葡萄牙食品。

日本人當然不服氣,他們堅持古有油炸保存食物之法,現有掛糊油炸天婦羅的技藝,是一脈相承的日本食文化。確實在江戶時代,天婦羅的製作水準已經爐火純青。源自歐洲的麵糊技巧開始得到推廣,油脂提取技術讓食用油變得廉價。更多的海產品進入食物清單,也豐富了天婦羅的外觀和口感。最後是醬油的普及,讓天婦羅擁有了標配佐料。

不知情的人,可能會覺得天婦羅就是一盤炸蔬菜。

俏皮的中國網友忍不住調侃:能有油條好吃嗎?其實,從原料看天婦羅大致分為三類:海鮮類、蔬菜類和其他天婦羅。日本飲食文化講究清淡,非常注重突出食材本身的風味,所以天婦羅的季節性也非常明顯。春天吃,面衣包裹著的可能是鯛魚、大蝦和櫻花葉。秋天來,吃到鮮貝、銀杏、柿子干,也沒什麼大驚小怪的。

如果只是簡單的炸蔬菜,就難以想像日本的天婦羅師傅要花幾十年,只鑽研這一道菜了。天婦羅遠遠不止是簡單的「油炸食品」,它的烹飪,遠比你想像的高深。好吃的天婦羅,都必須達到油與水、甘與鮮、口感與滋味的完美平衡。

首先是食材外面一層厚度各不相同的面衣,包裹住了食材,在高溫油炸下,面衣變得酥脆。而且它相對稀薄,炸制之後會形成一種保護層,阻止食材吸收更多的油脂,避免傳統油炸食品「一嘴油」的不良體驗。為了保證面衣油炸後夠脆夠薄,其中加入的雞蛋還要視食材而定,這裡面的學問就不是三言兩語說得清的。

天婦羅中的「天」,據說是油的意思。

對油的選擇,甚至衍生出了不同的天婦羅流派,箇中滋味,各有千秋。關東天婦羅,多以麻油為主,表面粗糙,用混合調味汁;關西天婦羅用棉籽油炸制,用鹽來調味;九州地區則喜用豆油或花生油,在面衣中調味。

食材當然是關鍵,傳統天婦羅裡面有大量的海水魚類,所以對於新鮮的講究,是絲毫不輸給壽司的。以最常見的蝦為例,日本資深吃貨認為,炸蝦的甜感會在炸制的第25秒後瞬間消失殆盡。如此精準並不是故作姿態,專家說了,如果24秒之後繼續加熱,蝦肉持續升溫,蝦肉內蛋白質分解酶的活性會在一定程度上顯著增強,蝦的口感就不是那麼回事了。

「天婦羅之神」早已女哲哉說:「我每炸一道天婦羅,必須要讓她達到最完美的狀態,多一分少一毫都不行。我的天婦羅不能只是『差不多』的程度,而是要追求『剛剛好』的那個點。」