打破苦味魔咒,苦瓜也能惹人愛

2019年05月17日     764     檢舉

苦瓜入菜,不止苦這一種風味。

炎夏將至,藤蔓上的苦瓜又到了一年中的最佳食用季節,但人們對它的評價依然是兩極分化。熱愛的人稱讚它的脆爽口感和去火功效,排斥的人又因它濃烈的苦味敬而遠之。

從食療養生的角度來看,夏日食用苦瓜對身體益處多多,怎樣將苦瓜以更易被食客接受的形式呈現,考驗著廚師的功力。夏季熱賣菜第三篇內容,我們就來聊聊這一食材和它的創新做法。

從挑選到去苦,苦瓜料理前的準備

苦瓜按顏色可分為綠、白兩種,常見的綠苦瓜包括大青苦瓜、粉青苦瓜、翠綠苦瓜、山苦瓜等。其中大青苦瓜、粉青苦瓜多用來涼拌、榨汁,而翠綠苦瓜、山苦瓜則更適合熱炒或腌漬。

常見的綠苦瓜

白色品種的苦瓜以白玉苦瓜為代表,祖籍中國台灣,色白剔透是它最明顯的特徵,同時它的苦味比綠色苦瓜更淡,口感上也更為脆爽。

白玉苦瓜

白玉苦瓜經過雜交和改良之後成為了「蘋果苦瓜」,它的外形更為圓潤,口感清甜多汁,甜度可達6度,甚至可以作為水果食用,與傳統苦瓜有著巨大的差異。

蘋果苦瓜

面對品種繁多的苦瓜,挑選時可先關注果瘤顆粒的飽滿度,顆粒越飽滿,瓜肉就越厚實。另一方面是平整度,表面平整的苦瓜苦味相對較小,凹凸分明的則苦味較重。

儘管苦瓜品種不斷增多,但如何去除它的苦味仍是不變的話題。比較實用的方法是先用不鏽鋼勺子挖瓤,並撕掉內壁上的白膜,而後進行焯水、冰鎮處理。

也可以在冰水中加入少許食鹽,令苦味的去除更加徹底,還能減少對人體不利的草酸,令色澤口感更為清脆嫩綠。

冰鎮後的苦瓜

下面,我們就從改良經典菜肴、調製開胃佳作、創新食材搭配等三個不同的角度,與你探討夏日苦瓜菜品的創意之道。

拆解經典:釀苦瓜的醬料搭配與煲湯改良

經典客家名菜釀苦瓜,層次豐富,肉香十足,但每家餐廳的呈現大體相同。想要烹出新意,不妨試著添入百搭的XO醬,讓醬料的鮮辣風味充分滲入菜品,令苦瓜的味道更加淡雅。

烹制時肉茸打至上勁,拍入適量生粉,將其與擦乾水分的翠綠苦瓜完美粘連,避免變形脫落,加以雞湯調味的汁醬慢火燜燒入味,這是菜品烹飪的要點所在。

同樣是釀的手法,通過食材的替換更新,苦瓜也可以演繹出截然不同的風情。挑選表面平整的苦瓜品種減淡苦味,將其一分為二,金黃的南瓜泥釀入其中,讓脆爽和綿密的口感融為一體。

再經過紅莓、蜂蜜的雙重點綴,又平添了酸甜的風味,酸、甜、苦三種味道的疊加,讓這道菜品變成「苦盡甘來」一詞最具代表性的呈現。

除了釀的料理方法之外,在以美食聞名的潮汕地區,咸鮮風味的苦瓜煲是更受歡迎的家常之作。菜品精華盡在湯底,鹹菜、炸蒜、豆豉帶來三種迥異的風味,輔以高湯打底,潮汕人對鮮湯的追求永無止境。

苦瓜與炸五花肉層層疊疊交錯放置,吸收著彼此的香氣,肥膩和苦味的天平在這裡達到了新的平衡。多種食材同置於瓦煲中,先以大火煮開,再以小火煨燉,出鍋的剎那,香氣撲鼻而來。

脆爽開胃:辛辣、豉香、咸鮮,苦瓜的風味革新

如何挑起食客的味蕾?這是每道夏季熱賣菜都面臨的必答題,苦瓜大方地給出了三種答案。辣是最簡單直接的答案,味道純澈的芥末是夏日佳選,烹飪方法也不複雜。

苦瓜刨薄片後用檸檬水浸泡,減淡苦味和青澀度,再搭配鮮甜的龍蝦球片,以芥末油和橄欖油等拌勻,辛辣芳香的芥末味後帶有淡淡的苦味和甜味,提振味蕾自然不在話下。

第二種答案是更為清淡的豉香,選用顏色翠綠的苦瓜,用刨刀刨成大塊薄片,焯水後即刻冰鎮,保持脆爽口感。再搭配時令貝肉,以豆豉、醬油調味,一同入蒸鍋蒸製。

蒸製時間不宜過長,防止苦瓜變色。此時,清脆的苦瓜回味微甜,鮮嫩的貝肉風味鮮甜,整道菜品豉香濃郁,將拯救夏日胃口的重擔一併扛下。

第三種答案則是請到了西式的調味相助。苦瓜以斜刀手法片制,加入西式的岩鹽、橄欖油,與軟韌的豆乾相拌,味道清新爽口。

出鍋時再點綴上微甜回鹹的義大利黑醋和清香的桔皮絲,香氣多元,層次豐富,雖採用的是最簡單不過的家常做法,但風味卻依舊能深入味蕾。

新奇搭配:液氮、冷湯、破布子,玩出滿滿新意

夏日的苦瓜菜肴若想讓食客眼前一亮,小眾的品種與創意的呈現缺一不可。

不妨選用產自中國台灣的白玉苦瓜,豎切成兩半後入油鍋略炸,增加酥脆的新口感。醬料的組成也極富當地特色,保留破布子與醬油的經典搭配,風味咸甜不膩。

僅需要簡單的涼拌處理,苦瓜便能全面吸收醬汁的風味和色澤。同樣的方法也可以嘗試做成苦瓜沙拉,替代傳統的油醋汁,打造別致的菜品呈現。

夏日的冰淇淋入口冰涼、沁人心脾,備受年輕食客的喜愛,白玉苦瓜通過與分子料理技術的巧妙融合,也能達到類似的口感。

青瓜汁用液氮快速冷凍,製成入口即化的刨冰,白玉苦瓜用蜂蜜和柚皮調味,提升酸甜度,撒上刨冰,一道伴著絲絲涼氣的夏日甜品呼之欲出。

夏季里備受歡迎的五青汁,選用黃瓜、青椒、芹菜、青苹等食材榨汁而成,具有排毒清燥的功效,苦瓜也是其中一員。但它還可以進行更為深刻的創新。

在五種傳統食材的基礎上,加入吐司片一起攪碎,增加湯汁的濃稠度。再添入適量檸檬汁和酸奶油,令味道層次更加豐富,也更能名正言順地以冷湯的身份進入餐廳的菜單之中。

關於苦瓜的料理之道,你還有什麼新奇的想法?不妨留言寫下,與我們一同交流探討。

-end-