不得不收藏的15道硬菜做法!

2019年05月16日     7,631     檢舉

1.三杯雞

所謂「三杯」,是指一杯米酒、一杯麻油、一杯醬油,入鍋燒制雞塊,成菜油亮滑嫩、醬香微甜,但缺點是吃多了會覺得膩口。「潮本味」將三杯調料合而為一,自製了一款三杯汁,有蔬菜清香,還有白蘭地的烈酒香氣,帶著微微的辣味,吃再多也不覺油膩。

製作流程:

1、雞腿洗凈去骨,將無皮的一面修齊,加鹽、蔬菜汁揉勻腌制30分鐘。

2、鍋入底油燒至五成熱,下入腌好的雞腿煎至兩面微黃,取出改刀成小塊。

走菜流程:

鍋入底油燒至五成熱,下入薑片5克、蔥頭塊10克爆香,放雞腿塊300克,添入三杯汁80克大火燒沸,放鮮九層塔、紅椒片各10克燒2分鐘,期間需不斷晃鍋,使九層塔的香味滲入雞肉中,待汁水收濃,起鍋裝盤,點綴新鮮九層塔5克即可走菜。

三杯汁:

1、西芹1000克、胡蘿蔔、番茄各500克、香葉20克放入鍋中,添清水5000克大火燒開轉小火熬40分鐘,關火瀝渣成蔬菜水。

2、每5斤蔬菜水中添入花雕酒3斤、生抽4斤、冰糖2斤、喼汁1斤,白蘭地200克攪勻即成。

2.燉腔骨

原料:腔骨2斤、蔥1節、姜1小塊、花椒約40顆、小茴香約40顆、八角2個、草果1個、桂皮1段、香葉2片

做法:

1.把腔骨清洗乾淨後,放入鍋中。鍋中倒入可以沒過腔骨水量的涼水,大火煮開;

2.待水開後撇去浮沫,再煮3分鐘左右,撈出腔骨,用清水反覆沖凈表面的浮沫。煮腔骨的水倒掉不用;

3.將洗凈的腔骨放回洗凈的鍋中,再加入清水煮開,煮開後如果湯麵有少許浮沫請繼續撇乾淨;

4.然後放入大蔥,薑片,花椒,小茴香,八角,草果,桂皮和香葉,調入料酒,生抽,老抽,米醋和白糖,攪勻後蓋上蓋子,轉中小火燉1個小時;

5.一小時後,調入鹽改成大火,打開蓋子繼續煮3分鐘即可。

3.蜜汁排骨

原料:肋排500克、大蔥1段、姜1小塊、大蒜6瓣、熟白芝麻隨意

做法:

1.將肋排剁成125px長的小塊,洗凈後充分瀝干。大蔥切成125px長的段,姜去皮切成薄片。大蒜去皮後,用刀輕輕怕一下,但別拍碎,蒜瓣上有裂紋就可以啦;

2.鍋用大火燒熱,倒入油,待油5成熱時,放入蔥段,薑片,大蒜煸炒出香味,然後放肋排翻炒至變色(大約1分鐘左右),倒入清水煮開後撇去浮沫;

3.淋入生抽,老抽,冰糖,叉燒醬,玫瑰腐乳汁攪勻,蓋蓋子,加壓,壓力快鍋上氣兒後煮大火6分鐘即可關火;

4.關火後靜置一會兒,然後給鍋放氣,待氣全部放完(不再噴氣),打開蓋子,淋入蜂蜜和鹽,打開火,用最大火煮,待湯汁收的粘稠即可盛出,撒白芝麻食用。

4.栗子扒全雞

原料:仔雞1隻、去皮栗子16顆、煮熟的鵪鶉蛋18顆、青椒1個、胡蘿蔔1根、蔥姜各幾片、大料1顆、桂皮2小段

做法:

1.仔雞去尾去腳丫,對半切開後去除內臟洗凈瀝干。放入盤中,然後倒入50ml老抽正反兩面塗抹均勻,腌制10分鐘以上;

2.不粘鍋鍋中倒入油,大火加熱,待油6成熱時,放入鵪鶉蛋,改成中小火炸至金黃色撈出;

3.放入半片雞,每面各煎2,3分鐘,至表面上色,有輕微的焦糊色。煎完半片後,再將另外半片放入煎好備用;

4.不粘鍋清洗乾淨後擦乾,倒入少量油,放入蔥薑片和大料,桂皮炒香,然後倒入生抽,老抽,鹽,糖和清水煮開後,放入兩片雞和栗子,蓋上蓋子,用中火煮15分鐘;

5.放入炸好的鵪鶉蛋,再煮2分鐘,然後放入胡蘿蔔片和青椒片,大火煮2分鐘收湯即可。

5.香辣粉蒸肉

原料:五花肉500克、大米150克、八角2顆、干紅辣椒4顆

做法:

1.將不粘鍋洗凈大火燒熱,直到鍋內沒水分為止。調成中小火,將大米(不要洗保持乾燥)倒入鍋中;

2.炒至大米變成微黃色,加入八角和干紅辣椒繼續炒香。2分鐘後倒出大米,去除辣椒和八角待用;

3.將炒好的大米自然冷卻後,用攪拌機打碎,約5秒鐘即可,大米被打成細顆粒狀即可。時間不可太長,不要將大米打成過於細膩的米粉;

4.把五花肉切成5毫米厚的大片,放入炒過的八角,調入料酒,腐乳汁,甜麵醬,老抽,味精,白糖和剁碎的郫縣辣醬,攪勻後腌制10分鐘;

5.將打好的米粉加入五花肉中,用手抓伴均勻;

6.小蒸籠底部鋪上一層荷葉(沒有的話,可不放)。沒有小蒸籠,可

以選一個平盤,將五花肉一片片的攤開碼入盤中;

7.蒸鍋中多倒一些水,大火煮開後調成中火,放入蒸籠,蓋上蓋子,蒸80分鐘即可。

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6.紅燒肉

原料:五花肉1000克、西蘭花半個、姜6片、大蒜3瓣、蔥白1段

做法:

1.五花肉洗凈後切成75px見方的塊兒,大蒜去皮切薄片;

2.把切好的肉放入冷水鍋中,大火水開後繼續煮2分鐘撈出,用溫水衝掉肉表面的浮沫,瀝干水份;

3.鍋中倒入油,用小火把八角,桂皮,干辣椒煸香(約30秒鐘左右),加入蔥片,薑片,蒜片繼續炒1分鐘後,然後放入五花肉,改成中火,煸炒至五花肉的表面微微泛黃盛出;

4.鍋燒熱後倒入油(約60ml),調成中火,馬上放入白糖,慢慢炒到白糖溶化變色呈棗紅色,油中的大泡變成小泡,小泡快變沒的時候,糖色就炒好了;

5.馬上把炒好的五花肉放入,迅速翻炒使肉的表面都裹上糖色。然後,倒入整瓶黃酒,放入蔥段和薑片,大火燒開後,轉成小火,蓋上蓋子燉1個小時左右;

6.湯鍋中倒入水,大火燒開後,撒入一點點鹽和油,倒入西蘭花,焯燙30秒鐘後撈出,過涼水冷卻,瀝干水份;

7.肉燉到約1個小時左右後,打開蓋子,加入鹽,放入冰糖攪勻,轉成大火收干湯汁;

8.最後將紅燒肉和西蘭花擺在盤中即可。

7.干鍋排骨

用料:子排一斤半、姜一大塊、蒜二十小顆

做法:

1.一斤半排骨洗凈切成小塊,加一湯匙料酒、一湯匙生抽、一湯匙半蚝油、半湯匙老抽、小半湯匙白糖,拌勻腌制兩小時左右;

2.取一個砂鍋或者保溫性能好的鍋子(我用的18CM的小鑄鐵鍋),把切成片的姜和去皮的大蒜粒鋪滿鍋底,再倒入三湯匙左右食用油(能鋪滿整個鍋底的量就可以);

3.把腌制好的排骨鋪入鍋中,同時把碗里腌制排骨的腌汁也一併倒入鍋中,蓋上蓋子,開中大火煮開,轉小火燜煮20分鐘左右;

4.開蓋撒上蔥花,連鍋端上桌可以開動了。

8.香煎土豆泥茄盒

用料:一根長茄子、一個土豆、鹽1小匙、黑胡椒粉1/4小匙、麵粉3大匙、水3大匙、椒鹽適量

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