這款海鮮小吃,十年前無人問津,現在卻火到不行

2019年05月16日     4,256     檢舉

在福建,很多人只認福州的魚丸。說Q彈爽口,早年的大福星,吃過不錯,但隨著批批老手藝人疊代,口味逐漸大不如前。

霞浦等一批沿海小鎮交通通暢,開始逐漸取代了省會一些美食。早年像霞浦這類沿海村鎮,交通不便,沒高速的時候只能走盤山公路,到福州都要七八個小時,根本發揮不了海鮮資源優勢,雖然大批原生海鮮做的魚丸魚面魚餃鰻魚丸都是頂極的,卻出不了山溝溝,現在交通便利了,無論海上美景還是當地小吃都被全國人所矚目。

說起霞浦魚丸,還是與其它魚丸有不同之處。閩中地區以Q彈為標準,而閩東霞浦魚丸以軟彈口感,魚味鮮濃而著稱。

但不管軟彈與Q彈,魚丸魚丸,魚味必須鮮濃,而這點只有霞浦能做到,當地盛產海鮮保證了原料的及時。福州本地的魚丸基本上沒有魚味的,也就是魚肉少麵粉多,有好的也只有連江這些周邊的魚刃丸會好點。

霞浦較好的魚丸店有挺多家,但開得較久,口碑不錯的還是東關魚丸,在月波亭河邊的那家,每次回老家走之前都要帶一批,有幫別人帶,也有自家吃,特別是小孩很喜歡。

除了魚丸相對糯軟外,其做法也有相異之處,大部分較出名的店家都還能保持百分之七八十手工。

霞浦傳統魚丸做法

1.魚茸

整隻魚削皮去骨

待加工的魚肉

在聰明的閩東人手中,剩下的鰻魚骨,加上辣椒,蒜末等,還能做另一碗美味佳肴

霞浦僅存的魚漿研磨機

將鰻魚削皮去骨後用刀刮出魚茸,魚肉刮完魚刺會自動剔除,

刮出來的魚茸,套上細紡紗布,墊著鋁盆,手裡握著個小小的石碾(圓柱形石柱即可),一點點把魚茸碾出紗布,如此反覆,得到更為細緻的原生魚漿。

2.加入配料的原生魚漿

味精50g

鹽巴50g加少部分水混合

白糖50g

薯粉425g

肥膘100g

自上而下的攪拌

水平畫圓攪拌3.肉餡丸子

加入少許白糖、味精、醬油、蔥花、香菇(可放可不放)之餘,還得將蔥花撒入熱豬油,炸至金黃,帶冷卻後澆入肉餡一起攪拌,為的就是肉餡的香。

肉餡需要肥瘦適宜

剁成肉泥

蔥花切丁

肉餡備料之一:蔥花+豬油,霞浦本地出名的蔥油就是這麼簡單

剁好的肉餡加入蔥花

霞浦人好微甜,一定少不了的白糖

少量味精

些許醬油,僅為了調色而已

灑上少許鹽巴

淋上備好的蔥油,一定要等蔥油稍稍冷卻才行

將所有備料與肉餡充分攪拌

4.製作魚丸:燒水魚丸成型時候的水溫很重要,水不能沸騰,也不能太涼,一般在65℃左右。:擠丸拿預備好的肉餡丸子(不宜太大),一手撈出部分魚漿,將肉餡丸子放入掌心,大拇指向掌心滑動,輕輕按下肉餡丸子,讓魚漿充分包裹表面,拇指與食指合成圈,肉餡要正好在這個圈裡,然後用特質的圓勺挖出魚丸。放入燒開的水中,魚丸自動脫落。整套動作一氣呵成,剩下的工作就是重複這樣的動作了。末了,鍋里便全是未煮熟的魚丸了。

內容未完結,請點擊「第2頁」繼續瀏覽。