它是中國四大腌菜之一,咸鮮脆爽,用作烹飪最合適!

2019年05月15日     65     檢舉

說到腌菜,大家絕不陌生。腌菜既可為菜肴提香增鮮,又可單獨食用,滋味醇厚。今天就為大家介紹一種腌菜,它就是中國四大腌菜之一——襄陽大頭菜。

襄陽大頭菜的前世今生

襄陽大頭菜是中國四大名腌菜之一,在襄陽俗稱「鹹菜」,有人會直接稱「芥菜」,又稱「蔓莖」,民間素有「諸葛菜」、「孔明菜」之美稱。

據《中國風物誌》記載,襄陽大頭菜為諸葛亮隱居襄陽隆中時所創。相傳三國時期,蜀軍因長年征戰,士兵苦於不能吃到下飯的菜,諸葛亮靈機一動,將他在襄陽隱居時的芥菜進行腌制,給軍士們食用。此後,襄陽的大頭菜越來越有名氣,人們自然想到諸葛亮,為了不忘他的功勞,大家就把大頭菜叫做「諸葛亮菜」。

其製作原料根用芥菜系根菜類,屬十字花科,質地緊密,水份少,纖維多,形狀為錐型,肉白色,肉質堅實,有強烈地芥辣味,不宜生吃。

襄陽大頭菜不僅是美味的腌菜,更是一種健康菜。

襄陽大頭菜含有豐富的胺基酸、維生素、纖維素、鐵、鋅、鈣、磷等多種人體所需的微量元素,入口脆嫩味美,生津開胃,醬香濃郁,並具有下氣消食、利尿除濕、解毒消腫之功效,屢獲省、部及全國名優產品稱號,還曾被國務院副總理鄒家華贊為「中國一絕」。

據說在襄陽的大小酒宴,餐前必定有幾碟開胃的小菜,其中大頭菜是必不可少的;而餐後,往往還會有一碗青菜芥絲湯以作解膩。

襄陽大頭菜是湖北省襄陽市的特產,屬於中國國家地理標誌產品,其中以東津鎮與雙溝鎮所產大頭菜最為有名。2011年,襄陽市大頭菜種植面積達到8000公頃,從業人員達10萬人以上,總產量20多萬噸,總收入1.5億元,大頭菜優質品率提高10%,產量提高15%,農民年增加收入3000元。

製作與挑選

襄陽大頭菜主要材料為芥菜,選料後,須經過三腌、五鹵、六曬等工序,歷時8個月才能加工製成。在此期間微生物的微弱發酵,把鮮大頭菜中的蛋白質、碳水化合物分解成胺基酸,使滷水浸透菜心,加工後的大頭菜只有原重量的四成左右,不過更多了一種特殊的醬香味和鮮味。

襄陽大頭菜主要分五香味與普通味兩種,佳品有大頭菜特有的香氣和濃郁的醬香氣、決不能有異味,表面深褐色、色澤過心,干後表面有一層鹽霜,切面呈均勻褐紅色,品嘗咸鮮味厚,不能有酸味、苦味等異味。

襄陽大頭菜由於主要用鹽腌制而成,因此能存放較久,一般可存放半年以上,存放越久味越香。

襄陽大頭菜呈褐色,甘咸適中,香而微酸,脆嫩可口,生吃、炒吃均可。在襄陽,人們巧用大頭菜,做出一道道美味佳肴。

其中,最為常見的就是一道襄陽大頭菜炒肉絲。

此菜做法十分簡單,先用淘米水清洗切絲後的大頭菜,去除多餘鹽分後備用,然後熱鍋入油,下入提前腌制好的肉絲、辣椒絲、蒜醬片炒散,然後放入大頭菜絲,猛火快炒,使大頭菜絲能達到7分熟即出鍋。7分熟的大頭菜既能保持清爽品相,又不失鮮嫩的風味。

除此之外,用大頭菜製成的高檔菜肴有蝦仁大頭菜、魚片大頭菜等;而用其烹調的大眾菜肴更是名目繁多,不勝枚舉。

你有做過襄陽大頭菜嗎?

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