一道招牌菜,月售1200份,太逆天了!

2019年05月15日     1,229     檢舉

每家餐廳都會有自己的賣座菜、旺銷菜、招牌菜,但是一道菜每個月能賣出1200份的,真的不多。今天,一位大廚就來跟大家分享他們家的熱賣菜,大家看看,是否能搬上你的菜單。

鴻運當頭

製作:武漢湘思樂 劉攀

我們武漢湘思樂一共有兩家分店,以經營新派湘菜為特色,我們的人均消費是65元,餐位210個。我要給大家分享的菜肴是我們家的銷量冠軍——鴻運當頭。它的售價是99元/份,每個月的銷量在1200份左右。

這道菜其實是在經典菜——剁椒魚頭的製作基礎上演變而來的。為了讓它更誘人同時體現我們店自己的特色,在製作時我們進行了4處改良,而這些改良也變成了這道冠軍菜的4大亮點:

亮點1:現場堂烹,新鮮看得到

進入我們店,你會發現每張餐桌上都安置了一台電磁爐,這台電磁爐是幹什麼用的呢?堂烹魚頭的。

剁椒魚頭大家都吃過,它是用蒸製的方法烹調而成的,而我們這道菜則是現場堂烹的,客人點菜後,頂多兩三分鐘就能上菜。

不過上來的不是成菜,而是新鮮的生魚頭。魚頭菜好不好吃,最關鍵的是料新不新鮮。生魚頭一上桌,魚眼清澈明亮、魚頭烏黑油亮,食客一眼就能看到我們菜肴的新鮮度。

每個餐桌中間都有個電磁爐

亮點2:變蒸為焗,上菜快捷、省人力

以前製作剁椒魚頭,蒸製時間多是控制在25分鐘左右,耗時比較久。

現在,我們變成現場堂烹的方式,從客人點菜到菜肴上桌只需要15分鐘左右,而且菜肴也不需要廚師來操作,節省人力還提高上菜速度。

變蒸為焗還有一個好處,那就是做好的魚頭更加入味了,而且口感也更嫩。

生料上桌,減少後廚烹制

亮點3:改良剁椒和豉油

傳統方法加工剁椒醬比較簡單,取茶油燒熱,放入薑末、蒜蓉、瀏陽豆豉、剁椒炒香,用味精、雞粉、白糖等調味即可。為了讓這道菜肴口味更出眾,經過反覆試做後我們對豉油和剁椒的配方進行了調整,推薦給大家試做。

自製豉油:

取蚝油500毫升、味達美蒸魚鮮豉油2升、白糖120克、味精100克、雞汁130克、味達美醬油90克、家樂鮮露150克調勻即可。

自製剁椒:

大紅椒10千克去蒂,洗凈後晾乾表面的水份,剁碎,加入鹽275克,豆豉140克,白酒200克,白糖500克,帶汁唐辣子2.5千克(唐辣子指的是湖南原裝的剁辣椒),蒜米、姜米各115克拌勻,裝入大罈子內,密封壇口,放在陰涼通風處自然發酵。一般來說,夏季發酵2—3天即可,冬季則需要發酵7天左右。

亮點4:麵條變紅薯,口味更豐富

傳統方法烹調剁椒魚頭,多會搭配手工面一起上桌,我們則是在堂烹魚頭時,在魚頭下面墊入適量的紅薯片。紅薯經過長時間的加熱後,口感軟糯,帶有淡淡的甜味,可以起到豐富菜肴口味和口感的作用。

下面,我來為大家介紹一下這道銷量冠軍的製作方法:

製作:

1、選用水庫雄魚頭1個(重量控制在1.4千克-1.5千克,魚鰓下面帶有兩指寬的魚肉)洗凈,從魚頭頂部中間一切為二(魚下巴處不要切斷),去掉魚鰓和污漬,洗凈,控干水份。

2、加入蚝油20克,雞粉、味精各10克,白鬍椒粉2克,鹽5克拌勻,腌制10—15分鐘。腌制時間不能太長,否則在鹽的作用下魚肉會流失水份。

3、紅心紅薯400克去皮,洗凈後切成厚1厘米的片。

4、上菜時,取鍋一個,放入紅薯片墊底,再放入生薑片15克、小香蔥10克,將魚頭平鋪放入,撒入鮮紫蘇10克上菜。

5、上桌後,由服務員操作,先淋入自製豉油150克,啤酒和鮮湯各200克,再鋪入自製的剁辣椒600—750克(根據魚頭的大小來調整),蓋上蓋子,用電磁爐的5檔燜制15分鐘,即可食用。

五檔加熱,15分鐘成菜

雖然我們的這道冠軍菜口味好、新意足,但對於經常到店消費的食客來說,總有吃膩的一天。於是在今年,我們在這道冠軍菜的製作基礎上,又進行了延伸,從而形成了這道「藕遇—雄霸天下」。

藕遇—雄霸天下

製作:武漢湘思樂 劉攀

從圖片上看,它跟「醬椒魚頭」有些相似,其實做法大不相同的。

「藕遇—雄霸天下」跟「鴻運當頭」的做法基本是一樣的,不一樣的地方在於輔料和調料。它的輔料是脆爽的藕片,調味時沒有加入自製豉油,而是加入了自製的酸椒。

先給大家介紹一下酸椒的做法:

自製酸椒:

竹溪酸椒4千克,野山椒、味精各500克,黑豆豉80克,白米醋230克,白糖200克。以上用料混合均勻即可。

下面,再給大家分享一下「藕遇—雄霸天下」的製作方法:

製作:

1、選用水庫雄魚頭1個(重量約1750克,魚鰓下面帶有兩指寬的魚肉)洗凈,從魚頭頂部中間一切為二(魚下巴處不要切斷),去掉魚鰓和污漬,洗凈,控干水份。

2、加入蚝油30克,雞粉、味精各12克,白鬍椒粉3克,鹽7克拌勻,腌制10分鐘-15分鐘。

3、上好的蓮藕450克去皮,洗凈後切成厚1厘米的片。

4、上菜時,取鍋一個,放入蓮藕墊底,再放入生薑片20克、小香蔥15克,將魚頭平鋪放入,撒入鮮紫蘇10克上菜。

5、上桌後,先淋入啤酒和鮮湯各200克,再鋪入自製酸椒400克-500克(根據魚頭的大小來調整),蓋上蓋子,用電磁爐的5檔燜制18分鐘,即可食用。

製作關鍵:

為什麼這道菜選用的魚頭個頭比較大呢?因為魚頭的大小跟輔料的選擇有一定關係。

因為「鴻運當頭」下面墊的是紅薯,紅薯比較容易成熟,但是這道菜下面墊的是藕片,它的加熱時間就要略長一點。

所以我們改換成更大一點的魚頭,這樣藕和魚頭的加熱時間才能相匹配。