夏日應季菜新思路,涼菜也能趣味十足,試試這5種簡單辦法

2019年05月14日     822     檢舉

選用特色食材和調料,小涼菜也能做出大創意。

烹飪有新意的夏季菜肴,前兩期我們已了解花雕汁和洛神花的入菜思路,這一次,我們來看看菜單中首當其衝的「重頭戲」涼菜。

其實,不用特別名貴的食材或過於複雜的烹飪手法,只要更換一些特色食材之間的搭配,融合跨菜系的烹法,就能將傳統涼菜做出新風味。

江振誠用「怪味」做涼菜,你也可以試試摩登川味

在江振誠打造的成都廊橋餐廳,套餐中最先登場的是18道涼菜,其中有一道名為怪味牛肉。「怪味」這種傳統味型,正被打造成更多時尚風格的菜品。因為怪味比較復合,不適合與麻辣味、糖醋味、紅油味搭配使用,後續的菜肴不能過於重口味。

怪味牛肉和其他涼菜

中式調料烹鵝肝

鵝肝作為前菜主要有兩種做法:一種是鵝肝醬煮熟後冷卻,再切片成冷盤,淋上調味醬。另一種是煎了配汁熱食,醬汁可以搭配甜酸醬或鹹味澆汁。

在日本,鵝肝的做法更為極致,將新鮮鵝肝或鵝肝醬切片後直接作刺身上桌。

Tips:鵝油調汁不浪費

鵝肝煎完後鍋里剩下的油脂不要倒掉,噴點黑加侖甜酒,加點桑莓醋,最後放入燒汁,調一個新口味。甜酸度可以調節,但不能煮很長時間,醋的否則酸味和香味都會減弱。

使用鵝肝醬製作高端前菜,頗受商務人士和女性歡迎。這道怪味鵝肝方是一款創新菜,以中式調料為主,鵝肝用純牛奶、味淋、百里香浸泡。低溫慢煮後做成泥過濾。再混合辣鮮露、辣椒粉、花椒粉等調料,加入融化好的魚膠片打勻,冷藏即可。

日式芥末冷凍調味

日料傳統的涼菜是刺身搭配芥末、醬油,創新做法可以將芥末融入冷湯或做成冰淇淋。

朱師傅將芥末膏融入冰淇淋,搭配金槍魚刺身,風味獨特。金槍魚選用了紅金槍魚和白金槍魚,兩種主料以棋格形式擺放,整齊又有趣,裝盤時點綴紅酒海鹽,進一步提升了層次感。

只需加入一種特產,就能突破傳統口味

特產食物,代表了一個地區的名優產品,充滿濃郁的地方風味和民俗風情,比如雲南酸角糕、平湖糟蛋、蕭山楊梅、柯橋豆腐乾等都可以作為涼菜的原料加以運用,或做主料,或為輔料,為菜肴增添一抹別樣風味。

少數民族特產

乳餅是雲南大理白族人和路南撒尼人製作的一種奶酪的名稱。用牛奶或羊奶製成,尤其山羊奶製作的質量最佳,外觀酷似豆腐塊,細嫩光滑,風味獨特,惹人食慾。

雲南乳餅傳統方式是沾白糖或椒鹽,也可下油鍋煎制。李師傅用煎至金黃色的雲南乳餅搭配火腿,取代了常見的奶酪和水果,用百香果汁加蛋黃醬,製成調味汁,點綴在餐盤中,滋味更加清香爽口,很適合作為雞尾酒會或餐前品酒的小食。

進口乾果

夏果,也稱夏威夷果,是一種原產於澳洲的樹生堅果,有「乾果皇后」的美譽。含油量高達60-80%,可以為蔬菜和海鮮帶來豐富的油潤感。

靈感來自熱帶地區,以活蝦和鮮橙作為主料,用酸甜香辣的泰國辣醬調味,將挖去橙肉的半球形橙皮作為盛器,再放入10顆夏果,層次更豐富。

將冰塊混入菜肴,帶來「咔嚓咔嚓」的新口感

熱菜涼做,比如米其林餐廳倫敦Ginza Onodera的鹿肉涼菜、泰國Sra Bua by Kiin Kiin的冷凍紅咖喱等。

冰塊或碎冰直接入菜,可以為菜品帶來持續的涼爽度,碎冰的顆粒也增加了咀嚼的口感,不失為一種新思路。

雞腳本身沒有太多風味,滋味全靠搭配的調料,李師傅將小米辣、蒜、胡蘿蔔,還有冰塊一起放入木臼中搗碎,再放入煮熟後過涼去骨的雞腳,再次搗勻,所有食材充分入味,冰爽無比。

真假難辨的仿真外觀,好吃又好玩

運用經典菜肴的風味,拆解其中的食材元素,再重新組合成一個新的開胃菜,組合方式可以中西合璧,可以用模擬場景,或用分子料理技術打破傳統外觀。

模擬自然環境

這道生蚝,辣醬魚子,蘋果沙拉,也是將海鮮與水果組合,做法簡單,但巧妙的是頗有意境。

龔師傅為生蚝搭配了一種類似白沙灘的調味粉末,他將麥芽糊精與液氮做出白色固體油粉末裝飾,再用微波爐松糕做成岩石狀鋪在碗底,打造出一種回歸大自然的氛圍。

仿真蔬果外形

靈感來自經典的意式水牛芝士番茄沙拉,莫師傅用分子料理中的膠化技術掛上番茄皮,仿真成一隻番茄。

用濃縮黑醋汁和羅勒醬作為冷凍芝士球的夾心,搭配食用仿真泥土、烤香的松子仁、油醋小番茄、羅勒葉,讓人仿佛進入了微型果園。

自製萬能醬汁,葷素涼菜都能百搭使用

醬汁是涼菜的靈魂,即使食材簡單,烹飪簡約,只要有可口的醬汁調配,就能為菜品帶來豐富滋味。

侯師傅的南洋山蔬鰻鱺卷,改良自傳統的越南春卷,他用自製南洋醬汁結合創新版越南春卷,基本保持了越南菜清淡自然的口味,又在原本的基礎上增加了新層次,很適合夏季食用,開胃爽口,是一款低脂高纖維膳食。

6款涼菜醬汁做法,可自由組合搭配

韭味汁

用料為腌韭菜花、香油、精鹽、鮮湯。製作時將腌韭菜花剁成茸,加調料攪勻,咸鮮味,呈綠色。拌葷素菜肴皆宜,如韭味裡脊、韭味雞絲、韭味豬舌等。

山楂汁

用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打泥狀,加入調料,調和成汁。多用於拌制蔬菜水果,如山楂汁馬蹄、山楂味鮮菱、山楂珊瑚藕等。

青椒汁

用料為青辣椒、鹽、香油、鮮湯。將青椒剁成茸,加調料調和成汁,風味咸辣。多用於拌食葷料,如椒味裡脊、椒味雞脯、椒味魚條等。

糟油汁

用料為糟汁、鹽,調勻後為咖啡色,咸香味。用以拌食禽、肉、水產類原料,如:糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。

蝦油汁

用料有蝦籽、鹽、香油、紹酒、鮮湯。先用香油炸香蝦籽,再加調料燒沸,呈咸鮮味。用來拌食葷素菜皆可,如蝦油筍片、蝦油雞片。

蟹油汁

用料為熟蟹黃、鹽、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃用油炸香,加調料燒沸,咸鮮味,為桔紅色。多用以拌食葷料,如蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。

各位師傅,你們還有哪些夏季涼菜的新做法,歡迎和大家一起分享。