夏季熱賣菜,9道菜了解龍蝦品種與各地風味

2019年05月14日     1,142     檢舉

打開食客味蕾,改良菜品呈現,夏日龍蝦菜的創新沒有想像中難。

提起時下最受歡迎的菜肴,小龍蝦必是榜上有名,無論是經典的麻辣和十三香風味,還是創新的滷水與酒糟調製,都備受食客歡迎。

但還有另外一款食材同樣值得注意,這便是本期我們要聊到的大龍蝦。作為小龍蝦的嫡親,大龍蝦有著更為豐富的品種與層次,烹製得當將是另一番餐桌風味。

創意龍蝦菜品,將龍蝦入西式冷湯中,更加冰爽彈牙

龍蝦的鮮味源自它的飲食習慣,各類浮游生物以及其他小型甲殼動物是它的心頭之好,久而久之這些食材中夾帶的風味物質也積累於它的體內,令其鮮味別具一格。

不同品種的龍蝦有著迥異的表現,下面我們就通過一張長圖來了解常見龍蝦之間的差異。

傳統龍蝦菜肴在粵菜中的運用最為廣泛,烹飪也多採用清蒸、蒜蓉、焗制等方式,而隨著年輕食客口味的變遷,傳統的搭配和組合顯然需要一些更具創意的呈現。

不輸小龍蝦,夏日龍蝦菜這樣消暑開胃

隨著天氣轉熱,夏日的烤驗時光又將拉開帷幕,餐桌上的消暑菜肴也因此備受歡迎。酸甜的話梅是首當其衝的選擇,房師傅毫不掩蓋對它的偏愛,將其製成輕盈開胃的醬汁,為消暑之效奠定基礎。

波士頓龍蝦依然是故事的主角,以橄欖油簡單烹調,盡顯本味。隨後中西融合的糖水登場,既有紅酒雪梨的西式搭配,又有紅棗冰糖的中式傳統,再加上畫龍點睛的話梅醬,令整道菜品猶如夏日拂面而來的清風,沁人心脾。

清爽的波士頓龍蝦沙拉則是莫師傅選擇的創新之路,經常運動的蝦鉗在此時派上用場。各式應季時蔬過冰水增加脆爽口感,搭配紅酒醋和榛子油混合而成油醋汁與檸檬汁一併提味,拌入蝦鉗肉,風味自然而成。

值得一提的是在清酒中泡製一夜的三文魚籽,顆粒飽滿、色澤光亮,為這道龍蝦沙拉菜品帶來尤為獨特的點綴與爆漿口感。

古巴龍蝦以性價比聞名,在古巴當地多以燒烤的方式烹飪,但薛師傅的切入點有所不同,他選擇先以低溫慢煮的方式料理,保有食材原本清新鮮甜的風味。

隨後龍蝦薄片與傳統的三明治進行組合,將吐司片的部分油炸處理,烹出酥脆的口感,搭配沙拉醬和番茄醬,起到開胃的效果,便捷出品的同時又不失地道的風味。

本土風味挑重梁,各地龍蝦的創意入菜之道

基於當地食客口味的菜品創新,成本最低,接受度最高,顯然值得一試。而在炎炎夏日,想要提振食客的味蕾,菜品中的一抹鮮辣總有奇效。

劉師傅從經典的水煮魚中獲得寶貴的創意靈感,選擇將產自澳洲海域的塔斯馬尼亞龍蝦與西南內陸的川渝調味融為一體。

干辣椒、青花椒入油鍋炸制,香氣撲鼻,澳龍取肉滑油,滑嫩的口感得以完好保留。二者一拍即合,既帶來了傳統的椒香,又做到油而不膩,滿目的紅亮辣椒更像是在悄然挑逗食客的味蕾。

王師傅也想到龍蝦與川味的結合,傳統的麻婆豆腐入口鮮香嫩滑,如若添入青龍的Q彈口感,層次必將更進一層。

豆腐的經典做法依然完好保留,小青龍僅需取肉上漿即可。勾芡仍是這道菜品的烹調難點,芡汁不宜過厚,剛好掛上為佳,勾芡時還需邊打芡汁邊搖鍋,讓芡汁更為均勻。

在澳門米其林一星餐廳紫逸軒中,同樣有青龍與麻婆豆腐的創意結合,蝦肉控制在八九成的熟度,輔以吸滿湯汁的稻庭面,這道餐廳招牌菜品早已征服八方來客。

港澳地區的蛋撻香酥甜美、堪稱經典,這樣的味覺記憶早已鎖入不少食客的舌尖密碼。澳龍的鮮嫩與蛋撻的酥脆在潘師傅手中得以妙趣橫生的融合。

蛋撻的製作由油心、油皮、蛋黃醬三部分構成,搭入用油泡熟的龍蝦肉,置於蛋撻皮上,一道新趣的創意美味就此而成。

一蝦多吃,深挖龍蝦的多樣風味

龍蝦是餐桌上的高檔食材,如何將其充分利用考驗著廚師的創新力。傳統粵菜講求「龍蝦三吃」的門道,蝦肉生吃或熟吃、蝦殼熬粥,而西餐中多以蝦頭熬制醬汁,充分激發蝦肝、蝦腦中的鮮味物質。

歐陽師傅的思路與眾不同,他選擇將龍蝦殼熬煮成湯汁,分為兩種形式呈現。第一種是制凍,在龍蝦汁的基礎上加入香檳和魚膠片,入冰箱冷卻即成蝦凍。輕輕咬開,香檳的芬芳撲鼻而來,倍顯奇特。

第二種方式是調汁,龍蝦汁與紅酒醋、松露油、橄欖油等調製成汁,風味復合,搭配波士頓龍蝦肉,更加突出肉質本身的鮮美。

此外,龍蝦菜肴還有更為潮流的演繹方式,將一盤龍蝦菜做出兩種及以上的不同風味,是近年來的新興玩法。鄧師傅洞察到同桌客人之間潛藏著的各自喜好,便由此展開創新。

波士頓龍蝦蝦取肉裹糊炸至金黃,一份搭配鹹蛋黃黃油蒜茸汁,另一份則選用番茄沙司汁,蒜香與酸甜兩種風味,任君享用。

太太樂分享的菜肴也是類似的思路,澳龍以焗的方式呈現,但一半是麥香濃郁的麥片焗龍蝦,另一半則是蔥香迴蕩的三蔥黑蒜焗龍蝦。

當然,龍蝦的入菜烹飪方法遠不止這些,味噌龍蝦湯、龍蝦漢堡、龍蝦意面、龍蝦蘇芙蕾等也都有著自己的一眾粉絲。

作為百變食材的龍蝦並沒有固定的搭配公式,甚至在餐酒搭配上也極少受限,無論是細膩的霞多麗、清甜的白葡萄酒還是沁涼的精釀啤酒,都可輕鬆駕馭。

關於夏日的龍蝦菜品,你還有哪些與眾不同的想法?不妨留言寫下你的見解,與大家交流分享。