簡陽羊肉湯的四大製作秘笈、三步去膻味方法

2018年10月06日     2,306     檢舉

秋冬季節是羊肉湯熱賣的季節!今天和大家分享簡陽羊肉湯的製作秘籍!建議先收藏起來!要做好簡陽羊肉湯,首先在於選好原材料,其次在於燉羊肉湯時的經驗把握。」簡陽羊肉湯的四大製作秘笈,和三步去膻味方法。

一、三道工序,去除羊肉膻味

首先,將羊肉焯水,可去除其90%的膻氣;其次,在烹調時加入「扶正祛邪」的香辛料,如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等,在火力的作用下,會慢慢剝離羊肉深層駐留的異味,可去除全部膻氣的9%;最後,去膻的目的是增香,所以適當添加特定香料,如孜然、肉豆蔻等,就能讓羊肉散發出「頂風香」的誘人味道。

1、香葉和小茴香常用於豬、牛、羊肉的燉煮,有去腥增香的效果,但本身沒有中藥氣,不會影響羊湯的本味,且價格較低,適當加重二者的用量,可降低配料成本。

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2、羊肉喜白芷,在挑選時一定要選擇形狀較為完整的;由於白芷的香味會逐漸散發流失,所以要儘量避免選擇放置時間過久的。

3、陳皮在香料配伍中起到很大的「中和」作用,但不能用得太多,否則會「吃料」(即遮蓋其他香料的味道),起到事倍功半的作用。

4、桂子作為調料丁桂面的重要組成部分,是給單縣羊湯增香的「大功臣」。

二、料包輪換用,香味更持久

熬羊湯的料包氣息不可太濃烈,只用到白芷、白豆蔻等少許幾味能夠壓制膻味的香料,而沒有太多散發厚重香氣的藥料,以最大限度地保證羊湯的本味;煮羊雜的料包則擔負著去膻除異、提鮮增香的使命,因而需由花椒、小茴香、草果等多種香辛料復合而成。

1、料包內裝進約占二分之一的香料,為其吸水後鼓脹預留出空間,這樣才能充分釋放出香氣。

2、雙料包循環更新方法的優勢在於:始終保持鍋中有新舊兩隻料包,雖然這兩包藥料完全相同,但新料包藥材氣味重,能夠壓制、去除羊骨頭的膻味和異味;使用過一次的陳料包藥材氣味基本揮發,只留下了香味,這種「乏料」恰能為羊骨頭增加香氣和回味。

三、煮羊雜順序有講究

煮羊雜時要先放顏色淺的部位,再放顏色深的部位。羊肺必須煮得過火入口才會軟嫩且易於咀嚼,而羊肝則須最後放入,這是因為它在煮制過程中會不斷冒血水,過早放入易將湯色染得烏黑。

煮羊肝時不能離人,下鍋10分鐘後就要不斷用筷子插入其中,當拔出筷子後血水不再外冒,而是保持一汪血水與洞口齊平時,即可判斷羊肝斷生,此時火候剛好。

撈出羊肝切開後,截面有「粉心」,入口軟糯粘牙;若羊肝煮得略微過火,則呈現出入口化渣、卻不軟糯的口感;若羊肝煮得「嚴重過火」,見風後表面變黑,切開後的截面有「青心」,味道發苦,無法使用。

初加工時,羊肉、羊雜表面的血處理乾淨即可,如果把血水全部泡凈,就會損失本味。

四、羊湯不白?加點腦花和骨髓!

有些餐廳靠骨湯粉等添加劑給羊湯增白提鮮,客人喝過一兩次後就不再登門,這種做法無異於自絕後路。楊老師用羊骨熬湯,用羊腦和骨髓合炒的「油料」為湯色增白,油料入鍋後必須用大火持續煮沸,羊湯才會變得濃白。

五、羊湯吊制何時沖湯?

1、將羊拐骨煮至用手一拽就開的程度,就要立即改大火沖制,效果最佳。

2、用羊腦與骨髓炒好的「油料」入鍋後必須用大火持續煮沸,這樣羊湯才會變得濃白。

3、用勺子撇浮沫? 錯!

煮羊湯時會產生浮沫,通常的處理方法是湯汁燒沸後即不斷用勺子撇凈。這種方法是錯的!肉類原材料汆水後骨頭中的血和污物會冒出,在加熱過程中,血對污物有凝結作用,可起到「清道夫」的作用。

羊湯剛煮開即撇走血塊,污物來不及凝結,此時會面臨越撇越多的尷尬,既費勁又撇不幹凈;另一方面,用勺子打浮沫,會將羊骨中煮出的湯油一併撇走,影響羊湯的香味。

正確做法是:羊湯大火燒開5分鐘後用細漏代替勺子打掉血污,此時,湯麵上只餘一層羊油,這樣的方法打浮沫只去污不去油,煮出的羊湯味道更香濃。

秘笈一 精選原料

做簡陽羊肉湯,要選用本地產的大耳羊,「羊齡」為1~3年,體重為35~40公斤,才能保證其肉質細嫩且有嚼勁。

秘笈二 宰羊剔骨

一頭羊送到屠宰廠,要經過「放血—斬蹄—懸吊—剝皮—開膛—去內臟—剔骨—取肉」等諸多步驟。一個手法嫻熟的屠夫,能達到隨手剔下來的羊排肉骨分離的高境界—— 骨是骨,肉是肉。

秘笈三 大火慢熬

師傅們一般都是在清早四五點鐘便起床動手熬羊湯。把羊肉、羊雜和羊骨架放清水盆里漂洗約一兩個小時,再下入開水鍋里汆水,然後撈出來下到約1.5米深的不鏽鋼大桶里(底下燒的是天然氣),摻足量的水大火煮沸後,保持大火一直熬煮兩個小時以上,再把煮至八分熟的羊肉撈出來切成片。「判斷羊肉是否煮到位,我一般是用棒子去敲,就能感覺到羊肉是否煮好。」賴天春如是說。

當地羊湯館的大鍋上方都無一例外地安裝有一個水龍頭,並且在加熱時一直在放水入鍋。因為湯桶里開火熬制時,湯麵上蒸發的水蒸氣會帶走部分湯水,所以湯桶的上方才要安置水龍頭,以便注水進桶。」

經過長達10小時以上的大火熬制,羊骨里的鈣質等營養成分都充分融入到了湯里。值得注意的是,煮制時的火候要控制到位,而這都要靠廚師多年的經驗來把握。

秘笈四 爆炒羊肉

等到有顧客點食時,廚師先往鍋里倒入少許的羊油燒熱,放入薑片爆香,然後倒入羊肉片爆炒一會兒,再從湯桶里舀入適量的羊肉湯煮開,起鍋前放入鹽和蔥段,倒入大盆里便上桌。之所以要把羊肉先爆炒一會兒才摻湯,是為了使羊肉達到出香的目的,這樣可以使煮好的羊肉吃起來更加香嫩。

此外,還會往燒開的羊肉湯里放入炸過的鯽魚一起熬煮。「俗話說,魚羊合烹為鮮,羊湯里加鯽魚可以增加湯的鮮味。"

湯料:

羊骨30斤,鯽魚6條(約150克/條)。

原料:

羊肉40斤,羊肚、羊腸各8斤,羊心、羊肝、羊肺、羊頭皮各4斤。

工具:

電熱燉捅,一次可熬湯250斤。

香料包:

陳皮、白鬍椒粒各25克,干辣椒段20克,小茴香15克,桂皮8克,白蔻7顆,香葉5片,八角3個,沙姜、丁香各2顆。

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