這廚師是如何用借來的4萬從路邊攤起家,到月營業額40萬,他是如何做到的?

2018年10月05日     6,147     檢舉

在海口龍華區國貿,提起藍師傅湘飄飄幾乎無人不知,甚至每個小區都出現過他們外賣員的身影。這家人氣爆棚的湘菜館只有125平,13張桌子,一個月的營業額卻達到了40萬。

令人羨慕的成績背後卻是五年的辛酸與堅持:廚師出身,靠借來的4萬塊,從停車場路邊攤起家,每天負荷炒菜患上嚴重肩周炎……藍師傅的創業經歷裡,是否有你的身影?

01、創業、結婚、生子,一氣呵成

藍師傅原名藍易明,湖南郴州人,十幾歲時孤身前往海南打拚,從服務員到主廚,一做就是十幾年。「做廚師那麼久,薪水還不夠養家。」扛起贍養父母義務後,藍師傅每月5000的工資幾乎花光,他賣過清補涼,賣過滷味,擺過燒烤攤等,但都做不久。

轉折點出現在2012年,女友懷孕的喜訊和銀行卡上2000多的存款,讓藍師傅徹底失眠了。這一年,他33歲。

是你的話會怎麼做?相信絕大部分人會找一份工資較高的穩定工作。人的一生面臨無數的選擇,而每一次選擇都會對人生產生重要影響。

「自己出來做,應該比打工強一些」,藍師傅決定用自己的手藝養活一家人,於是東拼西湊了4萬塊,通過朋友的關係,在一個露天停車場租了攤位,打算做大排檔。

這是一次只許成功不許失敗的創業。但當一切準備就緒,卻因為被投訴城管驅趕等原因,停了整整一個月。好在命運只開了個小玩笑,一個月後,藍師傅湘飄飄大排檔順利開張,「第一天賣了2000多塊錢」,隨後生意一天比一天火。

幾個月後藍師傅結婚了,半個月後兒子出生了。「懷孕,開店,結婚,生子,一氣呵成。」

02、店鋪升級2.0版,月營業額破40萬

剛當上丈夫、父親的藍師傅,一邊是家的幸福溫馨,一邊是創業沉重的擔子。大排檔主要做晚餐和宵夜,剛開始就他和徒弟兩個人,後來增至七八位員工。

藍師傅的大排檔開在停車場

「現在回頭看這段經歷,都不知道自己是怎麼熬過來的,當時真的非常辛酸,每天睡兩三個小時,自己採購、炒菜,招呼客人,照顧老婆孩子。」藍師傅告訴紅餐網記者,那幾年他每天至少炒四五千的營業額,肩周炎非常嚴重,「沒辦法,為了生存。」

為了生存,每天苦拼的餐飲人還有很多很多,付出的辛酸也只是他們自己最清楚。

雖然大排檔條件簡陋,不能遮風擋雨,但回頭客很多,「最感動的是,客人會打著傘、點蠟燭吃東西」,第一年他們每天平均營業額三千多,第二年五千,第三年突破七千。

2015年下半年,藍師傅把店鋪搬到距離原來大排檔幾百米的檔口,2.0版的藍師傅湘飄飄店125平,13張桌子,增加中餐,營業時間從9:00-6: 00。

2.0版藍師傅湘飄飄門店

週邊酒吧夜場集中,吃宵夜的人很多,加上前期積累的客源和知名度,新門店「效果出乎意料好」,每月營業額很快達到40萬。

03、定位清晰,以「好吃不貴」取勝

通常來講,廚師開店最大的優勢是技術,對怎麼賣,是否充分考慮人均消費和性價比上卻比較弱。藍師傅是否也如此?為何能做到這麼高的營業額?毫無疑問,他的選址是成功的,更重要的是定位清晰,主打湘菜主攻宵夜,以「好吃不貴」取勝。

1.產品屬性受眾廣

根據聯合利華飲食策劃發布的《2017年輕食客餐飲潮流報告》顯示,年輕人熱愛重口味,消費重口味菜系的人群中80後占到74.73%.具備刺激性、侵略性的產品更受市場偏愛,在宵夜上更是如此。

而湘菜香辣的口味在南方本身就比較大眾化,「我們什麼樣的人群都接納,既有同行下班來吃宵夜,也有富二代開豪車來吃飯。」

2.食材新鮮

廚師出身的藍師傅,對產品要求比較高,「一定要提供最好的」。比如存放期很短的牛蛙要求現殺,死了就扔掉。新鮮的牛蛙配上他製作的配方,讓菜品味道更加濃鬱醇香,而香辣牛蛙也成為推薦菜,吸客無數。湘菜口味做得正宗,是大眾點評上最多的評論。

香辣牛蛙

3.價位接地氣

比起其他餐廳,藍師傅的價位更接地氣。一份青菜僅售15元,人均消費20元左右,後慢慢升至30多元。在菜單設計上也很有特色,豐儉由人,一個人吃25元不錯,吃75塊也可以。「好吃價格實惠,就有生意做的。」

五年來,正是靠「好吃不貴」慢慢沉澱的客群,讓藍師傅的生意持續火爆,名氣越來越大。如今他已不再掌勺,除非老顧客點名要他做的菜,但他每天會到店裡跟蹤產品質量,品嚐並提醒大家注重產品味道。

04、用情感管理, 既是老闆又是大哥

餐飲業環境很惡劣,競爭也很強,藍師傅不敢輕易放手。但一個人再強大也做不了多少東西,還是需要有團隊來做。

在團隊管理上,藍師傅採取情感管理,用心對待每個員工,「我既是老闆,同時也是員工的大哥哥」,大家抱團取暖:

比如,對廚師兄弟,他會手把手教,然後放手讓他們去做,員工犯的小錯誤,基本不會採取懲罰而是指導教育;對服務員,由主管安排負責,要求把基本工作做好,不犯低級錯誤,他更多的是跟員工互動,給他們高於行業的工資,解決他們的困難。

制度管理還是情感管理,這是個問題

「他用情感拴住人,會陪他們吃宵夜,去海邊玩。很多95後00後都願意跟他幹,門店員工流動率很低,待上兩三年的很多,甚至更長。沒有這麼多兄弟為他幹,他不會走得這麼順利,有這麼大的成績。」藍師傅的好友何先生接受紅餐網採訪時說。

在紅餐網記者看來,人情管理第一家店很實用,但第三家店可能就會出現問題,如果要開更多店,必須突破人情管理的格局。

05、不希望走太快,未來兩三年將開3-5家店

餐飲經營在任何階段都會面臨抉擇,當下藍師傅就在考慮要不要開商超店,要不要把蛙品類拿出來單獨做?他心裡清楚,如今的單店相對比較成熟穩定,並不代表開下一家店不出現問題。

近幾年因為孩子小,他的精力大多放在家庭上,期間僅和朋友以合作方式開了一家加盟店。談及未來計劃,他表示希望兩三年內增開三五家店,如果遇到合適的合作夥伴,會啟動連鎖計劃, 「不希望走得太快,把產品做好,抓住消費群體,對我們來說是重中之重。」

產品為王,抓消費者才是贏家

就此,我們採訪了知名餐飲品牌顧問/紅餐網專欄作者王冬明(微信:think_vip),他表示:

藍師傅的成功有幾個原因,首先是起步心態,其次是因為處境,最後是恰巧,在合適的時間,選了一個合適的位置,做了一件合適的事。

但這類創業者的成功,可能會成為其發展的最大障礙。他們最需要繼續開兩三家,證明自己第一家店的成功與人品、口味、努力沒有必然聯繫,然後靜下心學習沉澱,否則只能永遠做連鎖的夢。要自己否定自己,才能走出瓶頸。

06、對話記者

關於產品標準化,您怎麼看?

藍師傅:我們有基礎的標準,比如2斤牛蛙,放多少調料,放多少水,但要做好一道菜,還是需要師傅本人的領悟,他要懂得這道菜的味型在哪。比如小炒肉,辣椒和肉、鹽和醬油的結合產生什麼味道,做廚師要感受到產品要怎麼做才好吃,才能做好菜。

目前我們還沒有針對性給產品做標準化,當然不排除以後會,但我們的標準一定是靈活性的,否則做出來的都是一個口味,畢竟有些客人想吃辣一點,味道重一點,我們可以根據他們需求來做,得到消費者認可的硬性標準可以用,得不到認可的就需要改良。

據說抄襲店有好幾家,有威脅嗎?

藍師傅:週邊有三四家餐廳在模仿我的店,相對比較成功的也有,也能賺錢,但沒我們這麼好。對這一塊,我倒不是很擔心,生意各做各的嘛,你有多少本事,做多大的事情,抄襲始終是抄襲。

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