冷菜大廚力薦!20款冷菜調味汁

2018年10月04日     10,047     檢舉

麻辣味汁

【配方】(配製20份菜)

紅油海椒30克(或紅油100克),花椒粉20克,紅醬油30克(如老抽需加水稀釋),精鹽30克,雞粉20克,白糖30克,料酒50克,薑末20克,小麻油等味料加開水750克(或鮮湯)調製而成。

【配製說明】本配方味重,口感麻辣、咸鮮、略帶回甜,屬四川口味。可調製成味汁澆淋涼菜,也可將以上調料直接拌製肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉(或花椒油)要重。

紅油味汁

【配方】(配製20份菜)

紅油100克,醬油50克,雞粉20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精鹽約20克,薑末20克,五香粉15克等味料加開水750克(或鮮湯)調製而成。

【配製說明】本配方屬四川口味,以咸鮮香辣味為主,紅油味較重,略帶回甜。可調製成味汁澆淋涼菜,也可直接拌入鹵牛肉片,夫妻肺片等涼菜中。

五香味汁

【配方】(配製30份菜)

八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香葉2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精鹽約20克,料酒50克,醬油50克,白糖10克,雞粉10克,薑末20克,小麻油100克等。

【製法】將以上香料加清水或鮮湯1200克,小火燒開5分鐘後加入味料並倒入容器中,用小麻油封汁燜泡15分鐘後即可使用。

【配製說明】本配方以五香咸鮮味為主,可直接淋入切好的涼碟中,也可將香料渣去掉,將汁直接拌入滷菜,另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類滷製品。

棒棒味汁

【配方】(配製15份菜)

芝麻醬50克,生抽100克,白醋50克,精鹽20克,紅油30克,蔥花5克,雞粉15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。

【製法】將以上調料入碗碟調勻即成,如口味過重可適當兌入清水,調勻後淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。

【配製說明】棒棒味近似怪味,特點是芝麻醬味略濃,可拌雞絲、肚絲、白肉等,口感香辣酸甜。

蒜泥味汁

【配方】(配製30份菜)

蒜泥250克,精鹽50克,雞粉50克,白糖30克,料酒50克,白鬍椒20克,色拉油100克,小麻油50克。

【製法】將以上調料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻,然後放入色拉油及小麻油拌均即成。

【配製說明】此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中,也可拌入原料然後裝盤。蒜泥味汁一般多用於白煮類涼菜,所以不用醬油,其口味特點是蒜香濃郁,咸鮮開味。

茄汁味汁

【配方】(配製20份菜)

蕃茄醬200克,白糖300克,精鹽15克,白醋50克,蒜泥30克,薑末10克,色拉油200克。

【製法】將色拉油入鍋燒熱後下蒜泥及蕃茄醬炒香,再加入清水500克及以上調料炒勻即成。

【配製說明】此茄汁可淋澆魚絲、裡脊絲等絲狀涼菜中,如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸製後再入鍋中同茄汁炒入味,炒製時不能勾芡,要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。

陳皮味汁

【配方】(配製30份菜)

陳皮50克,碎幹椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精鹽30克,白糖15克,料酒30克,薑片15克,蔥白15克,紅油100克。

【製法】將陳皮剁成碎末,與以上香料放入鍋中略炸後加入清水750克燒開。將滷汁倒入容器並淋入紅油,燜泡30分鐘後去掉碎渣物即成。

【配製說明】本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味,但要注意炒出紅油味。味型特點是麻辣鮮香,陳皮味濃。

糖醋味汁

【配方】(配製15份菜)

白糖250克,大紅浙醋150克,精鹽8克,蒜泥20克,薑末10克,醬油10克,色拉油50克,小麻油50克。

【製法】將以上調料加清水250克在鍋中熬化後淋入小麻油即成。

【配製說明】此糖醋汁常用於涼菜中的糖炙骨、熏魚等,一般是將醃製入味的原料炸熟後用糖醋汁在鍋中收上鹵,出菜時再淋入此汁,糖醋汁在鍋中熬製時一定要有濃稠感為佳。

薑汁味汁

【配方】(配製20份菜)

去皮淨姜250克,白醋100克,精鹽50克,白鬍椒15克,雞粉25克,色拉油100克,小麻油50克。

【製法】將淨姜剁成薑茸,加涼開水750克及以上調料攪拌呈薑汁狀後調入色拉油和小麻油即成。

【配製說明】此薑汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁,如澆淋涼菜可只用其汁,如拌製雞絲、肚絲、口條等,可連薑茸一起拌均勻。味型特點是開味解膩,略帶辛香味。

果汁味汁

【配方】(配製15份菜)

果醬100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅醬50克,精鹽5克,檸檬香精1克。

【製法】將以上調料加少許果汁飲料調拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料,因水果透水。如製魚球、魚點、肉丁等涼菜,可將原料掛糊炸熟,然後在鍋中收汁。

【配製說明】果汁味常用於春夏季涼菜,並多製為無腥膩的水果黃瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁類的魚球、魚點等可適當加入薑末。味型特點是酸甜、解油膩、果香濃郁。

魚香味汁

【配方】(配製15份菜)

薑末50克,蔥白50克,泡紅椒末50克、蒜泥50克,精鹽15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,雞粉30克,紅油100克,小麻油50克。

【製法】將以上調料拌和均勻後再加入白煮的涼菜中,如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。

【配製說明】魚香味型咸鮮、酸辣、回甜,並要重點突出薑蔥味。

咸鮮味汁

【配方】(配製20份菜)

生抽500克,雞粉20克,薑末30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油50克,小麻油50克,蔥白30克。

【製法】將以上調料加清湯或開水250克調拌均勻後浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右,另要多加約500克水或湯汁兌成。

【配製說明】此味水多用於肉類、雞鴨及腑臟滷製涼菜的調味,如果澆淋白肚、白雞之類涼菜,即可用白醬油調製而成,亦稱「白汁味」。

怪味味汁

【配方】(配製30份菜)

白醬油300克,薑茸30克,蒜茸30克,花椒粉10克,白糖15克,香醋75克,蔥白30克,芝麻醬50克,雞粉20克,十三香粉(或五香粉)10克,小麻油75克,料酒50克,紅油100克。

【製法】將以上調料加開水250克調勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌製涼菜。

【配製說明】此配方有去腥、解膩、提味的作用,多適用於雞、鴨、野味類滷製品的調味。此味型可將原料在鍋中收汁,如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型鹹甜、麻辣、酸香兼備。

香糟味汁

【配方】(配製10~15份菜)

福建紅糟100克,紹興酒100克,精鹽20克,雞粉20克,花椒末5克,薑末10克,蔥白末20克,白糖10克。

【製法】將以上調料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可,燒製時料酒、蔥白出鍋後再放入。

【配製說明】此配方可直接澆入切好的涼菜中,如果為整塊白雞、白肉等,可將原料用此味汁浸泡入味後再解刀裝盤。浸泡原料的味汁,可將花椒、姜、蔥等整塊放入。

麻醬味汁

【配方】(配製15份菜)

芝麻醬100克,精鹽15克,雞粉15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,色拉油50克,小麻油50克。

【製法】先將芝麻醬用色拉油調開,再將以上調料加入調勻即成。

【配製說明】此配方常用於拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性滷製品調味。味型特點是醬香、咸鮮。

椒麻味汁

【配方】(配製15份制)

花椒30克(去籽),小蔥150克,香醋30克,白醬油150克(如用鹽可加少量涼開水將鹽化開),雞粉15克,小麻油30克,色拉油50克。

【製法】將花椒斬成粉末,小蔥切末後與花椒粉同斬成茸,然後加入以上調料拌勻即成。

【配製說明】此味汁多用於動物性涼菜的拌製調味,其乾炸製品的涼菜則用於味碟。味型特點是麻、香、咸鮮。

芥末味汁

【配方】(配製15份菜)

芥末粉200克,精鹽30克,雞粉15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻油50克。

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