廚師千萬必看!史上最齊全的刀法教學技巧,趕緊收藏

2018年10月04日     1,200     檢舉

在廚房中我們用到的廚刀分類:

一般來說,世界上主要有三大廚刀系,1)中式廚刀;2)西洋廚刀;3)和日式廚刀。材質一般使用不鏽鋼,目前也有一些陶瓷刀,但是陶瓷刀怕摔,因此主流產品仍然是不鏽鋼。

中式廚刀:  

一般分為批刀、斬刀及前批後斬刀三種。批刀用於料理無骨肉與蔬果;斬刀專門對付帶骨或特硬之物。家用刀一般以圓頭的前批後斬刀為宜。此種刀的優點是頭圓體輕,使用方便,適用範圍廣,前批後斬一般的刀法都能夠應付。

西式廚刀:

式樣繁多,分類特別細。常用刀具有:

主廚刀/廚師刀, Chief's Knife, Kochmesser:

是一種綜合用途的刀,刀身較寬,刀刃的部份為弧形,能夠用於切肉、魚和蔬菜。中式菜刀是靠刀子的重量,從上到下的切。西式刀比較輕,切法是,刀尖幾乎不離開案板,只是抬起刀子的後半部分,像是鍘刀的用法;或者是劃拉。

日式廚刀:  

三德刀, Santoku Knife, Santokumesser:

意為切割肉食、蔬菜、瓜果的全能刀。是Kochmesser針對東方人的改良版,尺寸上比一般kochmesser要小,刀尖部分比較圓,既可切割肉食,也可切割蔬菜瓜果的廚刀。不過實際使用效果來說這個刀切瓜果蔬菜的效果比較好,切肉類一般。

其它刀型:

剔骨刀Ausbeinmesser/Bonning Knife 刀身非常窄,用於分離骨頭和肉,西方人很少吃帶骨頭的肉,除了蹄膀外。

刀工技法:

根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜肴的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀以符合烹調地要求或食用風格的需要。 隨著烹飪技藝的發展,刀工已不局限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜肴不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為「割烹」。常稱:「七分墩子,三分鍋匠;三分墩子,七分鍋匠」,都說明刀工與烹調的辯證關係。歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗。使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部分。一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

刀工處理要滿足以下要求 1、適應烹調的需要。2、規格整齊均勻。3、掌握質地,因料而異。4、原料形式美觀。5、同一菜肴中各種原料間形狀的配合。6、合理使用原料 ;

刀工的設備

刀的種類 片刀 切刀 砍刀 前切後砍刀 鑷子刀

刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢: 兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。 右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。 握刀時手腕要靈活有力。 菜墩的放置要適合自身的高低。

直刀法

直刀法是指刀與菜墩或原料接觸面成垂直角度的一類刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀運動的方式,又可以分為切、斬、砍、剁等幾種刀法。

一、切 切是指刀與菜墩和原料保持垂直角度,由上而下用力的一種刀法。切時以腕力為主,小臂輔助運刀。適用於植物性和動物性無骨原料。操作中根據運刀方向的不同,又分為直切、推切、鋸切、滾料切、拖刀切、鍘切、翻刀切。

直切,又稱為「跳切」,是指刀與菜墩和原料垂直,運刀方向直上直下的切法。 切時刀身始終平行於原料截面,既不前移位,又不左右偏斜,一刀一刀有規律地、呈跳動狀地、筆直地切下去。 直切法通常適用於嫩脆性的植物原料,如萵筍、菜頭、蘿蔔、蓮白、茭白等。

直切刀法的要點:1、左手指自然弓曲,並用中指抵住刀身,按穩所切原料,根據所需料的規格,呈蟹爬姿勢不斷退後移動;右手持穩切刀,運用腕力,刀身緊貼著左手中指指背,並隨著左手移動,按原料加工規格為移動的距離,一刀一刀靈活跳動地直切下去。2、刀與菜墩和原料垂直,不能偏內斜外,使加工後的原料整齊、均勻、美觀,同時保證原料切斷而不要相連。3、兩手必須有規律地配合。切時從右到左,在切刀距離相等的情況下,作勻速運動。不能忽寬忽窄或者產生空切的切傷手指等。4、在保證原料規格要求的前提下,逐步加快刀速。做到好、穩、快的熟練技法。5、所切的原料不能堆碼太高或切得過長,如原料體積過大,應放慢運刀速度。

推切,刀與菜墩和原料垂直,運刀方向由原料的上方向前下方推進的切法。切時刀由原料的後上方向前下方推切下去,一刀推到底,不需要再拉回來, 推切法適合於切細嫩而有韌性的原料,如肥瘦肉、大頭菜等。

推切刀法的要點:1、持刀穩,靠小臂和手腕用力,從刀前部位推至刀後部位時,刀刃才完全與菜墩吻合,一刀到底,保證斷料。2、推切時,進刀輕柔有力,下切剛勁,斷刀乾脆利爽,前端開片,後端斷料。用力均勻而有規律。3、對一些質嫩的原料,如肝腰等,下刀宜輕;對一些韌性較強的原料,如大頭菜、腌肉、肚等,進刀的速度宜緩。 ­

鋸切,又稱「推拉切」。是刀與菜墩和原料垂直,運刀方向前後來回推切,推切到一定程度,再向後拉切。這樣一推一拉,象拉鋸一樣地切下去。 鋸切適用於質地堅韌或鬆軟易碎的熟料,如帶筋的瘦肉、白肉、回鍋肉、火腿、麵包、甜燒白、滷牛肉等。

鋸切刀法的要點:1、下刀要垂直,不偏外、偏里。否則,不僅加工原料的形狀厚薄大小不一,而且還會影響到以後下刀的效果。2、下刀宜緩,不能過快。否則,遇到某些特別堅韌的原料時就力不從心,產生運刀的紊亂,使切出的料不符合要求,或切傷手指。3、下刀用力不宜過重,手腕靈活,運刀要穩,收刀乾脆。有些易碎、易裂、易散的原料,如下刀過重,由於它承受不了太大的壓力,就會碎裂散爛;收刀過緩,會使已切而末斷纖的原料,因撕力和搖擺,而碎裂。4、鋸切時,左手按穩原料,一刀未切完時,手不能移動。5、對特別易碎、裂、爛的原料,則應酌情增加切的厚度,以保證成形完整為準。

滾料切,又稱為「滾刀切」、「滾切」。是指刀與菜墩、原料垂直,所切原料隨刀的運動而不斷滾動的切法。滾料切時,刀和原料都要按所需的規格定好角度,雙手動作協調,左手送料及右手下刀緊密配合,切成不規則的多面體。 滾料適用於質地嫩脆,體積較小的園形或園柱形的植物原料,如胡蘿蔔、土豆、筍、芋子等。

滾料切的要點:1、左手控制原料按要求以一定的角度滾動。2、右手下刀的角度及運刀速度與原料的滾動緊密配合。下刀準確,刀身不能與原料的橫截面平行,而是成一定的角度,角度小則原料成形長,反之則短。 ­

拉切,又稱「拖刀切」。指運刀方向由前上方向後下方拖拉的切法。拉切時,刀口不是平著向下,而是刀前端略低,刀後跟略高,成一定的傾斜度,刀的著力點在前端,由前端向後端拖拉切原料。 拉切適用於體積薄小,質地細嫩而易裂的原料,如雞脯肉,嫩瘦肉等。 ­

拉切的要點:拉切時,進刀輕輕向前推切一下,再順勢向後下方一拉到底,既所謂「虛推實拉」,便於原料斷面成形;或先用前端微剁後,再向後方拉切。要注意刀刃與菜墩的吻合,保證斷料效果。

鍘切,刀與菜墩和原料垂直,刀的中端或前端部位要壓住原料,然後再壓切下去的切法。

鍘切的方法有三:1、交替鍘切。右手握住刀柄,左手按住刀背前端,運刀時,刀跟著墩,刀尖則抬起;刀跟抬起,刀尖著墩。刀尖、刀跟,一上一下,反覆鍘切斷料。2、單壓鍘切。持刀方法與前相同,只是把刀刃平壓住原料,運刀時,平壓用力鍘切下去斷料。3、擊掌鍘切。右手握住刀柄,將刀刃前端部位放在原料要切的位置上,然後左手掌用力猛擊前端刀背,使刀鍘切斷料。 鍘切適用於帶殼,體小園滑,略帶小骨的原料,如花椒、蛋、燒雞、滷雞、蟹等。

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