廚房老大多看看,這能對廚房管理有效!

2018年10月04日     909     檢舉

後廚是餐飲企業的生產部門,其經營好壞直接關係到菜肴質量和餐飲成本。為大家總結以下這十個後廚管理招數,有的解決菜品出品,有的解決員工流失,有的解決獎懲制度,有的解決前廳後廚配合,如果覺得有效,可以試試哦!

1

辭職的培訓新來的

很多廚房人員流動頻繁,往往有某個崗位青黃不接的狀態,而我們店則沒有。因為我們規定,員工辭職要在15天前提出,公司批准後進新人,交給這位要辭職的員工,由他帶新人實習10天左右,最後考核,如果新人不合格,這位辭職的員工就不能走,接著帶他實習,直到新人符合要求為止。這樣就防止了崗位空缺造成的不便。曾經有一個擇菜工辭職前帶了一個新人實習,考核的時候,總廚讓他擇豌豆苗,他只將根蒂去掉,留了老的莖葉,但是廚房規定豌豆苗只要細嫩的尖兒,這雖然是個小失誤,同樣視為不合格,需要原來那名擇菜工繼續帶他一段時間。

確保辭職老員工必須帶新人的措施是:辭職員工只有在所帶新人考核合格後才能拿到當月工資。而且員工工資和獎金不是同時發,即使他拿到工資,也不一定拿到獎金,所以辭職員工拒絕帶新人的事情沒有發生過。

2

照片式標準菜譜保證出品穩定

出品穩定離不開標準菜譜,我們的標準菜譜不是表格,而是照片,用照片說話。新菜的推出用照片,新員工的培訓也用照片。比如,廚房要推出新菜了,菜品研發小組先將新菜拍好清晰照片:成菜兩張、配料和主要原料一張。照片洗出來後,成菜照片分別分給炒鍋師傅和打荷工各一張,配料照片和刀工照片給砧板師傅,然後由總廚將此菜在三人面前演示一遍,再由三人配合練習三遍,總廚在旁邊指導,直到口味、造型、色澤跟照片一致時為合格。合格後,此菜將永遠以此「面目」展現在客人面前。

編制的標準菜譜不是一勞永逸的,要在實踐中不斷小修小改使之越來越完善、實用。我的感覺是,作為後廚統一出品的主要工具,標準菜譜最好能細到初加工應預製多少份,當天用不完怎麼辦,以及下腳料怎樣再利用等。

比如鄉情土豆丸這道菜,剛剛創出來後,我就從選料到成菜全部過程操作一遍,直到炒鍋完全掌握為止。但有一次我發現土豆丸看上去很有質感,吃到嘴裡卻硬邦邦的,我便詢問到底是怎麼回事,原來是頭一天做熟了沒有用完怕浪費放入冰箱凍了一夜,今天又取出來加工賣出去了,而土豆丸凍一夜味道就不好了。我發現主要問題是廚師對每天需求的土豆丸份數把握不准,由此導致客人流失是因小失大,於是我連續兩個星期每天都讓人統計土豆丸的銷量,最後再算出每天的平均銷量。根據以上的教訓修改了標準菜譜,在上面特別標明土豆丸每天應出品的份數。由於這道菜銷量比較穩定,所以一般不會被剩下,偶有剩餘則做為工作餐處理。

3

設員工基金會,給員工穩定的後方

我們店剛開業就設立了員工基金會,專門為困難員工提供保障。當時,股東拿出一部分資金作為啟動資金,平時的罰款也納入基金會裡,酒樓規定,每月2‰的利潤都劃到員工基金會裡,保證基金會有比較充裕的資金來幫助困難員工。

比如,最近發現一位王姓員工工作不在狀態、精力不集中,詢問後得知他小孩生病要手術,費用比較大,他為籌不到錢而著急,總廚了解情況後為他申請了員工基金,順利幫他解決了困難。

4

重視基層意見,鼓勵並獎勵

在廚房裡不要忽視任何人的意見,每個人的經驗都有可能是一條捷徑,比如我們店的刷碗工是位50多歲的農村婦女,平時大家都願意跟她聊天,當時我們店第一次開闢了一個場地專門用來腌酸菜,那位阿姨說可以幫忙,按照我們以往腌酸菜的經驗,就是把生白菜洗凈放在缸里撒鹽加水就可以了,但刷碗阿姨堅持要先把大白菜焯水,加完鹽和水後還要加白酒,並且用石頭壓住,我就按她的辦法單獨做了幾缸,腌好後味道比用我們的辦法腌得好多了,我們廚房以後都按她的辦法腌酸菜,並用這種酸菜做了一道「鄉情媽媽鍋」,現在賣得很不錯。

還有一個例子,我們店魚類賣得非常好,但口味多是紅燒、干燒、家常燜幾種做法,時間長了食客難免有意見,有一位剛來不久的學徒工告訴我他們家裡人用榛蘑燉鯉魚味道很好,我按照他的意見試做了這道菜,效果還真不錯,魚的鮮香和榛蘑的菌香相結合使整道菜口味很好,推出後非常受歡迎。大體做法是把初加工好的鯉魚入油炸定型,入鍋中加紅燒汁、發好的榛蘑一起小火燉約15分鐘,勾芡出鍋即可。

嘗到基層意見的甜頭,我開始加大讓大家提建議的力度,並制定了相應的獎勵制度,凡是被採用的建議,提建議的人都會受到50-100元的獎勵。

5

廚房老大輪流坐

我的管理方式是讓酒店裡的頭鍋師傅、砧板老大、面點老大在做好本職工作的前提下,輪流做一周的廚師長。在他們當廚師長之前,我給他們規定一個大體框架,比如不允許遲到、不許員工留長發、不留衛生死角等。代班廚師長中午和晚上同我一起吃工作餐,吃飯的時候就遇到的問題商量解決辦法。驗貨的時候,由代班廚師長負責,我進行抽查,若驗貨不過關造成損失,由代班廚師長負責。

這樣做好比給代班的廚師長下了一個套,趕著他往前走。比如這周讓一個炒鍋當廚師長,他會做得比平時更賣力,因為他現在已經是廚師長了,如果自己的事情都做不好,怎麼管別人呢。代班者因受到這樣的激勵而產生的工作熱情很長時間都不會消退。

針對打荷這一部分,以前酒店裡的打荷老大,會因為自己是「荷王」而偷懶,把自己該乾的活讓手下人做,這樣就很不公平,我採取的措施是讓打荷的幾個主力輪流當「荷王」。

代班廚師長一周輪一次,代班結束後由他提出一些意見和建議,合理的採用。這種辦法使我的精力被騰了出來,轉而主要負責研究菜品的開發和對代班者的監督。實行這種制度後,廚房衛生狀況明顯改善,沒有衛生死角,物品也不再亂扔亂放;庫房很少有存貨,邊角料利用率很高;遲到早退的現象幾乎絕跡;整個廚房裡聽不到髒話。這樣一來,不僅我的管理工作比較輕鬆,而且還提高了業務骨幹們的素質。

6

學徒幫大廚,罰款變報酬

吳琳剛到酒店的時候發現廚房衛生很差,於是他開始認真整治廚房的衛生。將廚房劃分為五個區,包括面點區、打荷區、洗碗區、灶台區、儲藏區,廚房裡的任何一個人都劃片負責本區衛生,一天分四次打掃,分別為早晨上班前、中午下班後、下午上班前、晚上下班後,下班後的打掃為徹底性清掃,必須將責任區內的用具清洗、放置指定區域,責任區內的牆壁和地板擦拭乾凈。

每次下班後吳琳都要親自檢查,如果發現未打掃或清掃不潔凈,並不對該衛生區負責人罰款,「罰款容易讓人不服氣,對領導和酒店都不好。」吳琳不罰款,他會叫一個小學徒或讓責任人自己找個人來重新打掃乾淨,然後讓責任人支付20元—50元作為勞動報酬,而且必須當面點清。「你做不好,我請個能做好的人來幫你做,那你付錢是天經地義的了。我一般找小學徒,並且讓責任人當面支付現款,都是為了處理好人際關係。小學徒能做好,而一個大師傅就做不好,這讓那些大師傅很不好意思。有過一次這樣的經歷,他就再也不好意思有下次了。

要求廚房裡所有人員必須剪成寸頭,要求跟部隊一樣,五指插進發叢里,以剛露發梢為宜。指甲不定期抽查,發現指甲過長,同檢查衛生的處置方法一樣,不罰款,找個小學徒幫他剪,然後付錢。每位工作人員發放兩套廚裝,每天晚上下班後自覺泡到專門準備的工業鹼水中,泡一晚上,第二天早上上班前將自己的廚裝清洗後晾曬,穿上第二套上班。所以廚師每天穿的都是雪白的新衣服。

7

耐心聽取服務員「批判」

前廳跟後廚,就是球隊的前鋒和後衛,後衛再棒,也得靠前鋒的臨門一腳。為了搞好前廳與後廚關係,他掏錢為每個服務員買了意見本、簽字筆,隔三差五地聽取服務員對自己的「大批判」,從上菜速度到菜品質量,還有原料搭配、盤子裝飾,什麼都有。「那些小姑娘,嘴巴跟刀子似的厲害,她們提意見的時候還把客人的語氣、態度都帶出來,學得惟妙惟肖,那個輕蔑勁,讓我臉上熱辣辣的。可沒辦法,你得聽啊,否則自己炒的菜只能自己美,根本不知道客人是什麼意見。」雖然心裡很不舒服,吳琳還是恭恭敬敬地記,一條條地改進,還真得到不少金點子呢。

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