八道酒樓川味菜品,大氣精巧,滋味出彩!

2018年10月01日     6,060     檢舉

酒樓不同於大排檔、街邊小館,一般來說,酒樓製作的菜品,都要有點逼格,但又不適宜太過於偏重造型,能夠突出自家特色就最好了。今天,給大家介紹幾道川味酒樓菜品,大家看看,是否適合你的餐廳。

客家牛肉帘子

原料:

牛裡脊肉200克,豆腐皮(又稱千張、帘子等)200克。

調料:

麻辣紅湯800毫升,雞蛋清、生抽、老抽、美極鮮、蚝油、香醋、胡椒粉、生粉、香油、花椒油、香菜節、紅油各適量。

製法:

1.把牛裡脊肉切成絲,納碗加少許的生抽、老抽、美極鮮、雞蛋清和生粉,碼味上漿待用;另把豆腐皮切成絲。

2.凈鍋摻麻辣紅湯燒開,先下牛肉絲煮熟了撈出,再下豆腐皮絲,煮至軟熟時加醋、胡椒粉和蚝油調味,待勾薄芡並淋香油和花椒油以後,盛土缽內並加入煮好的牛肉絲,最後澆適量的紅油並撒香菜節上桌。

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說明:

這裡的麻辣紅湯,是取凈鍋放油燒熱,先放入干辣椒節、花椒、豆瓣醬、薑末和蒜末炒香,待摻入適量的鮮湯熬煮出味後,打去渣並加鹽、白糖和味精調味,即成。

脆薹爆天梯

原料:

豬天梯(即豬齶肉)300 克,蒜薹節150 克,泡子彈頭辣椒塊50克。

調料:

豆瓣醬、薑片、大蒜、泡椒末、鹽、味精、生粉、花椒油、泡椒油、色拉油各適量。

製法:

1.把豬天梯治凈並切成小塊,下入沸水鍋里汆一水後,撈出;另把蒜薹節放油鍋里拉油後,倒出來瀝油待用。

2.凈鍋放泡椒油燒熱,先下薑片、大蒜、泡子彈頭辣椒塊、豆瓣醬和泡椒末炒香,加入豬天梯和蒜薹節炒勻後,放鹽、味精調好味,最後勾入少許的濕生粉並淋花椒油,起鍋裝盤即成。

籠中一品香

菜品提供:知味苑老菜館

原料:

驢腩500克,煲入味的去皮小土豆300克。

調料:

干辣椒節、花椒、豆瓣醬、蔥花、干生粉、紅油、香油、花椒油、菜油各適量 滷水1鍋。

製法:

1.把驢腩投入沸水鍋飛一水,撈出來沖洗凈後,再放滷水鍋里鹵至軟熟且入味。撈出晾涼後,切成2厘米見方的丁。

2.凈鍋里放油燒熱,先把驢腩丁和干生粉拌勻,然後入油鍋炸至表面酥脆時撈出來;另把小土豆也下油鍋,炸至其表皮色金黃時,倒出來瀝油。

3.另取凈鍋放紅油,下干辣椒節、花椒和豆瓣醬一起炒香,等到放驢腩丁和小土豆炒香後,往鍋里淋香油、花椒油並撒蔥花,炒勻裝盤後,置特製的鳥籠里上桌。

生爆紅鮰

原料:

紅鮰1條(約1000克),青紅椒節300克,野山椒、側耳根節、彈子蔥各50克,鮮花椒25克。

調料:

海鮮醬50克,排骨醬25克,花雕酒50毫升,香菜葉、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、色拉油各適量。

製法:

1.把紅鮰宰殺治凈後,斬成大塊,納盆並加鹽、料酒和姜蔥汁腌漬15分鐘。另把海鮮醬、排骨醬、味精和花雕酒放一起調勻待用。

2.鍋里放色拉油燒至六成熱,下入魚塊炸至表面呈淡黃色時,倒出來瀝油。

3.鍋留底油,下鮮花椒、青紅椒節、野山椒節、側耳根節和彈子蔥炒香,再放入魚塊一起翻炒,其間加調勻的醬料炒出香味,出鍋盛入燒燙的鐵板,最後點綴香菜葉便上桌。

千層毛毛菜

原料:

千層肚300克,自製腌菜150克,香菜節20克。

調料:

薑片、蒜片、小米椒節、鹽、辣鮮露、味精、香油、花椒油、菜油各適量 白滷水1鍋。

製法:

1.把千層肚放入摻有白滷水的高壓鍋,上火壓至軟熟,取出來晾涼後,改刀成絲;另把自製腌菜切成粗絲,入菜油鍋炸至水分稍干時,倒出來瀝油待用。翅湯竹耳

2.鍋上火放熟菜油,先下薑片、蒜片和小米椒節炒香,再下千層肚翻炒,邊炒邊加鹽、辣鮮露、味精、香油和花椒油調味,最後撒入香菜節炒勻便起鍋裝盤。

說明:

腌菜的製法,類似於西北的漿水酸菜,先是將開水入盆,加入適量的玉米粉攪勻後,等到晾涼了再放入焯過的青菜,腌約2天至略帶酸味時,取出來便好。

米豆腐燒駝筋

原料:

駝筋300克,米豆腐300克。

調料:

泡椒末、豆瓣醬、姜米、蒜米、野山椒碎、老乾媽豆豉、刀口辣椒、花椒粉、鹽、味精、雞粉、鮮湯、水澱粉、菜油各適量 蒜苗花少許。

製法:

1.把米豆腐切成2厘米見方的丁,投入加有少許鹽的沸水鍋煮透,倒出瀝水待用;另把駝筋放入加有鹽的鮮湯鍋,煲至軟熟撈出來切成段。

2.凈鍋里放菜油燒熱,下泡椒末、豆瓣醬、姜米、蒜米和野山椒碎炒香,再加老乾媽豆豉和刀口辣椒稍炒,摻適量鮮湯燒開再下米豆腐和駝筋,等到加鹽、雞粉和味精燒入味時,用水澱粉勾芡並撒入花椒粉和蒜苗花,裝碗便好。

說明:

米豆腐一定要燒燙,以突出其麻辣鮮香燙的口味特色。此外,往鍋里勾芡時宜濃,這樣米豆腐才巴味。

文蛤小乳牛

原料:

帶皮小乳牛肉350克,文蛤100克,姜米、蒜米各20克。

調料:

豆瓣醬、海鮮醬各30克、排骨醬15克、姜蔥汁、料酒、味精、鮮湯、香料油各適量。

製法:

1.把乳牛肉投入沸水鍋汆一水,撈出來切成塊待用;另把文蛤投入加有料酒和姜蔥汁的沸水鍋,汆一水備用。

2.鍋里放香料油燒熱,投入姜米和蒜米先炒香,再下豆瓣醬炒香出色,摻鮮湯並放入乳牛塊和文蛤一起燒制,其間加料酒、海鮮醬、排骨醬和味精調味,見乳牛塊已經燒至軟糯時,出鍋裝盤便好。

記憶的口味

原料:

豬五花肉600克,干豇豆100克。

調料:

貴州油豆瓣150克、冰糖100克、鮮青花椒30克、蒜末20克、八角5克、香葉3克、鹽、老抽、鮮湯、色拉油各適量。

製法:

1.把豬五花肉切成方塊,入鍋汆一水後撈出來,抹勻老抽再投入七成熱的油鍋,炸至表面上色時,撈出來瀝油待用。

2.鍋里放少許的色拉油燒熱,先下冰糖炒成糖色,摻入鮮湯並加鹽、味精、八角和香葉燒開後,放入炸過的豬五花肉和干豇豆,改小火燒至豬肉軟糯,再把干豇豆放青花缽內墊底,另把紅燒肉擺在上面備用。

3.鍋里放少許色拉油,下貴州油豆瓣先炒香,再放入鮮青花椒和蒜末一起炒勻,出鍋時舀入缽內便可上桌。

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