五大快炒技術,廚師一定要懂!

2018年09月30日     2,684     檢舉

「炒」作為最具中餐特色的烹飪技法,一直以來都是衡量一個廚師專業技術水準的重要指標。炒選材廣泛,無論是各種蔬菜還是肉類,抑或是各路河湖海鮮、菌菇山珍都能用炒來呈現。

由此發展出來的炒的手法,全國各地各菜系不一而足,至少有數十種之多,各路廚藝精英們無不把炒作為自己的看家本領,不斷傳承發展。

在健康、時尚潮流的引領下,炒的手法將會有更大的發展空間。下面,就為大家介紹一下快炒技術的重要性及趨勢,以及爆炒、煸炒、熗炒、滑炒和砂鍋炒這五種最具代表性炒制方法的核心。

快炒三大趨勢

1、物盡其用

快炒菜肴之食材應用廣泛,幾乎無所不包。各種食材都可以找到最適合的炒法。

熗炒可以通過高溫將香料的味道激發出來,有效地祛除食材的腥味,適用於腥膻味較重的食材,如鴨肉、田螺等。

這一季的流行食材並非是去尋找稀奇古怪的材料拿來烹調,或者使用昂貴的各種山珍海味,而是在常見的材料中尋找亮點,做出別具一格的創意。

2、鮮香並舉

快炒菜對火候的掌握要求較高,不同的炒法不一樣的火力,不同的炒制階段不一樣的火候,因此快炒的調味多藉助火力將味道與食材結合。

爆炒猛火急炒,溫度最高,美極鮮味汁和美極鮮辣汁良好的滲透性可以在翻炒的瞬間藉助火力和溫度將調味直達食材內部。

而砂鍋炒是藉助砂鍋等熱容器持續加熱,在揭蓋的剎那美極香氣即刻在餐廳中蔓延,令食客未嘗其味先聞其香,引得客人食慾大開,為食客提供了立體的味覺體驗,美極鮮味汁在砂鍋炒中的竄香效果首屈一指。

鮮辣味型經過幾年的發展早已經不陌生了,辣味在全國的流行已經成為大勢所趨,使用美極鮮味汁和美極鮮辣汁的協同提鮮效果,讓快炒菜鮮中帶辣、以辣釣鮮,相得益彰。

3、贏在速度。

隨著生活節奏的不斷加速,餐飲業的上菜速度儼然已經成為了廚師們必須面對的問題,能否快速出品成為菜肴設計之初就要考慮的問題,而快炒菜肴的推廣讓這個問題迎刃而解。

將食材預先或切或撕處理好,需要腌制浸泡的可以提前完成,汁醬也可提前預製。

客人點菜後只需將原料過油加溫,將預製好的汁醬直接烹入食材,最後加入美極鮮味汁和美極鮮辣汁猛火翻炒出鍋,一道美味竄香的菜三到五分鐘就可上桌,操作一氣呵成,乾淨利落。

同時快炒菜肴也符合健康的潮流,迅速翻炒出鍋可以避免食材營養的流失,難怪現在餐廳里快炒菜幾乎占據了半壁江山。

五大快炒技術解析

爆炒

是應用最廣泛的一種炒。其使用小塊或脆嫩原料,先在油鍋中用旺火過油至斷生,撈出後加輔料、調料急炒。爆炒是應用最廣泛的一種炒。

煸炒

又稱干煸或干炒。原料經刀工處理後,投入有小油量的鍋中,中火熱油不斷翻炒,原料見油不見汁時,加調味料和輔料繼續煸炒,至原料干香滋潤而成菜的烹調方法。

熗炒

是把原料經過預熟處理後,熗香香辛料,加入調料炒制的一種方法。熗香味濃郁。

滑炒

選用質嫩原料經過改刀切成絲、片、丁、條等形狀,用低油溫滑散,倒入漏勺瀝去余油,放小料,倒入滑熟的原料迅速用汁烹制裝盤。

砂鍋炒

以砂鍋為盛器,用煸或炒的形式令食材均勻受熱成熟,味汁充分滲透到食材中,成菜後保溫性強,原汁原味。