超強的十種調料方法在此!

2018年09月29日     6,525     檢舉

廚房中有很多琳琅滿目的成品調味料,如醬油、燒汁、剁椒、黃豆醬等。但並非所有調料買回來後就可以直接使用,都需要進行二次加工。那麼調料應該如何加工呢?今天就請孫明興師傅為大家介紹一下。

孫明興

烹飪藝術家,人稱「菜痴」。喜歡學習,思維開闊,為人謙虛誠懇,並樂於與廚友們分享。

後廚採購的很多成品調味料雖然品質過硬,但是絕大多數都不能直接用來入菜,因為口味相對來說比較單一,味道的層次感也有些不足,因此需要經過二次加工方可達到最佳的調味效果。

下面我就通過一些實例,來跟大家分享一下: .

剁椒——

剁椒多用來製作剁椒魚頭和其它的剁椒蒸菜,但是市場上購買的剁椒如果直接入菜,會比較干辣並且口味單一,香味也不足。

所以我們的二次加工方法是:

取剁椒500克加入高度白酒50克,白糖10克,味精、雞粉各5克調勻,再加入鮮紅辣椒丁100克、豆豉15克、薑末20克、蒜泥30克,最後淋上燒熱的熟豬油50克和菜子油20克攪拌均勻,即可入菜。做好的菜肴口味豐富,鮮辣鮮香,非常有層次感。

醬油——

雖然我們買的都是瓶裝醬油,但是如果直接使用,調味效果比較一般,因此我都是加入香料略微熬煮,這樣醬油的味道會更加香濃。

具體做法:

取黃豆醬油1.5千克倒入鍋內,放入蔥段、薑片各20克,八角2顆,桂皮、白糖各5克,花椒、小茴香、白豆蔻各3克,香葉2片,中火燒開後改小火熬制約15分鐘,關火,過濾料渣,自然冷卻後保存即可。

黃豆醬——

做蘸醬或醬燒類的菜品都離不開黃豆醬,如果直接用瓶裝調料入菜,生醬味太濃,因此必須經過蒸製方可用於調味。

加工方法:

取黃豆醬1千克加入料酒20克,醬油10克,雞粉3克,蔥末、薑末各5克,熟豬油30克,蔥油15克,水50克一起拌勻,入蒸鍋蒸製30分鐘即可,加工好的醬料醬香味更濃。

燒汁——

燒汁大家並不陌生,我們的二次加工方法是:

取燒汁500克加入清酒、萬字醬油、冰糖水各50克,雞汁5克,魚露、美極鮮味汁各10克調勻即可。冰糖水的加工方法非常簡單,取冰糖500克倒入容器內,倒入清水300克,入蒸箱大火蒸化即可。

鄲縣豆瓣醬——

郫縣豆瓣醬是製作川菜必不可少的一款醬料,如果直接用市場買來的豆瓣醬入菜,香辣味不足,而且顏色也不夠紅亮。

我們的二次加工方法是:

1、取郫縣豆瓣醬1千克剁碎,加入同樣剁碎的紅泡椒400克,蔥末、薑末、蒜末各30克,高度白酒15克,白糖10克,醬油20克調勻。

2、鍋內放入菜子油和熟豬油各50克,小火燒至三四成熱時,放入調好的郫縣豆瓣醬小火煸炒至出紅油,離火即可。

芝麻醬——

不管是製作涼麵、涼菜還是用作蘸料,芝麻醬都需要經過二次加工。

方法很簡單:

取芝麻醬1千克加入白開水300克、生抽15克、白糖10克、芝麻油20克拌勻即可。

黑椒汁——

瓶裝黑椒汁口味比較單一,濃度也不夠,所以我們會加入蚝油、蜂蜜、辣椒醬等調料二次調味。

具體方法:

取瓶裝黑椒汁500克,蚝油50克,花生醬15克,白糖5克,生抽、牛油、番茄辣椒醬各20克,蔥油30克,蜂蜜10克混合調勻即可。

椒鹽——

在調製椒鹽時,我加入了少量的花椒麵和香辣酥,做好的椒鹽帶有輕微的麻辣味。

具體做法:

取瓶裝椒鹽200克,加入熟花椒麵20克、黃飛紅香辣酥(粉碎成面)50克拌勻即可。

藍莓醬——

取瓶裝藍莓醬500克,加純凈水、蜂蜜各100克混合調勻即可。

香糟鹵——

取香糟鹵500克,加入花雕酒20克,白糖、花椒各3克,鹽2克,薑片10克,陳皮5克,調勻即可。

除了以上孫師傅跟大家分享的經驗,

其實很多師傅在應用瓶裝調料時,

都有各自的加工心得。

明天,

我們將會再繼續發布剩餘內容,

希望大家能從中找到自己適用的。