超火的功夫麻球製作配方,趕緊收藏!

2018年09月28日     27,332     檢舉

空心大麻球的做法,看似簡單,實則不易,詳細配比和操作流程,涼水和面,所謂幾何?麵糰碾壓成餅而非球,如何炸出的麻球又薄又脆?油溫控制在幾成,方可達到個大、皮薄的效果?抓緊一起來看看吧!

功夫大麻球

杭州水御蘭庭酒店製作的基礎版大麻球,厚度只有1-2毫米,且口感酥脆不膩,這都要得益於其使用冷水和面來製作的餅形生坯。

首先用冷水直接和面,接著下成生坯,這樣麵糰黏性小,利於麻球膨脹至最大限度,且出品不粘牙、不軟塌;

這第二點便是將生坯沾滿芝麻後按成餅狀而非球形,炸制時不斷碾壓成圓餅,至直徑擴大到20厘米左右時圓餅開始膨脹成球,由於麵糰黏性不大,通過碾壓,圓餅很容易均勻地鼓起來。

製作流程:

1、三象牌糯米粉500克、糖粉200克拌勻,倒入清水600克揉成麵糰,下成150克一個的生坯,團成球、滾滿白芝麻,用手將其按扁成直徑10厘米的圓餅,在表面抹一層干糯米粉。

2、鍋入寬油燒至三成熱,用漏勺托住麻球生坯下入油鍋,一隻手拿住漏勺柄,另一隻手拿手勺朝一個方向轉圈式碾壓麻球坯,每轉10圈翻一次面,坯子隨之越碾越大。

3、翻8次面之後,「麻餅」直徑擴大至20厘米左右,並開始膨脹變大。

4、此時改旺火,用手勺不停地將鍋內熱油澆在麻球上使其定型,至麻球變成金黃色時撈出控油即可。

製作關鍵:

1、兩面抹一層干糯米粉,目的是防止碾壓坯子時與漏勺粘連。

2、碾壓麻球坯子時,油溫要一直控制在三成熱。若油溫太高,坯子會迅速膨脹,形成一個又小又厚的麻球,達不到個大、皮薄的效果。

3、碾壓圓餅時要順同一方向,且用力要均勻,防止麻球炸制時破皮。