老師傅的15款絕密配方 值得收藏!

2018年09月28日     5,914     檢舉

1

火焰燉大鵝(另附廣東原版火焰醉鵝配方及製法)

特點:

火焰鵝由火焰魚演變而來,對廚藝要求頗高。由於做菜過程都在食客眼皮底下完成,更像是一種表演,客人可以時刻關注鍋中的變化,這款火焰鵝醬香、酒香味濃郁,銷量非常棒。

原料:獅頭鵝1隻(約3.5干克,養殖60天)。

調料:A料(薑片200克,蒜子50克),B料(鹽、老抽各10克,味精15克,黃片糖40克),秘制鵝醬150克,30度以上米酒500克,色拉油1千克(約耗160克)。

秘制鵝醬配方製法:

1、將A料(李錦記海鮮醬2.5千克,海天柱侯醬1.5千克,四季寶花生醬、楊協成沙爹醬、紫金椒醬、花橋牌桂林辣椒醬各300克,廣合腐乳、東古南乳各350克,李錦記財神蚝油500克)混合均勻,與B料(妙多咖喱粉25克,五香粉、美味源沙姜粉、陳皮粉、八角粉、草果粉各50克,大地魚粉100克)倒入盆內,用打蛋器攪拌均勻即成C料。

2、鍋燒熱,下色拉油50克,燒至六成熱時,下入干蔥蓉、蒜蓉各300克爆香,下入C料和色拉油1250克,用慢火推炒,保持微滾狀態15分鐘後關火。

3、將鵝醬放入容器內,倒入400克色拉油封面,防止發霉。

註:

1、這款鵝醬也可以用來燜牛腩,做煲仔菜。推炒時火候一定要小,防止焦糊。

2、鵝醬可在常溫下密封封油保存30天。

製作方法:

(1)獅頭鵝宰殺制凈,剁成小塊,入沸水鍋焯水,撈出控水。

(2)平底鍋中放入色拉油100克,燒至六成熱時,倒入鵝肉,將鵝肉煎至水分干、金黃色時出鍋。

(3)鍋中倒入剩餘的色拉油,燒至六成熱時,倒入A料炸干,撈出。

(4)鍋內留底油,放入炸乾的薑片和蒜子,放入秘制鵝醬炒香,倒入煎好的鵝肉,炒出香味,倒入米酒,加入B料調味,蓋上鍋蓋大火燒制1分鐘,讓酒精揮發在鍋蓋上,用火槍點火,鍋邊會燃起酒精火焰,散發出濃郁的酒香,噴出的火焰有幾十厘米高,場面壯觀,持續過程兩三分鐘,待鍋中酒精燃燒殆盡、火焰熄滅後,中火燜20分鐘將汁水收干(如果感覺鵝肉硬,可再加水500克燜至適合自己的口感),即可食用。

關鍵:

1、製作大鵝時,因各地口味不一樣,可以適當增減調味料。

2、點火時要用點火槍,以防火焰燒到手。

另附:廣東原版火焰醉鵝配方及製法:

火焰醉鵝是近年來在廣東一帶非常流行的菜肴,也有很多這樣的單品店。火焰醉鵝從火焰魚改良而來,堂吃時氣氛很好。

原料:黑棕鵝1隻(重約1.5千克)。

調料:腌料(味精10克、紹興花雕酒350克、水500毫升),姜塊、大蒜子各70克,火焰鵝醬100克,廣東米酒50克,啤酒640毫升、二鍋頭250克。

專用醉鵝醬料配方製法:

取鼎丰南乳汁175克、李錦記柱侯醬150克、頂好花生醬75克、李錦記海鮮醬120克、白鬍椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混合均勻。

(注意:這款醬料是已經改良過的,之前的配方是廣合腐乳和紅腐乳搭配使用的,鹹味偏重一些,我則是只用了南乳汁,改良後的醬料做法咸鮮偏甜一點,比較適合南方食客)

製作方法:

(1)黑棕鵝處理乾淨,入沸水中煮熟,撈起冷卻,以鹽5克抹勻(勿過量),剁成狀,放置盆中。

(2)加腌制料浸沒全鵝,放入冰箱內冷藏24小時以上。

(3)鍋燒熱,加入大豆油100克,燒至五成熱時,放入姜塊、大蒜子一起煸炒出香味,再放入鵝肉一起繼續煸透,加入火焰鵝醬料繼續煸炒,待炒干鵝肉的水分,淋入廣東米酒再炒2分鐘-3分鐘,倒入啤酒、二鍋頭,蓋上鍋蓋加熱至開鍋,用打火機點燃鍋蓋周圍散發出來的酒精,中火加蓋燜煮30分鐘,揭蓋,大火收濃湯汁即可食用。

注意:

1、製作這道菜品一定要黑棕鵝,因為這種鵝的肉質比較細嫩,其他的鵝肉質比較老,不太適合製作這道菜。

2、之前製作此菜一般用特製的米酒或者高度尖莊白酒,現在我將啤酒和二鍋頭搭配使用。

2

香辣片片魚火鍋 (附特製底料、老油及火鍋味碟配方)

特點:魚片滑嫩,香味撲鼻,麻辣鮮香,回味悠長。

原料:草魚1條(約1500克),A料(薑片20克,黃酒10克,精鹽20克,蔥節20克),B料(雞蛋清2個,干澱粉50克),色拉油1500克。

紅湯鍋底原料(以一鍋為例):

特製底料300克,冰糖10克,花椒20克,雞精50克,胡椒粉10克,黃酒10克,老油1500克,鮮湯900克,精鹽10克。

特製底料及老油配方製作(批量):

原料:郫縣豆瓣500克,糍粑辣椒2500克,色拉油10千克,醪糟100克,薑片200克,香料(白蔻50克,八角20克,三奈10克,香果5克),蔥節200克。

製作過程:

1、將凈鍋入旺火中燒熱後把色拉油放入燒至七成熱,再放入薑片和蔥節炸干水分後將蔥節撈出不用。

2、將郫縣豆辦緩緩放入油中炒散之後,再把糍粑辣椒徐徐放入。這時,應用鍋鏟不停的鏟動鍋底,以防粘鍋。待10餘分鐘之後,將火關小,慢慢炒制。約40餘分鐘後,至郫縣豆辦和糍粑辣椒油潤發亮,鍋中油起魚籽泡時將醪糟和香料放入。

3、約10餘分鐘後,至醪糟的水分揮發之後,而鍋中之油變得清澈時便將火關熄或將鍋端離火口。待其冷後用漏勺打去油中的料渣(即所謂的底枓)。然後將鍋中所留之油另找東西裝好備用(即所謂的老油)。

製作關鍵:

檢驗鍋中油是否清澈,當油還在火口時,將炒勺輕輕放入油中,讓油慢慢流進勺中裝滿,如果勺中的油清澈見底而無塵渣則證明鍋中之油已清澈。

老乾媽味碟製作:

原料:老乾媽的豆豉50克,蔥花2克,吞菜末2克,味精0.5克,酥碎花生仁1克,榨菜末0.5克。

製法:

1、將原料全部放入製作味碟的碗中備用。

2、待火鍋紅湯燒沸後舀入適量的湯滷入碗中即成,湯滷和其配枓的容量有大半碗即可。

香油腐乳味碟製作:

原料:

橋牌豆腐乳1/4塊,清湯10克,香油40克,味精0.5克,蒜泥1克。

製作:

1、將豆腐乳用刀壓成泥狀後放入鮮湯中調勻。

2、將調勻的豆腐乳放入味碟碗中,再放入蒜泥、味精和香油。

製作關鍵:

豆腐乳只是稍取其味即可,不能過多,否則會適得其反。蒜泥應適可而止,否則會壓住番茄酸味。

製作過程:

(1)首先將魚除鱗、腮,剖腹除盡內臟,用清水洗凈待用;將魚從腮部往魚身方向0.5厘米處用刀將頭部和魚身分開待用。

(2)將魚身片成大薄片,魚頭斬成四塊,分別用A料碼勻鹽漬待用;將魚片揀去姜蔥後用清水洗凈,然後放入B料上漿備用。

(3)凈鍋下入色拉油燒至七成熱後,將魚片放入過油即撈出備用。

(4)將鍋底原料中的底枓、冰糖、花椒、雞精、胡椒粉、黃酒逐一放入火鍋中,然後放入鮮湯,將所放佐料攪勻。最後將老油摻入其中,紅湯鍋底製成。

(5)將過油後的魚片用條盤裝好,與老乾媽味碟一同上桌。

(6)將火鍋鍋端到餐桌裡面的煤氣灶上,將火打燃,待沸後將紅湯湯滷舀入味碟中。

(7)先將鹽漬後的魚頭放入火鍋內,再將魚片放入紅湯中煮魚至斷生即可食用。

製作關鍵:

1、魚片不能過薄,應比水煮魚、酸菜魚的魚片稍厚,這樣在煮食時不易變碎。

2、碼魚片的澱粉不宜過多,只起緊皮作用,否則吃起來口感不佳。

3、在過油時,一次性放入魚片不宜過多,否則會造成魚片碎爛,且其只起著緊皮和除腥之用。所以不能久炸,用旺油過油即可。

4、當魚片煮至斷生後,應將火調至微火,以保持湯滷表面開而不沸的狀態。

5、當魚吃完之後,可配備時令小菜上桌燙食。但應注意的是,應將魚吃完之後再放入小菜燙食。否則會造成魚片碎爛而無法食用。並且會造成魚的風味大減。

3

內容未完結,請點擊「第2頁」繼續瀏覽。