廚師開店當老闆,倒店的大多是這因素

2018年09月28日     8,912     檢舉

開一家小餐館,既可施展廚藝,又可擁有一份自己的事業,很多廚師都有這樣的夢想。可是,一些在餐飲業打拚多年,自認為已經具備了創業條件的廚師,當他們真正做了老闆後卻發現,原來即使自己廚藝超群,也不一定能開餐廳成功。

對於廚師從幕後走到前台,自己當老闆的成功機率,許多業內人士會持樂觀態度。其中有不少人失敗過,但成功的例子也有。今天,就給大家舉一些失敗與成功的例子,以幫助大家在開店的路上少走彎路。

其實廚師開餐廳,淹死的大多是會水的,很多廚師仗著自己有手藝,就想「近水樓台先得月」。但開餐廳當老闆,僅僅懂得烹飪技術是遠遠不夠的,從選址到定位,從開業到營銷,從服務到採購,從點菜到收銀,涉及太多的知識和細節,任何一個細節出現紕漏,都會導致失敗。所以有很多廚師開餐廳,是開到最後要重新打工的。

自己開店與給別人打工的其中一個區別,就在於所有的投入都要自己掏腰包。以前給別人打工,為了博得老闆的賞識和誇獎,往往用最好的食材,浪費一些也不心疼,只為把菜做好就行了。而自己開店,就必須樣樣都要算計,採購的食材越便宜越好,加工過程越簡單越好,所用的員工越少越好......

接下來,我們就來舉幾個廚師開店失敗的典型例子。

老闆當了,累到吐血

做廚師的時候,除了做菜及一些相關工作需要親力親為外,其它事情只要交代指導就可以了。而當老闆後,往往自己要身兼數職,在這個過程中很多人都挺不住,最後只能放棄。

案例:

一位廚師朋友,在外地開了個小店,當地的朋友不多,什麼都要靠自己。店是開在開發區,每天一大早起床到15公里以外的市區去採購,回來後還要上灶炒菜,飯口一過就要合計上午買菜的帳單和中午的營業款,有時下午還要再去採購。

等到晚上下班,還要再算一天的應收款和應付款,第二天又要早早的起床,那感覺只有他自己一個人知道。

結果店開了不到兩個月,他就堅持不住了,病了一場後又重新做回了廚師。

資金周轉不開

廚師對於財務知識普遍懂得較少,雖然都會核算菜品售價,但一般不知道整個餐廳的運作會發生多少費用。再加上新店開張,供貨商不敢賒貨,很多廚師在開店初期,就陷入了資金周轉不開的困境。

案例:

某廚師開店時,預算資金只算了房租、員工工資、煤水電等基本需要,計劃剩餘的流動資金用來購買原調料。

沒想到開張後,各種收費部門就陸續上門:環保部門來收污染費,還要他把現用的抽油煙機換成指定使用的環保油煙機;房管部門來收房屋租賃稅;工商部門來收工商註冊費;稅務部門來收發票領用費等等,各種沒有預見的費用,一下把他的周轉資金支走了大半。

於是,經營了不到兩個月,他就已經沒錢進原料了,而供貨商又不肯打欠條,最後只能歇業。

餐廳選址沒摸准

選址和定位是開店前最應該考慮周全的,但是有很多廚師以為推出幾個拿手特色菜,就能帶旺整個店,開店前根本不去調查市場。

案例:

某廚師做了十幾年,各種菜式都得心應手,於是自己開了個小餐廳,結果店址選在學校周邊,環境雖然不錯,但是周圍的學生不是很有錢,消費水平不高,很少來吃飯。

而離得遠的有錢人想來吃,可是餐廳的周圍又沒有停車位,只能作罷。結果開張一個多月來都生意冷清,堅持了不到兩個月就只能關門大吉。

管得了後廚,管不了前廳

有些當過廚師長的,認為自己能管理好幾十人甚至更多的廚師,管前廳肯定也沒問題,其實這是個思想誤區。

案例:

某廚師長廚藝一流,就自己開了個店,沒想到就在前廳上出了漏子。

其實新店開張,最累的就是前廳,這個時候非常需要老闆的慰問。但是此人管廚師習慣了,經常用大吼大叫的方式下達指令,而前廳大多數是女孩子,受累了一天還要看著老闆大吼大叫,心裡非常不舒服。

最後搞得服務員陸續辭職,顧客投訴服務越來越差,都不願意再到店裡消費了。

以上只是其中的一些例子,廚師界也有一些開店成功的,下面就給大家介紹幾個案例,看看人家是怎樣做的。

廚師創業,年營業額過億

1996年,17歲的趙紅軍孤身到北京打工,從雜工干起,刷碗、切墩、炒菜......後廚所有的崗位乾了個遍。後來,他自主創業,從早點攤開始,美食檔口、羊肉串店、中餐店、單品連鎖店,好幾個餐飲業態也都乾了個遍。

從2012年6月開始,趙紅軍創建了尚漁味時尚烤魚,開始了單品店經營,並在4年內開出20家直營店,同時開發了另外3個品牌。現在,他管理著4個餐飲品牌22家門店,年營業額過億。

在創建尚漁味之前, 趙紅軍干過那麼多的業態,都沒有掙太多錢。他總結了一下自己的創業經歷,覺得之前都是為開店而開店,對什麼是做餐飲,其實自己並不是很清楚。這一次,他有了經驗的積累,對如何開好餐廳已經做到心中有數。

開餐廳,首先是選業態和品類,他選擇了做單品,單品里又比較看好烤魚。理由有兩個:一是魚和其它肉類相比,營養成分比較健康。在消費者越來越重視生活品質的時代背景下,會有較長的生命力;二是行業中已經有成功的烤魚品牌先例,說明這個單品只要在做法、原材料和服務上下功夫,容易做成精品。

至於選址,尚漁味的門店和很多同行一樣,都進駐商業綜合體。因為購物中心、商業綜合體的地理位置,可以滿足尚漁味坐店經營的需求:一是尚漁味的人群定位是偏中高檔的消費水平,客單價70元左右,需要有消費能力的客流;二是坐店經營需要吸引一定比例的回頭客,而商超的人流量可以保證這些。

而尚漁味的直營店,店面都控制在160~260平方米的範圍內,平均200平左右。這個面積,趙紅軍認為對烤魚這個品類來說是最適宜的。

以尚漁味一個面積260平左右的店面為例,一般會設30張台 110個餐位,平均日營業額3.3萬左右,平均日翻台7次。

趙紅軍說,新開店都有各種活動,所以吸引客流量不成問題,回頭客很容易達到10%~20%的區間(以2次/月為標準),但是,後期就要靠品質、服務、就餐環境來吸引顧客了。

再好的地方也有做得不好的店,再不好的地方也有做得好的店。如何做到不論店址好壞都能賺錢,那必須要做好的就是——提升顧客的滿意度。

開餐廳,菜品好吃是關鍵。為了讓消費者滿意,尚漁味的食材都選用優質的,僅食材成本一項,就比同行平均高出兩個百分點。

例如他們用的魚,是江浙的供應商長期供應的活清江魚,讓顧客現選、現殺、現烤;還有就是調料,也基本不會配送成品,而是堅持門店現場炒制。此外,各地門店除果蔬外,原材料均統一採購、統一配送。

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