廚師要如何真正地在行業中嶄露頭角呢?答案就在這

2018年09月27日     1,433     檢舉

現今的餐飲業,如果廚師能給餐廳創造最大效益,那麼晉升、加薪自不在話下。可是,大多數廚師還停留在做菜的層面上,很少有人能悟出其中的生存之道。

如果,你以為當廚師就是會做菜就可以了,那就錯了,其實現今,具有一些別人沒有的本領,才可以真正地在行業中嶄露頭角。

今天,一位廚師朋友要跟大家分享他的一些混世經驗,大家可以看看,是不是有道理。

我們是賣什麼的?

有的廚師,在遇到辭退或選擇跳槽時,總是抱怨沒有合適的位置,而這,只是一種膚淺的想法。看看那些不斷晉升和加薪的同行們,他們為什麼就能享受不同的待遇?

其實並不是因為他們擁有超高的烹飪技術,而是在於他們掌握了對症下藥的妙方,即知道賣什麼菜品,能給自己所在的餐廳帶來更大的經濟效益。

做什麼風味的菜品?

符合當地飲食習慣的菜品。

中國地大物博,風俗各異,廚師必須對餐廳所在地有一個深入全面的了解,包括當地風俗、飲食習慣、喜食什麼、厭食什麼、口味特點是什麼等等,然後再整體規劃菜品。

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現在廚師的流動性很大,要想在異地站穩腳,必須對各地風俗、飲食習慣有所了解,不能死板的把菜品照搬過去,那註定要失敗。

比如浙江的廚師到四川的餐廳司廚,如果他把原汁原味的浙菜照搬過去,市場不會太大。但如果採用浙菜手法烹飪當地喜好的食材,或者用當地烹調方法烹飪浙江食材,並將當地口味融入到菜品里,做到口味本地化、出品浙菜化,這樣的菜品在餐廳所在地才能獲得市場。

做什麼風格的菜品?

和餐廳定位統一的菜品。餐廳定位是主導,菜品設計必須與其風格相統一。

比如有一位王姓的廚師朋友,他是一家旺店的總廚,在當地業內有不錯的口碑。有一天被一家新開業的餐廳老闆高薪挖走,而餐廳老闆自以為請來了旺店的總廚,便可高枕無憂,但經營一段時間後,發現情況不容樂觀,於是,老闆和王廚坐在一起分析原因,感覺菜品、服務、營銷都沒有問題。那問題到底出在哪裡呢?詢問客人,客人也說不出菜品哪兒不好,可生意就是沒有起色。

後來經過分析,原來王廚本來做的店是一家大型海鮮城,新去的那店則是一家休閒農莊,而王廚所帶去的,都是沿襲海鮮城的菜品。了解到情況後,王廚馬上改變菜品,大量增加農家土菜,削減了海鮮菜品,後來生意就有了起色。

其實王廚所犯的這個是低級錯誤,就是菜品和餐廳定位沒有統一。試想一下,消費者去休閒農莊會吃什麼?當然是農家土菜。所以你的海鮮菜品做得再出色,甚至無可挑剔,客人也不會光顧。如果客人要吃海鮮,肯定會去海鮮城消費,所以說餐廳的定位決定了你的菜品。

做什麼價位的菜品?

要做適合消費人群地菜品。

由於各地經濟發展不一,消費水平也存在很大的差距,因而也決定了菜品的價格。所以,廚師在決定賣什麼菜時,當地消費水平是一個不可忽視的主要因素。

例如當地整體的消費水平在人均50元左右,而你在設定菜品時,店內的人均消費如果高於這個消費水平,則餐廳肯定不能長期生存。反過來說,你肯定做錯了菜,做的菜也肯定不能很好的銷售。因此,對菜品的定價必須慎之又慎,否則你做再好的菜,也是沒有人來消費的。

做什麼類型的菜品?

創新與傳統相結合的菜品。

菜品同質化現象,在餐飲業非常普遍,某餐廳今天的旺菜,也許明天在其他餐廳就有銷售。如此高效的複製能力,可令其它行業嘆為觀止。

所以,要想保持同市場的領頭羊地位,就必須要求廚師加快菜品的推陳出新,新食材、新工藝的引進自然不用多說。如今,人們更加關注綠色菜品,所以在菜品創新上應該更多的朝這個方向發展,但不能脫離傳統。

比如浙江名菜東坡肉,食用大塊的肉,明顯不符合當代人的養身之道,一些聰明的廚師就把這道菜改良創新,即把原先大塊的肉切成大小均勻的四塊,並在每塊肉的旁邊放上西蘭花和白米飯,然後按位上,既提高了菜品的檔次,營養又更加趨於合理。

應該怎麼賣自己的菜品?

大家都知道,餐廳賣的是菜品,但怎麼去賣,是一個值得探討的話題,尤其是菜品的製作者——廚師。

一般來說,廚師只要經過認真的市場調研,合理遵循以上所說的風俗、定位、價格和創新等原則,來設定符合餐廳的合適菜品,基本上就為菜品營銷做好了鋪墊。但是,很多廚師卻認為,設定菜品是自己的事,怎麼營銷就是前廳和銷售部門的責任了。

其實這是一個誤區,廚師應該參與到菜品營銷過程中。為什麼這麼說?

因為在餐廳的經營中,如果餐廳經營不善,老闆首先想到的就是廚師的菜品做得不好,於是就出現頻繁更換廚師的現象。所以說,廚師有必要參與到菜品的營銷,這是對企業負責、對自己負責,更是對自己精心開發的菜品負責。

誰來幫你賣?

餐廳就好比是一家工廠,廚師是產品的研發者和製造者,而服務員就是產品的推銷員。那怎樣才能讓服務員更有效的去推銷廚師的產品?

事實上,每一道菜品都有賣點,或選材、或烹飪工藝、或口味、或造型、或食法、或營養等,這就需要廚師將賣點準確無誤的告知服務員。

還拿上面提到的東坡肉舉例。經過廚師的改良創新後,其實味還是那個味,但形狀改變了,營養搭配改變了,出品方式改變了。雖然食客對傳統東坡肉非常熟知,但服務員在推銷時,一定要重點說明本店東坡肉的與眾不同,這樣客人就會品嘗新派東坡肉的口味了。但是如果廚師沒有告知服務員這道菜的賣點,那麼服務員在推銷時就無從下手。

所以一個好的廚師,要知道怎樣借服務員的嘴,把自己的菜品更好的銷售出去。

如何為菜品定價?

要和競爭對手採取不同的價格策略。

價格是怎樣賣的重要因素,成本核算是廚師的必修課。所以在核定菜品價格時,廚師應當和財務溝通協調,因為合理的定價策略,是餐廳爭取客源的一種方法。

如何保持自己的競爭力?

文化賣菜,打造自己的特色品牌。

文化賣菜是長久之計、立足之本,包括餐廳的物質文化、服務文化和菜品文化。比如一說起鮑魚,大家就會想到阿一鮑魚,難道世界上沒有一個人做的鮑魚能超過楊貫一大師?不見得。只是因為楊貫一大師把他的鮑魚做成了一種文化。

其它像全聚德的烤鴨、樓外樓的西湖醋魚等,都是文化賣菜的典範。而菜品文化一旦形成,就有其獨特性。如果今天全聚德賣醋魚、樓外樓賣烤鴨,可以想像的出,這兩道菜都不會有市場。

其實菜品文化,就是一個菜品該怎樣賣的過程,當廚師的,要精選幾道自己餐廳客人反應不錯的菜品,讓服務員有意識的向客人推薦,並得到客人的認可,甚至可以用廣告的形式向目標客戶群傳播。

當然,最好是在研發這幾道菜品時,能結合當地的一些典故,則更有利於該菜品的銷售和該菜品文化的形成。

有人說,在現代市場中賣什麼不重要,重要的是看你怎麼賣?而在餐飲中,則是賣什麼和怎麼賣同樣重要;根據不同的市場,知道做什麼菜的廚師,固然是好廚師,但是能知道怎樣賣菜的廚師,才是更優秀的廚師。

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