米其林大廚的盤飾小心機,學會後一秒凹出米其林范兒

2018年09月26日     2,219     檢舉

這道菜美不美?有沒有米其林范兒?

猜猜它在西餐館能賣多少錢?99?129?

你再仔細看一遍,會發現,其實它只是一盤普通的烤雞肉+烤土豆而已。

之所以看起來這麼高端大氣上檔次,是因為盤底那一圈美美的醬汁盤飾。

這,就是顏值的力量。

今天小編給大家分享一些簡單的盤飾。

西餐最常用的盤飾,自然就是盤底塗的那一點點醬汁啦。

咸醬

展開剩餘%

濃香醬汁做裝飾。在西餐廳點牛肉、羊肉時,盤子裡都會有棕色的醬汁,滋味很濃。這些醬汁濃縮了食材的味道,並蒸發了多餘的水分。道理和我們做紅燒肉時的收汁類似,只是在最後階段將醬汁和肉類分開烹飪。

家裡的橄欖油別浪費。橄欖油受歡迎不僅在於它的高營養價值,也由於它食用方式的多樣化。橄欖油可以生吃,當然也可以直接作為盤中的點綴。它透明的金黃色會為餐盤增色不少。

蔬菜打成泥,就可以任意被你擺弄了。有各種顏色的蔬菜泥,小聚會的餐盤想怎麼畫,就怎麼畫。製作蔬菜泥需要一台高速率的攪拌機,可以一邊攪打,一邊加入奶油來使其順滑,再加入鹽、胡椒粉或辣椒粉調味。

百變蘸料薩芭雍。薩芭雍是一種以蛋黃為基礎的醬料。將蛋黃分出後隔開水攪拌,控制溫度不要過熱,直到成為糊狀。既可以加入糖、水果做成甜味,也可以加入鹽、碎食材做成鹹味料。做蝦時,將蝦肉取出單獨烹飪,蝦殼炒出香味用高湯熬制,再濃縮成汁加入薩芭雍,就會得到鮮蝦味的蘸料了。將做好的蘸料放在小烤碗中,擺在食物旁邊搭配,即使在家也能有高級餐廳的感覺。

甜醬

巧克力醬。做巧克力醬只需要巧克力豆、黃油和奶油三種原材料。對於巧克力愛好者來說,有巧克力醬,一切麵包、餅乾、點心都成了絕世美味。巧克力醬在盤飾時不宜太多太厚,簡單的線條是最好的選擇。

巧用漿果做醬。根據顆粒的大小區分,漿果可以做成果肉醬、果泥和過濾後的漿果醬。現在是草莓季節,如果草莓太多或稍酸,不適合直接食用,新年小聚會剛好熬成果醬。

焦糖香。焦糖醬雖然好吃,不過在家做還是有燒壞鍋的危險。如果能掌握好溫度,有烘焙專用的溫度計,在家做焦糖醬也是很享受的事。剛做好的焦糖醬不僅可以擺盤,也能淋在蛋糕或冰淇淋上增加風味。

香草蛋奶糊。英式蛋奶糊不同於其他醬汁的濃稠,口味清淡而且更偏液體。有時會倒在盤子裡面成一小片,蘸著甜點吃很過癮。蛋奶糊的製作需要一定耐心,所以可以在製作的時候一邊和朋友們聊天,一邊在廚房裡準備。

奶油。淡奶油可以直接點綴在濃湯上,也可以加糖攪拌打發,形狀隨心所欲,省時又好看。

一些簡單的醬汁配方

芥末汁

3大勺(44ml)棕芥末醬(brown mustard) 、1/4杯(59ml)番茄醬、1大勺(15ml)蛋黃醬、2茶匙(10ml)牛排醬、2茶匙(10ml)辣醬油(worcestershire sauce)、一點點辣椒醬攪打均勻,裝進一個可以擠的醬汁瓶,沿著盤邊點一串兒均勻變大的小點,然後擺上食材,再撒點蔥花。

芝麻菜青醬

3杯(710ml)芝麻菜倒進攪拌機,再倒入1/3杯(78ml)帕爾馬乾酪碎(parmesan)、1/4杯(59ml)烤松子、半茶匙(2.5ml)檸檬皮擦的蓉、1瓣大蒜擦的蒜榮、半杯(118ml)橄欖油、2大勺(30ml)水、1/4茶匙(1.2ml)猶太鹽(kosher salt)、一小撮現磨黑胡椒粉,攪打成泥。拿把小刷子,在盤邊輕輕掃一下即可,然後擺上食材,再撒點帕爾馬乾酪粉。

豌豆薄荷醬

2杯(473ml)燙熟了的豌豆、半杯(118ml)新鮮薄荷葉、1/3杯(78ml)水、1/4杯(59ml)橄欖油、1/4茶匙(1.2ml)猶太鹽(kosher salt) 、一小撮現磨黑胡椒粉倒入攪拌機攪打成泥。拿把小刷子,在盤子上刷粗粗的三道,然後擺上食材,再撒點菸燻甜椒粉(smoked paprika)

蒜香番茄奶油

鍋中倒入1大勺(15ml)黃油,中火融化,然後倒入3瓣切片的大蒜煎3分鐘,再倒入1大勺(15ml)白葡萄酒醋(white wine vinegar) 、2大勺(30ml)番茄泥(tomato paste) 、1杯半(355ml)濃奶油 、半茶匙猶太鹽(kosher salt) 邊煮邊攪到微沸,再咕嘟10分鐘,將湯汁收到1杯的量,然後離火過濾進一個可以擠壓的醬汁瓶。在盤邊擠出折線,然後擺上食材,再撒點韭菜碎。

酸奶芫荽油

把芫荽倒開水裡燙10秒後撈出瀝干,放進冰水裡冰鎮一小會兒,然後倒入攪拌機,邊攪打邊緩緩淋入3/4杯(177ml)橄欖油,再撒上少許鹽。攪打均勻後過篩,放一邊備用。1杯(237ml)酸奶、1茶匙(5ml)孜然粉、半茶匙(2.5ml)芫荽籽粉、1瓣大蒜擦的蒜泥、1個檸檬榨的汁、1/4茶匙猶太鹽(kosher salt) 攪打均勻。在盤底滴三滴,用勺背拖出長尾巴,然後在酸奶條上滴上剛才準備的芫荽油,擺上食材即可。

五彩末末

除了醬汁,一點點五彩末末撒在盤子上,也特別亮眼。你只要買凍乾的蔬菜水果(淘寶搜「凍干」一搜一大把,而且相比曬乾之類的方式,凍乾的營養保存更完整,也更健康),倒入廚師機打成粉即可。玉米末、地瓜末和青豆末和雞胸肉、魚排是絕配,而草莓末和藍莓末則適合搭配蛋糕、甜品之類。基本上凍乾的蔬果都能用,更多的就要看你的創意啦。

END