這一斤要價300美金的魚,你可看過?

2018年09月26日     676     檢舉

有一種魚擁有豐富的脂肪,美味可口、肉質極佳。市場價據說要200多300塊一斤!貴到沒朋友啊!但還是很搶手......因為,據說能買到真的很難。

美國最昂貴的底層魚

裸蓋魚(Anoplopoma fimbria)屬於冷水域深海魚(水深0-2740米),裸蓋魚幼魚活動在中上層,隨著年齡的增長逐漸向深處移動。裸蓋魚又叫黑鱈,但並不是鱈魚科的魚類,而是黑鮋科、裸蓋魚屬魚類。

鱈魚知名度的提升,很大程度上要感謝連鱈形目大門都沒進的裸蓋魚。從某種程度上說,裸蓋魚,即所謂銀鱈魚,已經成為人們心目中鱈魚的真正形象。

裸蓋魚主要分布在從白令海至中加利福尼亞的東北太平洋海域,阿拉斯加以及美國西海岸地區。這裡海水純凈,遠離污染,水深且寒冷,產自這裡的黑鱈魚含油量高,十分嫩滑,被美食家們形容為魚中「奶油」,據說在烹煮時甚至可以不放油,在國外也有「奶油魚」的暱稱,可見它的嫩滑度和魚油豐富程度。

黑鱈是在美國捕撈的最昂貴的底層魚

目前,阿拉斯加正加大力度嚴格管理,以保證各種魚類的可持續利用。為此,新鮮的阿拉斯加黑鱈魚只允許在指定的捕撈季節上市,即每年的四月、六月下旬、九月和十月的前半個月。

這時候售賣的黑鱈魚非常不錯,油脂豐富、肉質極佳,每條魚的重量可以達到4斤多到8斤,有的甚至可以達到36斤。

黑鱈魚

黑鱈魚是銀鱈魚,不是銀鱈魚?

裸蓋魚在不同的國家有著不同的名字,在美國的市場名規定為Sablefish。在阿拉斯加又稱為Black Cod,我國出入境檢驗檢疫部門規定的准入名為黑鱈,拉丁文名為Anoplopoma fimbria。它還有個更響亮的名字「銀鱈魚」(日本官方名稱:ギンダラ/銀鱈;香港、新加坡官方名稱:銀鱈魚)。

注意到了嗎?黑鱈也叫銀鱈魚!除去油魚外,很多商家容易把黑鱈魚和銀鱈魚(南極犬牙魚)混淆。呃,(⊙o⊙)…是不是覺得開始有點亂了,來來來,食材君慢慢來給你理清。

兩種銀鱈魚的區別

就採購成本來說,犬牙魚和黑鱈都屬於經濟價值比較高的魚種,從商業的角度來看,把犬牙魚稱呼為"銀鱈魚"其實已經有20多年的歷史了。在市場上,一般如果沒有特殊說明,"銀鱈魚"指的就是犬牙魚。

這兩種魚一個是在地球的最北邊,一個是在最南邊,上文說了,黑鱈魚分布在北冰洋、北太平洋,傳說中富有營養、肉質甜美的銀鱈魚就是它。

而另一種銀鱈魚是南極犬牙魚的俗稱,居住在南極海岸300米到2500米的深海中,血液中有特殊的蛋白質,防止凍結,生長緩慢,這點跟很多極低海域生活的魚類相同,也叫南極銀鱈魚。

美國FDA的小鱗犬牙南極魚整魚圖片

在香港,廚師們習慣把黑鱈魚稱呼為銀鱈魚,當這一習慣帶到內地後,內地的行家也就習慣了把「黑鱈魚」稱呼為銀鱈魚。

2007年,香港食物環境衛生署明確了部分鱈魚的命名規範:明確指出,商家應當規範小鱗犬牙南極魚和鱗頭犬牙南極魚的商業稱呼,為「白鱈魚」,以區別真正的「銀鱈魚」(即裸蓋魚)。

黑鱈魚遠比銀鱈魚高貴

黑鱈魚屬於高檔魚,公認口感最好,售價最貴。一條有手臂那麼長,鱗片灰黑,圓形細鱗上帶有黑點。高達250元-290元一斤,市場上所謂的銀鱈魚里,黑鱈魚只占了30%以下,想要這種銀鱈魚,得去專門的供應商拿貨。

銀鱈魚(即犬牙魚)的個頭比黑鱈魚大,生長超過1米,體重超過20磅。身上的鱗片(鱗片是菱形的)也比黑鱈魚的大,顏色帶灰色,肉質相比黑鱈魚略糙些,售價大約是一公斤230元左右,占了銀鱈魚市場的70%,在永旺等超市都可以看到它的身影,通常是以真空包裝的魚身橫截面魚塊的形式出現。

購時如何區分呢?

黑鱈魚的鱗片黑黑密密的,圓形細鱗上帶有黑點;而犬牙魚的鱗片比黑鱈略大,顏色偏灰。

從切片魚來說,黑鱈魚的切片橫切面一般不會超過一個拳頭大小,而犬牙魚可以到巴掌大小。

犬牙魚的魚肉非常白,否魚肉上面沒有一絲雜質;(除非放血不幹凈),而黑鱈魚的肉質不是特別白,肉的中間有明顯的幾條紅色帶(裡面有魚刺),黑鱈的肉帶有濃郁的奶油味。如果是整魚銷售,黑鱈魚一定是帶尾巴銷售的,而小鱗犬牙南極魚一定是沒有帶尾巴的。

燒熟後,從魚肉上很難看出區別,但犬牙魚的肉質比黑鱈魚略糙些,沒有奶香味。

美味的裸蓋魚

黑鱈魚脂肪含量很高,適合多種烹制,明火烤、熏制、油炸,也可生食,其富含長鏈Omega-3高度不飽和脂肪酸EPA和DHA,其含量可以和野生馬哈魚媲美。

烤黑鱈魚,肉質厚實的黑鱈魚,把新鮮的氣息藏在每一塊魚肉里,腌鮮蔬和芬香番茄汁的酸甜被黑鱈魚肉完全吸納,一口緊實爽滑的魚肉,滿口都是香甜酸爽的滋味。

烤黑鱈魚

深海黑鱈魚反覆塗上蜜餞再香煎,入口像披了一身脆皮,甜滑香脆,帶點橙味的醬汁則減輕了鱈魚的油脂,味道很夾。

蜜餞黑鱈魚伴甜薯蓉配香橙姜味牛油汁

香煎黑鱈魚,外焦里嫩,鮮甜中帶著辣味,帶著一股古巴的風味。

辣汁黑鱈魚搭配橙子和鱷梨波布拉諾辣椒泥

菜品製作

扒香草黑鱈魚

主料:

阿拉斯加黑鱈魚200g。

調配料:

小洋蔥2個(切碎)、麵粉30g、黃油50g、白葡萄酒15ml、檸檬汁10ml、橄欖油45ml、法香碎、百里香碎各15g、蒔蘿碎30g、鹽3g、白鬍椒粉適量。

製作:

1、將橄欖油(30ml)、法香碎、百里香碎、蒔蘿碎(15g)、鹽和白鬍椒粉放入小碗中混合均勻,阿拉斯加黑鱈魚放入盤中,澆入調好的香草汁腌制10分鐘,待用。

2、鍋中加熱黃油,融化後放入小洋蔥碎炒出香味,後慢慢加入白葡萄酒,用打蛋器不斷地將黃油和白葡萄酒攪拌,直至黃油和白葡萄酒完全融合,再放入檸檬汁和另一半蒔蘿碎,攪拌均勻。

3、將阿拉斯加黑鱈魚從香草汁中取出,兩面沾上麵粉,中火將扒板燒熱,燒熱後用餘下的橄欖油(15ml)將鱈魚兩面扒熟,然後將扒好的黑鱈魚擺入盤中,澆上做好的汁,配以番茄、蔬菜食用即可。

特色:用新鮮香草腌制擁有雪白鮮嫩肉質的阿拉斯加黑鱈魚,再用特級初榨橄欖油烹制,濃郁的田園香草氣息讓你體驗一次經典的海鮮大餐!

雙味裸蓋魚

主料:

裸蓋魚500克。

配料:

苦瓜200克、鹹蛋黃20克、卡夫奇妙醬20克 番茄櫻桃3個

製作:

1、苦瓜過水待用,銀鱈魚掛煳炸,然後切片,和苦瓜上籠蒸,澆上奶油,碼好盤,中間用鹹蛋黃焗好裝盤即可。

2、另一半則是銀鱈魚製作而魚丸子 放入炒鍋中炸 然後鍋內加入色拉油、醋、卡夫奇妙醬、少量鹽、生粉勾芡出鍋放入盤中。

3、將火腿切成菱形片置於盤中 最後將番茄櫻桃切成兩半裝飾盤中即可

特點:奶油味濃,造型美觀,口感別致。