砂鍋菜品的12款做法(值得收藏)

2018年09月22日     2,160     檢舉

1

砂鍋老豆腐

味型:咸鮮味

主料:老豆腐250克。

輔料:五花肉50克、蒜苗段30克、青紅椒圈20克。

調料:姜粒10克、蒜粒10克、豆瓣10克、花椒麵4克、鹽2克、老抽3克、海米粉8克、水澱粉4克、花椒油6克、色拉油適量。

製作:

1、把老豆腐切成粗條,投入加有老抽和鹽的沸水鍋里,煮2分鐘便撈出來瀝水,待用;

2、凈鍋入油燒熱,先下五花肉片、姜粒、蒜粒和豆瓣醬,炒香出色,再下豆腐條,摻入鮮湯並調入海米粉增鮮、再試味後根據需要調入少許鹽和老抽提色加基礎味。

3、等到把鮮湯燒開後,勾薄芡並淋花椒油,臨出鍋時撒上蒜苗段斷生後撒花椒麵,裝砂鍋里上桌即可。

提示:

1、豆製品本身無任何鮮味,在烹飪調味時需掌握金鉤粉和棉白糖的調配比例,以達到自身基礎調味的風格特點;

2、在傳統的川菜烹飪技術中需要熟練掌握基礎與綜合原料調味的技巧,沿用各類調味原料本身的辛香達到自然而醇厚的所需復合調味。

2

砂鍋肥腸

把鹵肥腸切成塊,青筍亦切塊。鍋里放油,先下大蒜、薑片、鹵肥腸等炒香,摻入鮮湯和鹵肥腸的滷汁燒開後,加青筍塊並加鹽、醬油、味精等調好味,待小火燒至肥腸軟熟時,起鍋盛入砂鍋里並撒蔥花後,蓋上蓋再放煲仔爐上,煲燙便成菜。

3

砂鍋娃娃菜

取整棵娃娃菜洗凈,先入沸水鍋里煮熟了撈出,然後切去根部(這是便於成菜後搛食)。鹵熟的帶皮豬五花肉切成小條。

取砂鍋上火,放適量的雞油和薑片、蒜片先炒香,摻入調成咸鮮味的鮮湯後,放入娃娃菜和滷五花肉條,等蓋上鍋蓋煲至滾燙時,揭蓋並撒上蔥花即成。

4

砂鍋酸湯魚片

酸湯菜大家肯定不陌生,但是我們的這道招牌菜很有特色,因為我們用黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿蔔三種不同的調料混合調味,做好的成品酸爽味特別濃郁,而且很有層次感。

原料 草魚1條(重約750克),綠豆芽100克。

調料 黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿蔔各50克,高湯500克,蔥油10克,味精3克,A料(鹽、味精各5克,蔥姜水50克,紅薯粉30克)。

製作

1.魚宰殺後取肉,切成厚0.2厘米的雙飛片,用清水沖漂30分鐘,吸干水分後加入A料拌勻,朝一個方向攪打上勁。

2.黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿蔔放入粉碎機內,充分粉碎,倒入沙鍋內,加入高湯大火燒開,改小火熬制5分鐘,過濾雜質,放入魚片,小火煮至七成熟,用笊籬將魚片撈出,放入綠豆芽後再放入魚片,燒開後用味精調味,淋入蔥油,離火上菜。

評委點評 非常適合在秋冬季節推廣。三種酸味調料粉碎後最好用熟豬油略微炒制,這樣菜肴的酸爽味才能最大程度地釋放出來。

5

煲仔扣香肉

此菜造型別致,做法也不複雜,豬肉吸收了干豇豆的香味,豆筋又沾染了豬肉的脂香。成菜盛在燒燙的煲仔里,上桌揭蓋後鮮香撲鼻,口感軟糯。

製法:

1.帶皮豬五花肉先放燒紅的鐵鍋內炙一遍皮,取出來刮洗乾淨,再放入川式滷水鍋鹵30分鐘,撈出來晾冷後,切成長6厘米、寬5厘米的條。

2.用泡軟的干豇豆將肉條纏繞捆緊,放蒸碗內擺好,澆入雞湯滷水(用滷水、雞湯和少許紅曲米調成),上籠蒸約1小時取出來,潷去汁水後把肉扣在墊有滷豆筋段的煲仔內。

3.原汁入鍋燒開,淋入濕生粉勾薄芡,出鍋舀在肉條上點綴香菜葉後燒燙煲仔便可上桌。

6

砂鍋排骨

選豬精排斬成小塊,入沸水鍋里汆一水後撈出;另把土豆削皮後,也切成塊。

鍋里放油燒熱,先下豬排骨塊炒至干香,然後下豆瓣醬、薑片、大蒜和少許的香料炒香,待摻適量的清水燒開後,加鹽、味精、白糖調味並改小火,燒至排骨八分熟,這時往鍋里加土豆塊,待一同燒至入味且熟時,用濕澱粉勾薄芡並撒蔥花,起鍋裝入砂鍋並用小火煲燙後,便可上桌。

7

砂鍋菌燴

口蘑切成小片,茶樹菇切成節,一併下入鮮湯鍋里汆一水後,撈出。鍋里放少許的雞油,下蒜片炒香後,再摻入適量的鮮湯,燒開後放口蘑片和茶樹菇節,加鹽調味後便盛入砂鍋,撒些蔥節再放煲仔爐上燒燙即成。

8

砂鍋蹄花

此菜是在燉蹄花的基礎上演變而來。

把豬蹄花、海帶片、雪豆和少許的黃芪放清水鍋里燉熟以後,加鹽和味精調好味,起鍋時裝入砂鍋並撒枸杞和蔥花,待小火煲沸後,即可配麻辣蘸碟一起上桌。

9

砂鍋花菜

把花菜切成小塊,下入加有油鹽的沸水鍋里汆一水,撈出待用。把豬五花臘肉煮熟以後,撈出來切成小條。鍋里放油,先下薑末、蒜末、小米椒節和臘肉條炒香,然後摻適量的鮮湯,加生抽、鹽、味精等調好味以後,放花菜塊燒至入味,撒些蔥花便裝在砂煲內,蓋上蓋子再放煲仔爐上煲一會兒,即可上桌。

10

砂鍋土鲶魚

食材:土鲶魚1條(約1500克) 大蒜50克 小米椒圈30克 姜米10克 老薑10克 大蔥15克 鹽、酒、味精、蚝油、蒸魚豉油、醬油、水豆粉、生菜油、鮮湯、香菜各適量

製法:

1.將魚宰殺洗凈(注意從鰓部摳除內臟,以保持魚的完整),然後在背部每間隔3厘米砍一刀(方便成熟和入味),再加入鹽、老薑、大蔥和料酒腌味。

2.鍋內加生菜油燒熟,然後放入腌好的魚,煎至兩面定型。

3.往鍋內摻入鮮湯,加放大蒜、姜米和小米椒圈,並調入料酒、鹽、味精、蒸魚豉油、蚝油和醬油,用大火燒開後改中小火燒15分鐘,至魚入味,撈出放入砂鍋中(注意保持魚的完整)。

4.鍋內湯汁勾薄芡,起鍋澆於砂鍋中魚上面,並放上香菜便成。

11

砂鍋方竹筍

原料:水發方竹筍200克 豬五花肉80克 青紅尖椒圈30克 蒜苗段20克 蚝油、蒸魚豉油、姜米、蒜顆、白糖、老抽、鹽、雞精、味精、混合油各適量

製法:

1.把方竹筍切成小條,入沸水鍋里汆一水便撈出。另把豬五花肉也切成小條。

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